此熟非彼熟，讓魚肉熟成的進階操作

新鮮現殺的魚，肉質酸性未定，甜味都蘊含在魚體內還未釋放出來，這個時候食用吃到的並不是魚肉最美味的時刻。

經過熟成才美味

獲得魚肉最佳的食用時機，需要進行熟成處理。

在上一篇，《魚一定要吃新鮮的嗎？老饕們都知道這樣才最好。》小編已經介紹了幾種簡單的熟成方式。今天我們繼續深入的了解一些更複雜些的熟成方法。

下面小編介紹的幾種熟成方式，需要藉助一些物品來完成。（所用到物品可以觀看之前推送《認識這些，能讓你煮魚加分的小物件》）

01

昆布熟成法

適合魚種：青花魚、鯛魚類、鯧魚類、帶魚類等。

不適合魚種：紅肉魚類，如金槍魚、鰹魚、三文魚等。

將處理好的魚肉噴上一層冰鹽水，噴魚肉這一面即可。

將魚肉面放在昆布上包好。放入冰箱冷藏3～24個小時。取出後可以煎、烤、切生魚片等方式料理。

熟成後如不馬上時食用，可包好放入冰箱冷凍室。這樣處理後可以冷凍保存半年左右，食用時解凍即可。

02

味噌冷凍熟成

適合魚種：有鱗魚、油脂豐富的魚類。

不適合魚種：沙梭、牛鰍等沙岸生活的魚類。

將處理好的魚肉先冷凍一天，然後取出放在竹葉或者吸水紙上。

在魚皮面噴上一層冰鹽水，抹上一層薄薄的味噌。

將魚連同底下的竹葉或者吸水紙一起用保鮮膜包裹起來（建議最好使用竹葉，能讓魚留有竹葉的香氣更加提升滋味），放入極凍室保存。需要食用的時候取出退冰即可，這樣的方式可以保存魚肉半年左右。解凍後合適干煎、燒烤等方式料理。

03

酒粕熟成法

適合魚種：各種有鱗魚類。

不適合魚種：淡水魚類。

取適量酒粕，撒上一些鹽攪拌均勻（鹽的多少因人口味而定）。

將處理好的魚肉噴上一層冰鹽水，控干多餘的水分。

拿廚房用紙巾，將酒粕均勻塗在紙巾上。

魚肉（有肉那一面放置在酒粕上），用紙巾包起來輕輕按壓推平，讓酒粕均勻接觸魚體。

用保鮮膜包裹紙巾後放入冰箱冷凍24小時即可完成。這樣魚肉能吸收酒粕的香氣，解凍後可以直接用烤箱烤，也可以以把酒粕刮除後進行料理。

04

醋漬熟成法

適合魚種：青花魚、鯧魚、沙丁魚等發光魚類

不適合魚種：鰹魚類。

將昆布和梅子泡在醋里（100毫升放一顆梅子一片昆布），浸泡3～5分鐘讓梅子的味道融入醋里。

將處理好泡過冰鹽水的魚肉放到醋里。蛋白質遇酸會變白，類似「熟透」一般，不同的魚「熟透」的時間會有一定差異，一般泡10分鐘左右即可完成。完成後可以放入冰箱冷凍保存。

05

油熟成法

適合魚種：秋刀魚、沙丁魚、竹莢魚、青花魚等發光魚類。

不適合魚種：紅肉魚類。

橄欖油加如一些青檸檬片。

將處理好等魚肉完全浸泡在油中。放入冰箱冷藏30分鐘～24小時。

如果是整條魚油浸，最好先將魚用鹽腌制半個小時後擦乾淨，然後在按照上述步驟操作。發光魚類的腐敗速度通常比較快，利用油浸法熟成能阻止魚肉和空氣接觸。一邊熟成增加美味一邊延長保存期。

02

鹽水熟成法

適合對象：蟹等甲殼類。

將新鮮的蝦蟹泡入3%濃度的冰鹽水混合物中（鮮活的可以直接浸泡利用冰水將蝦蟹凍死）。放入冰箱冷藏浸泡6～12小時。

如果不是馬上食用，浸泡後將蝦蟹撈起包好放入冰箱冷凍室。經過急凍過後會比新鮮的蝦蟹更加鮮甜美味。解凍的時候將蝦蟹泡入2%的冰鹽水混合物中慢慢解凍即可。

各種熟成的方式不論簡單還是複雜，其根本還是為了獲取食物最美好的味道。

紛[fēn]饗[ xiǎng]各種知識各種美味

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