天然乳酪和再制乳酪傻傻分不清？看完你就明白了
2017 年 9 月，日本通過「加工與自然乳酪的公正競爭規約」，針對乳酪相關產品的標示有了明確的新規範：「天然乳酪」、「加工乳酪」以及「乳酪食品」，必須在產品標籤上註明，讓消費者可以自主性地合理地去做選擇，並確保業者之間的公平競爭。
這個例子告訴我們，即使是亞洲乳酪消費量最大的日本，到現在才要求業者標示「天然乳酪」（Natural cheese）與「加工乳酪」（Processed cheese）的分別，國內大多小夥伴對這兩者傻傻分不清，也就絲毫不令人意外了。
到底兩者如何區分？對消費者來說，不論什麼食品，永遠只有最簡單的四字箴言：」Always read the label.」，看清看懂產品的營養標示，永遠是成為「知情」消費者的第一步。
在讀懂標籤前，先讓我們了解「天然乳酪」的定義：由動物的乳汁（可以是全脂、低脂、脫脂，甚至是經分離過程後取得的鮮奶油）經過凝結取得的固形物部分，主要的組成為酪蛋白和乳脂。
那又要如何讓乳汁凝結？一般乳酪坊的做法，主要分為酸化和凝乳酵素兩種作用方式。至於酸化，也可分成兩種方式，一是藉由乳酸菌發酵產生乳酸，二是直接加入酸性物質，例如檸檬酸或酒石酸等。
歐洲多數的傳統乳酪，特別是受產源命名保護制（義大利是Protected Designation of Origin，簡稱D.O.P.，法國是Appellation d』Origine Protegée，簡稱A.O.P.）的乳酪，都是採用酸化與凝乳酵素並用的方式。
以義大利最有名的水牛馬蘇里拉（Mozzarella di Bufala Campana DOP）來說，在坎帕尼亞一帶以水牛乳製成者，依規定須用生乳里的天然菌種，不得使用商業乳酸菌，凝乳酶則需取自犢水牛的胃。若以奶牛製成的馬蘇里拉，因不限制以生乳製作，有些乳酪坊會在殺菌後再加入商業菌種，部分工坊希望加快製作過程，甚至以檸檬酸取代乳酸菌，接著加入凝乳酶凝乳替代發酵。以奶牛的乳製作的馬蘇里拉，必須冠上 Mozzarella 「Fiordilatte」，與水牛乳做的 Mozzarella di Bufala 做區別。
至於單純「酸凝乳類」的乳酪，像是義大利的馬斯卡彭乳酪（Mascarpone），以及 製作芝士蛋糕必備的奶油乳酪（Cream cheese） 等等便無需使用凝乳酶。
馬斯卡彭
了解乳酪製程後，我們不難得知天然乳酪的成分其實很簡單：大抵只有牛或羊乳、乳酸菌、凝乳酶，另一個可能出現的成分，就只有「鹽」了。鹽在乳酪的製程中扮演多重角色：增添風味、防霉益菌、幫助凝結，重要但並非絕對必要，馬斯卡彭就是一例。
相對於天然乳酪的概念的是加工乳酪（Processed cheese），加工乳酪是一般家庭最容易購買到的乳酪產品。常見的型態有方形乳酪薄片，還有做成零嘴一口吃的乳酪球或乳酪條。加工乳酪顧名思義，是以天然乳酪或乳酪副產品為基本原料進行「加工」，經加熱融化後加入乳化劑、防腐劑、色素、香料、調味劑等食品添加物，經過重新塑形製成。最常用來當原料的乳酪，是切達乳酪（Cheddar）、奶油乳酪（Cream cheese）和馬蘇里拉等。
加工乳酪經加熱融化後加入乳化劑、防腐劑、色素、香料、調味劑等食品添加物，經過重新塑形製成。最簡單的辨別方式就是認清成分與原料。
加工乳酪基本上是應現代人生活型態與工業生產而出現的產物，而這些額外的添加物，目的不外乎：
食用方便：製成方形可以直接夾在吐司中，糖果包裝方便小朋友食用。
營養的強化：添加鈣成份，或加入糖，讓小朋友更喜歡吃。
改善賣相或強化風味：添加食用色素或人工香料。
降低生產成本：添加奶粉、脫脂奶或次等乳酪、植物油等。
延長保存期限：防腐劑或檸檬酸。
天然與加工如何選擇，其實沒有一定對錯，端看天秤的兩端，方便性與營養價值，孰輕孰重。
「吃」不該是只為了延續生命的進食，人之所以有別於其他動物，不就是在享受美食當下、那種嘴角上揚的滿足嗎？那種愉悅感不是來自便利性、也不是因為食物的某種營養價值特別高，而是因為「風味」。
天然乳酪中的菌種和凝乳酶組成不同，在發酵過程中，乳脂、蛋白質和乳糖被乳酸菌和酵素分解產生的物質自然也不同。隨著熟成時間的推進，這些脂肪酸、氨基酸、乳酸又進一步降解，產生各種酯類、醇類、酮類、醛類及芳香族化合物，這些化學名詞聽起來很不可口，但它們正是天然乳酪多層次風味的來源，更別說酪蛋白分解後產生的酪啡肽（一種會刺激多巴胺分泌的胜肽），會讓人產生「幸福感」，「風味」才是天然乳酪的王道啊！
來源：食話
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