「醬油含有致癌物」是真的嗎？

醬油是中國人餐桌上一種必不可少的調味品，然而最近卻有人說醬油危害太多不能吃。其中就包括醬油中含有致癌物亞硝胺，醬油含有防腐劑，醬油含有大量黑色素，醬油會讓皮膚變黑，醬油會加深疤痕顏色…… 醬油真的有這麼可怕嗎？關於醬油的傳聞又有哪些是真的呢？接下來就一條一條地給大家解釋一下。

醬油中難以產生亞硝胺

產生大量亞硝胺需要三個條件，一是足夠多的亞硝酸鹽，二是足夠多的蛋白質分解產物胺類，三是酸性條件促進分解反應的發生。但醬油並不是產生亞硝胺的合適基質，儘管在醬油的釀造中，微生物分解黃豆和麵粉中的蛋白質可以產生較多的胺類物質。不過，黃豆和麵粉都不含大量的亞硝酸鹽，製作醬油也不添加亞硝酸鈉等配料，所以醬油中缺乏反應物。

需要考慮亞硝胺問題的是各種海鮮腌製品或干製品，以及香腸、火腿等肉類加工品。

微量防腐劑不影響健康

鹽也是一種防腐劑，如果醬油中鹽足夠多，就不需再添加其他防腐劑。但由於人們並不希望醬油中含有過多的鹽，而且醬油開封后也不可能幾天用完，因此目前多數醬油產品中需要加入少量國家許可使用的防腐劑。如苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等，否則醬油表面就容易長霉。

不過消費者根本無需擔心醬油中防腐劑添加超標。因為和其他食品相比，醬油本身已經有很強的抑菌能力，添加少量的防腐劑就能達到效果，這個量還遠遠達不到危害健康的量，額外多加只會增加成本。

醬油中的色素無毒性

醬油的顏色的確很深，這是因為在釀造過程中發生的「美拉德反應」導致色素生成。這和烤麵包時表皮顏色變深是一個道理，加工過程中產生的這種色素是無礙健康的。老抽醬油為了提高上色能力，會額外添加焦糖色素，少量合格的焦糖色素也無需擔心毒性。如果實在介意焦糖色素，可以購買生抽醬油，它顏色比較淺，適合用於炒菜和涼拌菜。

醬油不會加深膚色

醬油會加深膚色和疤痕顏色，這個謠言流傳已久。每天最多兩勺醬油，其中的色素含量非常低，而且這種大分子在人體中吸收率很低，再分布到全身各組織當中，更是微乎其微，不可能只聚集到傷口部位。

傷口變黑主要是因為皮膚細胞受損後，激活了酪氨酸酶，從而導致黑色素的生成。隨著皮膚細胞逐漸修復，黑色素會慢慢退去，所以這和醬油顏色真的沒多大關係。

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