茶泡沫與茶質有關係嗎?
沖泡茶葉時產生的泡沫,茶葉成分中具有氣泡性質的有茶皂素、蛋白質類、固體粉末、炭末等。其中茶皂素又名茶皂甙,是可以讓茶起泡沫的物質。它會隨著鮮葉的生長過程而累積增多,現在有廠專門將其提煉出來,用來製造乳化劑、洗潔劑、發泡劑等。
因茶皂素而引起的泡沫對人體無害,而且在古代,還將這茶沫視為一種精華。魏晉杜育有詩云:「沫成華浮,煥如積雪,曄若春敷」形容正是如此。
多毫品種製成的茶葉沖泡時很容易有泡沫。凌雲白毫就屬於多毫品種,較為細嫩,茶葉本身茶多酚等內含物很高,在制茶過程的揉捻環節揉重了,致使這些內含物粘在茶葉表層,一衝水就出泡了。據了解,多毫品種除了凌雲白毫以外,還有福鼎大白、福鼎大毫等,通常它們製成的成品茶表面布滿茸毛,大家可以從外觀鑒別。
另外一些較細碎的茶葉如紅碎茶,或者茶葉中含的碎末較多,沖泡時也會形成泡沫。在許多休閑吧、咖啡廳都有的泡沫紅茶用的就是紅碎茶製成的茶包沖泡而成。
1、泡沫與茶質無關
茶湯是否有泡沫,和茶葉好壞沒有直接聯繫。普洱茶中的一些高端古樹茶發現茶湯有泡沫,原因來自古樹茶的茶葉茸毛較多;而一些茶因為發酵工藝不足,也可能產生泡沫。所以對茶中泡沫應該持平常心,大膽喝下去再對茶葉做評價。
茶皂素雖然有很強的起泡能力,但其在茶葉中含量很低,對茶葉的色、香、味等品質不產生影響,因而也不能從泡沫的多少來判斷茶葉質量的好壞。
2、紅茶泡多且難消
雖然每種茶都可能產生泡沫,但紅茶產生泡沫的可能性最大,而且比較難消除。這和紅茶的製作工藝有關。
製作紅茶的第一步,就是先要對茶葉進行萎凋,之後再揉捻、發酵。如果制茶過程中,萎凋不足,茶葉中仍有大量水分就直接揉捻,並揉捻較長時間,那麼這茶的第一泡就很容易產生大量持久的泡沫。
TAG:教你買茶 |