較真：這道美味的春季時令菜吃多了會致癌？別擔心，放心吃！

想了解更多關於食物安全的問題？較真告訴你！關注微信公號「全民較真」，點擊底部欄「查真假」，輸入關鍵詞，一秒得到答案！

較真要點（趕時間？看要點就夠了！）：

1、雖然香椿含有的亞硝酸鹽比其他水果蔬菜略微多一點，但一個60kg的成年人每天至少要吃3kg的香椿，才可能「中毒」，怕是要撐死了。

2、香椿當中的維生素C含量也比較高，可以抑制硝酸類鹽的危害。所以，完全沒有必要擔心吃香椿可能帶來的致癌風險。

3、此外，香椿中含有較多的蛋白質、維生素、礦物質、人體所必須的氨基酸和生物活性成分，營養物質比較均衡全面。

4、大家在食用香椿時，盡量選擇新鮮的嫩芽，並在烹飪時將其汆燙後食用，更能保證食用的安全性和美味程度。

查證者：趙力超 | 華南農業大學食品科學教授；陳浩霖 | 華南農業大學

俗話說：「三月八，吃椿芽」。三月的雨季前，正是吃香椿最好的時期。香椿搭配上雞蛋，也讓人們感受到那種難以言表的春天味道。

但是有不少朋友聽聞香椿中含有亞硝酸鹽，就認為香椿具有致癌性，這是真的嗎？

事實上，正常地食用香椿並不足以中毒甚至引起癌症。香椿炒雞蛋當然是能吃的！

香椿有哪些營養？

香椿，別名椿甜樹、椿芽等，它是多年生落葉喬木，是楝科楝屬中以嫩莖葉供食的栽培種，素有「樹上青菜」之稱[1]。

早在漢朝，香椿，曾與荔枝一起作為南北兩大貢品，深受皇上及宮廷貴人的喜愛。

香椿不僅有營養，而且營養是比較全面和均衡的。

據實驗測定[2]，每100克鮮嫩芽葉中含蛋白質9.8g，脂肪0.8g，糖類7.2g，粗纖維2.78g，維生素方面主要以B族維生素、維生素C（每100g含有56mg）的含量居多。礦物質方面，鈣、磷、鉀的含量居多。香椿含有人體必需氨基酸種類多，其中谷氨酸和天冬氨酸含量佔總量最多，它們與食物當中的氯化鈉相互作用，具有健腦、降血壓、食物提鮮的作用。

除此之外，香椿當中含有如黃酮、皂甙、萜類、黃烷醇衍生物等多種生物活性成分，也使得香椿具有一定的醫療保健作用。

既然營養這麼全面，為什麼還會有致癌的說法呢？

食用香椿會致癌？無須擔心

不少朋友在討論某種食物是否會致癌的時候，都會有一個誤區：食物裡面有亞硝酸鹽就會致癌！

不可否認的是，亞硝酸鹽在人體內代謝過程中確實會產生一些致癌的亞硝胺類物質。

但是，請注意！僅僅依靠亞硝酸鹽的存在就對其定性的話實在是不可取。

因為硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於自然界的土壤及水中，還有一些亞硝酸鹽是植物在生長過程當中通過吸收土壤中的氮元素轉化而成的，如甜菜、菠菜、芹菜等等。

許多蔬菜在種植過程當中多多少少會積累一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽並不是香椿獨有的。

香椿整個生長周期亞硝酸鹽的含量變化約在1.475~2.778μg/g 之間。一般新鮮蔬菜當中的亞硝酸鹽含量均低於1.268μg/g[5]，看起來香椿的亞硝酸鹽含量比一般蔬菜多。

不過，世界衛生組織和聯合國糧農組織規定亞硝酸鹽每日允許量為0.13mg/kg(體重) 。

簡單來說，一個60kg的成年人每天允許攝入的亞硝酸鹽的含量為7.8mg，換算過來，如果要想「中毒」，他得吃3kg的香椿。每天吃這麼多香椿，怕是要被撐死了……

除此之外，香椿當中的維生素C含量也是比較高的，有研究已經發現維生素C無論在體內還是體外都是阻斷N-亞硝基化合物形成的很好的阻斷劑，且維生素C與亞硝酸鹽的摩爾比為 2:1 時，阻斷率為 100%[6]。

雖然說香椿當中的亞硝酸鹽含量會比一般的蔬菜要稍高，但是也還是能正常食用的。

香椿怎麼吃更健康？

如果實在是想吃香椿，又擔心其中的亞硝酸鹽和硝酸鹽含量，那麼可以在烹飪時將其放到沸水中汆燙1分鐘，不僅可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，增強安全性，還能更好地保存香椿的綠色，吃起來還是春意盎然的感覺。

另外就是在選購香椿的時候要選新鮮的香椿，如果已經看到葉子發黃，就盡量不要去吃了，因為它當中的亞硝酸鹽含量比嫩芽的高。

總之，香椿當中的亞硝酸鹽含量雖然略高，但是正常地食用並不足以使人體中毒甚至引起癌症。香椿炒雞蛋，如此清香健康的一道菜，當然是能吃的。

參考文獻

[1]應芳卿,劉宗立.香椿的營養價值及醫療保健作用[J].安徽農學通報,2007(09):84+156.

[2]鄧勇.香椿加工適性研究[J].食品科學,1994(08):31-33.

[3]張勝珍.嫩芽長度及其部位對香椿營養成分及亞硝酸鹽含量的影響[J].貴州農業科學,2013,41(07):174-176.

[4]楊玉珍,彭方仁,曹一達.不同種源香椿芽硝酸鹽、亞硝酸鹽及VC含量變化的研究[J].食品科學,2007(06):48-51.

[5]邱賀媛,曾憲鋒.不同生長發育階段幾種野菜中硝酸鹽、亞硝酸鹽及維生素C的含量[J].食品科學,2005(08):324-326.

[6]SIDNEY S,MIRVISH LAWRENCE W, et al. Ascorbate-nitrite pos-sible means of blocking the formation of carcinogenic N-nit compounds[J]. Science, 1972, 177: 65-68.

版權聲明：本文系騰訊較真平台獨家稿件，未經授權，禁止轉載，歡迎轉發朋友圈。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！