鹵鴨時，滷水與鴨腥味重應該用什麼香料去除？

香料為何能「去腥除異」？

用於烹調，香辛料的效果除了「增香」，大都時分「祛腥」「祛異」的效果好像更被看重，想要運用妥當，做到「下料如有神」，就必須先弄理解為什麼香料會具有這樣的成效。

首先要清楚食材中異味的來歷，其實，這些「腥」「膻」「臭」味的首要來歷是因為一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮類的存在，這些成分有些是食材本身所含，有些則是在加工過程中經由微生物或化學反應生成的，咱們所聞到或嘗到的異味正是這些物質所發出出來的。

所以，想要去除或減輕「異味」，就需求經過特定的機制消除或削減這些化學成分的存在，而香辛料經過化學反應和掩蓋、糾正兩種效果機理到達除臭的目的。

再給我們具體介紹幾款效果極佳的香料吧！能去除或掩蓋食材中異味的香辛料首要以甘草、香葉、陳皮。

甘草

味甘

烹調運用：

各菜系滷水均很多運用，可賦甜增味、去異壓腥，調理滷水的複合味，且有防腐功能。

用量：

每1千克食材約加5克，每50千克滷水中約需增加50克。

月桂葉（香葉）

進口略甜，透著少許檸檬和丁香的氣味，性辛溫。

烹調運用：

月桂葉可增香祛異、增進胃口，一起還具有一定的殺菌防腐功用，中餐除用於製造滷菜、湯類還用於腌漬肉類。

用量：

每1千克食材通常用量為1至4片。

陳皮

氣味香、味道苦、性辛溫

烹飪運用：

陳皮入餚調味，可增香提味，併兼具去腥解膩的效果，國內烹調廣泛選用，在複合調味料，比方鹵料中，陳皮的效果除了提香解膩之外，還有一個重要功用，那就是「調和諸味」，即起到和味的效果，能有用中和乃至屏蔽各種香辛料發出出的藥材氣味，使滷製出的製品只呈現出香氣，而沒有過重地藥材氣味。

用量：

每1千克肉類中增加1-5克，每50千克水或湯中需增加約30克。

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