法餐烹飪小知識——Oignon br?lé

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今天來介紹法餐中的一種烹飪技巧——Oignon br?lé，直接翻譯就是「烤焦的洋蔥」。Oignon br?lé指的是，在熬制高湯或者燉煮食材時，加入烤焦的洋蔥，用以給高湯上色。我們都知道，肉類烤焦後，會產生致癌物質，那是由於蛋白質在高溫下分解後的反應。而蔬菜類烤焦後產生的物質並不致癌，所以大家看到西餐中經常會有烤的焦焦的蔬菜作為配菜。Oignon br?lé就是利用洋蔥在烤焦後，這些物質能夠溶解在高湯內，使得顏色變深。當然烤焦的洋蔥味道也會更豐富，但是Oignon br?lé的主要作用還是使得高湯變色。

如何製作Oignon br?lé其實很簡單，把一半的洋蔥直接放在火上烤，或者取一個平底鍋開大火，放入洋蔥烤焦即可。烤的時間越長，烤焦洋蔥的顏色就越深。在製作各類法式高湯、醬料時都可以放入，作為顏色的增強劑。洋蔥的皮都可以不用剝去，放入湯中會有更多的味道。Oignon br?lé和誰的比例一般為，一加侖（3.8升）的水中，放入一個中等大小的Oignon br?lé。在所有烹飪結束後，用濾網過濾，你就會得到顏色鮮艷的高湯了！

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