德國第一肉食！——葉掌柜美食地圖

最新 03-30

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餐前故事

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今天我們來說德國。

自從有了歐盟，德國在《新聞聯播》里占的份量好似一天不如一天，播音員一般總是先提「歐盟」，然後再加一嘴巴德國那位看起來就很像吃貨的女總理如何如何。受關注程度比起前些年蹦躂著「脫歐」的英國差得遠了。

曾幾何時，德國也是世界的焦點。

往大了說，小鬍子的阿道夫、大鬍子的馬克思、不大不小鬍子的愛因斯坦可都是那旮旯出來的，後來都在世界上攪得天翻地覆；

往小了說，MP3、直升飛機、磁懸浮列車、袋泡茶、飛行棋、摩托車、汽車、磁帶、阿司匹林、真空包裝等等我們日常所見所用，也都是他們一不小心搗鼓出來的。

而這些發明中，有不少和「吃」有關。

比如香腸和酸菜配豬腳。

從食材上來說，整個歐洲除了西班牙，估計就算德國人最愛吃豬肉了，上至王公貴族下到布衣百姓，皆好這一口。中國人也愛吃豬肉，但豬牛羊這「三牲」里豬肉排了個落末；《楚語》說「諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕」，您聽聽，諸侯諸卿那些個高幹子弟礙著身份面對烤肉死活不動筷子，那不是吃飽了撐的么？

德國愛吃豬肉不是沒有原因的。

德國沒有英國那麼漫長的海岸線，吃不上什麼海鮮；也沒有法國荷蘭那麼多富饒的土地，有的只是山溝溝和北部一點兒平原，幾畝耕地只能用來種種小麥和山藥蛋子；什麼「風吹草低見牛羊」之類的歌曲也只能光聽著過過癮就罷，吃是不大吃得上的。

資源上捉襟見肘，還好死不死地碰上「特能生」的民族特性，家裡老婆孩子一大堆，十幾口人「嗷嗷」等吃飯，你猜德國人怎麼辦的？

一般到這時候，出路無非兩種——對外求發展和對內找出路。

德國人比較猛，他們「兩手都抓，兩手都硬」。

對外，德意志成了歷史上第一個擊敗羅馬帝國的民族。公元962年，奧托一世強迫教皇約翰十世在羅馬給他加冕，稱「羅馬皇帝」，把他那些平日里只敢YY不敢動手的英國、法國、西班牙一班「弱雞」哥們唬的一愣一愣。

大猛人奧托一世

對內，養豬。早年德國森林覆蓋率高達90%以上，現在那些什麼「溫室效應」啊「地球變暖」啊之類的勞什子跟他們沒半毛錢關係。而且那時候養豬不像現在那麼費神——春天把豬仔往林子里一丟，高喊一聲「自力更生去吧！」（注1：《少年犯》梗，70/80後才懂）豬仔們就歡快地自個兒吃蘑菇去了。年底逮回來直接做成腌肉和香腸，全家歡歡喜喜過大年，省心的很。這樣養豬又快又多，誰讓人家林子多呢。

德國著名的「黑森林」

古羅馬人原來都端著架子吃素，但後來常年與德國蠻子茬架，也多多少少沾上了蠻子的飲食習慣。豬肉、蛇、山羊、雞、鵝、鴨、鴿子，還有野兔、青蛙、鵪鶉、野雞、鹿、獐、畫眉等，食譜豐富程度和中國人比也不遑多讓。

豬肉通過德國人擺上羅馬人的餐桌後便一發不可收拾。羅馬元老老加圖也放下身段在自己的《農業志》里詳細介紹了火腿的腌制方法；到後來，羅馬人居然還喪心病狂地發明了著名的重口味大菜《黃道十二宮》，其中處女宮放的是被閹割母豬的卵巢和子宮。每每看到這裡，我身為一個中國人也要倒吸一口涼氣——真敢吃啊！

