小型蒸餾酒設備-想讓你的酒綿甜凈爽？必看！

為什麼你的酒會有酸味、澀味？想要從小型釀酒設備蒸餾出的酒綿甜凈爽，就得從原料處理、發酵管理、蒸餾控制這三個過程都不能馬虎。接下來黃麗娜老師跟大家分析。

一、酸味

白酒中的酸雖然是一種重要呈味物質，但過酸則傷害風味，降低質量。白酒酸味太大，主要原因是發酵過程中酒醅生酸過大導致。關於酒醅酸度大的原因主要有以下幾點：

1．工藝不衛生，產酸菌大量入侵。

2．酒醅中蛋白質過剩，酒麴用量大大。

3．溫度高，水份大，發酵期長，澱粉濃度高。

此外，蒸餾時，不能合理地除去酒尾，致使高沸點含酸較高的成份流入酒內，使酒中酸味成份增多。

二、 澀味

白酒中呈澀味的成分有：雜醇油、單寧、木質素及其分解的兩類化合物——阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛等。乳酸過多也呈澀味。這裡要強調的是香草酸、丁香酸、丁香醛也是白酒重要風味物質，由單寧分解而來，只是在含量過高時使的酒體呈澀味。

從原料處理角度：

單寧和木質素含量較高的原料，比如木薯和帶殼高粱發酵時，未經處理和清蒸，蒸酒時又用大火大汽，會給成品中帶入較多的澀味成份。

從發酵管理角度：

用曲、用糖化酶過大，工藝不衛生，污染較多的雜菌，酒醅乳酸含量過大時，使酒呈苦澀味。發酵期長，發酵管理又不好，翻邊透氣，會使澀味較大。

從蒸餾控制角度：

酒與鈣接觸，如酒在用石灰血料塗的酒簍里存放時間過久，容易產生澀味。

在這裡黃麗娜老師也給大家提幾點建議：

一、關於原料建議大家化繁為簡，先從簡單的原料和輔料開始做，逐步了解不同原輔料性質後再做複雜和混合的原料發酵；

二、關於發酵管理，澱粉、蛋白、脂類的共同分解利用才形成了中國白酒特殊的風味，但任何事物發展都是過猶不及的，任何風味物質含量過高就會形成異味，所以說所謂的異味只是異於常理的一種感知，發酵的關鍵是把握平衡；這就需要我們選用酒麴時一定要用微生物指標穩定、發酵作用協同，同時便於存放的真空包裝的產品。

三、關於蒸餾，固態發酵要求更高，在使用家庭釀酒設備蒸餾時，需要我們牢記小火上甑，見汽壓汽，中火流酒，大火追尾，量質摘酒。

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