普洱茶不同年份，神奇變化因何而起？

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朋友最近從雲南帶回幾塊普洱茶茶餅，喜滋滋地說普洱茶保存時間越長越值錢，以後這幾塊茶餅能換一套房子也說不定。

小懂聽後陷入了沉思，普洱茶真的越陳越好嗎？

普洱茶熟茶在製作上發酵己經停止，儲存時間長短不會對茶質本身有太大的影響，不會發生實質性的改變，所以年份主要是對生茶普洱而言。在儲藏時，普洱茶的內部的很多成分正在悄悄地發生著變化。

1

含水量

科學研究表明，在短時間內，普洱茶含水量並沒有多大的變化。

經過一定時間存放後，茶葉含水量才會隨著存放時間的延長平穩增加。

為什麼說是「平穩增加」呢？因為雖然含水量在增加，但並沒有超過 10%。

含水量並不是越多越好，如果存放環境濕度大，隨著存放時間的延長普洱茶含水量增加，最終可能會導致發霉哦！

因此，為了防止普洱茶在存放過程中霉變，存放環境一定要保持乾燥，切記切記。

2

可溶性物質

可溶性物質聽起來非常神秘，其實它代表了茶湯中包含物質的豐富程度，標誌著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而在一定程度上反映茶葉品質的優劣。

不過，雖然聽起來複雜，但是儲藏時間對可溶性物質含量的影響並不明顯。

3

茶多酚

茶多酚十分頑強，雖然在存放過程中受到外界溫度和濕度等環境的影響，但是在較短的時間內依舊保持自我。

但是，時間是把殺豬刀，不斷進行複雜的化學反應最終讓茶多酚失去了本色，隨著儲藏時間的增加茶多酚含量顯著下降。

4

咖啡鹼

咖啡鹼是構成茶湯的重要滋味物質，隨著存放時間的延長，普洱生茶的咖啡鹼含量呈減少趨勢，降幅達到 25 %左右。

然而，奇怪的是，普洱熟茶雖然在製作上發酵停止，但咖啡鹼含量卻呈增加趨勢，增幅在10 %以上。

是什麼原因導致普洱熟茶在存放過程中咖啡鹼含量增加，並且這種增加趨勢會隨著時間的延長而繼續增加呢？科學家到目前仍未找到原因。

5

茶色素

隨著年份的增加，普洱茶茶湯從「黃色-橙黃-橙紅-紅褐-褐色」逐漸變化，顏色越來越深。

茶湯顏色加深的原因正是茶褐素隨著時間在積累，茶黃素在減少。

為什麼茶褐素越來越多呢？這其實和茶多酚有關，上面說到茶多酚「失去自我」，其實，在複雜的化學反應中一部分茶多酚轉化成了茶褐素，導致茶褐素增加。

6

口感

隨著年份增加，普洱茶失去了年輕時的稜角，變得成熟起來。

在歲月的洗禮中，普洱茶的口感刺激性減小，滋味刺激性降低，口感越來越醇和，開始具有淡淡花香或甜香的品質特點。

7

氨基酸

與茶多酚一樣，氨基酸的變化在短時間內也不明顯，一段時間後，隨著存放時間的延長，普洱茶的氨基酸含量開始下降。

氨基酸是主要內含成分中含量減少最多、降幅最大的 1 種成分。降幅最高時，竟然可以達到 16.36 %！

8

糖分

隨著儲藏時間增加糖分含量呈現一定的遞增趨勢，所以普洱茶會越來越香甜。

9

酸度

年份與PH值之間的總體趨勢是，隨著年份的增加PH增大，酸度降低。

（ps.酸度與 PH相反，PH值越高，酸度越小)

其實，存放時間對普洱茶品質的改善和提高有一定的作用，但不能說明存放時間越長品質越好。

現在，很多茶友買了新普洱茶，邊存邊喝，這是最保險的辦法，如果方法得當，可以在不同的年份品嘗到不同的滋味，回歸理性平和，才不辜負喝茶的初心。

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參考資料：

［1］《茶葉中的化學成分及保健作用》，李保著；

［2］《普洱茶生茶抗疲勞作用研究》黃業偉，邵宛芳，冷麗影著，西南農業學2010年；

［3］《中國普洱茶之科學讀本》劉勤晉著，廣東旅遊出版社2005年版；

［4］《論普洱茶越陳越香》，鄧時海著，雲南科技出版社1994版；

［5］《普洱茶香氣研究進展》，王秋霜，凌彩金，柯樂芹著，廣東農業科學出版社2009年版。

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