正文

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時至今日，德國人最有名的食物仍是豬肉。

而在寧波，提到德國菜，最有名的當屬和義大道的「慕尼黑啤酒花園餐廳」。

據說它是和義大道建成後第一家入駐的餐廳，距今9年。

餐廳室內陳設挺大氣，大廳挑高很高，但由於設計高明，絲毫無「空曠」感；碩大的兩個啤酒桶不僅是裝飾，也是他們家自釀啤酒的工具；有個小舞台，看得出常有樂隊表演。天色尚光亮，玻璃牆外還有幾桌食客在戶外抽煙喝酒不燙頭。

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今天有空和我聊天的，是總廚楊旭光。一身黑色的廚師服，言行舉止客氣極了，搞得我有些受寵若驚。

凱撒沙拉

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關於這道「沙拉之王」我在年前寫過一次（「西餐之母」的前世今生——葉掌柜美食地圖（37）），原本是屬於邊角料大雜燴，但如今已經發展為一品精緻料理。其重點在於選材和醬料。今天吃的這道在選材上差了一籌，葉子顏色過翠過老；講究的主兒所用生菜都是菜心，顏色必定是黃綠或嫩綠，差之毫厘謬之千里。

不過在醬料上，這道沙拉倒是可圈可點。自製的凱撒醬中加入多種輔料，新鮮的蒜泥出跳卻不搶，和蔬菜拌到一起，味道有層次又不至於太素，就算是肉食者也不會抗拒。

德式拼盤

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每每說到拼盤，腦子裡總是出現KTV的水果和滷味，亦或是KFC和金拱門的小食。不過那都是零嘴級別的，今天的這份德式肉拼盤是主食，菜量之大這對習慣了小菜碟的江南人是個考驗。

拼盤裡的內容分三塊——咸豬手、香腸、以及配菜。

咸豬手

說起德式咸豬手，其實並非中國人認為的「蹄尖兒」，而是「肘子」。楊師傅說這肘子製作工序挺費勁兒，去毛洗凈後先腌制，腌制過程中要不斷「揉」，如此便於鎖水，肉質才不會發柴；48小時後，加自釀白啤燉煮3個鐘，再入烤箱低溫烤一個半鍾，烤出皮層水分。這還不算完，上桌前還得進大油鍋「過油」，炸到外皮焦酥才能出菜。

這幾個過程環環相扣，馬虎不得。比如烤制的時候如果水分沒烤乾，入油鍋炸的時候就會「炸鍋」，無論是毀了菜還是傷了人，都不是小事兒。

治得的豬手熱氣騰騰，油香直冒，光擺在那兒就是一道景。拿起餐刀切下去，酥脆的豬皮「咔呲」有聲，在愛肉的人耳朵里勝過交響樂。

我自然是先吃皮。

一大塊炸好的豬皮入口，蛋白質的焦香立刻充滿鼻腔。「咔呲」「咔呲」的聲音在顱腔內演奏起了打擊樂，好似日耳曼的軍鼓般動聽。怕肥的姑娘們也不用急著先嗑減肥藥，經過先烤後炸的工序，肥肉早就走油，油脂十不存一，只吃得出香脆吃不出油膩。這有點像上海的走油肉和江浙的虎皮肉，吃一口就被帶上了節奏，停都停不下來。

再往下是瘦肉。肘子內里已經熟透，粉紅光亮，連筋帶肉，吃到嘴裡咸鮮入味。由於事先鎖過水，肉質彈性十足且不發柴，沾上烤肉醬或自製的黃芥末醬簡直是下飯，不，是下麵包神器。

肘子這種東西帶著骨，吃的時候不能太細巧。豪邁地一步步將其剝皮拆骨，吃到滿臉沾油，才是正確的打開方式。

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戰果展示

香腸

德國香腸舉世聞名，種類大約有1500餘種。幾十年前流傳到美國還催生了一個流行全美的新品種——熱狗。

在德國本地吃香腸，要到弗萊堡的明斯特廣場。那裡不僅是香腸的集散地，還是德國文化的集散地。當地有句話，叫「吃一根香腸，當刮目相看」，看著是不是有點眼熟？弗萊堡人的文化，可都在那一根根香腸里呢！每天大清早，各類香腸的掌門人就開始流著眼淚切洋蔥，一到飯點，每輛小推車前都排滿了人。附近上班的工人們穿著工裝花1.8歐買份麵包和煎香腸，配上煎洋蔥，好吃又頂飽。