全球最佳餐廳重開張：獨家探訪新Noma

水上世界 |

新Noma餐廳坐落在哥本哈根的一處佔地半公頃的地塊上，這裡原本是丹麥海軍的造船場所，附帶一口池塘，大廚勒內·雷哲皮說，賓客可隨意在裡面游泳或泛舟。

記者 Howie Kahn 

攝影 Ditte Isager for WSJ. Magazine

「現在是我一生中壓力最大的時候，」勒內·雷哲皮(René Redzepi)說。這是哥本哈根1月的一個下午，陰雨綿綿，寒氣逼人，40歲的雷哲皮在運河邊上騎著單車，前往新的Noma餐廳。這家餐廳停業了近一年時間，計劃於2月16日重新開張，但工期已經滯後。原來那個Noma餐廳讓雷哲皮成為了享譽世界的大廚，但那家餐廳的建築並非他從草圖開始自建的。2003年，他在一座18世紀的大倉庫的一樓開門營業，那裡原本是丹麥人儲存出口魚乾和鯨魚油的地方。「當時我們接手了一處現成的空間，那裡的牆體已經有很好的底子，」雷哲皮說。「而這一次，完全要靠我們自己為其注入靈魂。」

原木世界 |

Noma餐廳的木地板由丹麥地板公司Dinesen打造。椅子由戴維·圖爾斯特魯普(David Thulstrup)設計，丹麥傢具公司Bdr. Krüger製作。

餐廳新址是一個佔地半公頃的地塊，過去是丹麥海軍造船和存放魚雷的場所，臨近嬉皮士和無政府主義者聚集區克里斯蒂安尼亞。雖然雷哲皮早在2014年夏天就鎖定了這裡，但他並未急著搬家。老Noma餐廳的租約還未到期；預訂排到了好幾個月後；餐廳外的四個集裝箱被改造為了發酵實驗室；食客們還在從世界各地前往哥本哈根朝聖。

隨著這家餐廳邁向第二個10年，雷哲皮開始蠢蠢欲動。他出國旅行越來越頻繁，並在所到之處（日本、澳大利亞和墨西哥）開起了快閃餐廳。之前，雷哲皮憑藉自己對北歐食材的深入了解，為大家帶去有著濃郁北歐風味的創新料理，讓他聲名大噪。現在，他開始拓展自己的創新範圍，將注意力投向了更遙遠的地方。環遊世界的過程中，他開始相信，Noma的創造性取決於他能否親手創造一個世界。他說，「開設這些快閃餐廳的一個主要動機是了解打造新空間的意義。快閃餐廳就像一個個訓練營，為我們現在做的事奠定了基礎。」

曾四次榮膺「全球最佳餐廳」美譽的Noma在閉店近一年後重新開業，選址、設計和菜單均與以往不同。它會像以前一樣出色嗎？

雷哲皮跳下單車，開始指揮幾十名工人趕工。場地的一側有一口池塘。「客人可以穿上泳衣，下水游泳，」雷哲皮說，「我們還會放幾隻小船進去。」另一側有一片高高的土堆，雷哲皮說那是中世紀的堡壘；上世紀30年代後期，丹麥人在堡壘旁修建了二戰期間使用的魚雷倉庫。「一開始，我們腦子裡充滿各種瘋狂的想法，」雷哲皮說。「我們想，原來的建築要是遭遇魚雷爆炸，會成什麼樣子？我們或許可以設計一種建築外觀來表現這個想法。」

直到破土動工後，雷哲皮才發現，由於該地塊的歷史意義以及丹麥嚴格的地標監管規定，他們的施工會受到種種束縛。他了解，他不能拆除原有倉庫設施，雖然它已經是一座遍布塗鴉的混凝土空殼，四周長滿雜草。而所有的新建築也只能依照老建築的地基而建。

去年夏天，由於挖出了一段17世紀的殘牆，工程被迫暫停。文物保護者前來評判它的價值。「他們告訴我，可能要兩年時間才能弄清它到底是什麼，會對我們造成什麼影響，」雷哲皮說。「那段時間我寢食難安。我們搞不好會因此破產。」

藍色天堂 | 

克里斯蒂娜·魯道夫(Christine Rudolph)與一批來自挪威、丹麥及加拿大的藝術家合作，完成了對Noma餐廳這批6,000件陶瓷餐具的設計、製作和上釉工作。

好在末日般的劇情並未上演。「他們五周後完成了評估，」雷哲皮說。這場風波讓餐廳開業時間推遲了一個多月，加上其他一系列始料未及的事件，雷哲皮時常有悔不當初之感：當時沒開始這攤子事就好了。「千頭萬緒，」他說。「但你只能挺過去，哪怕心裡沒底。」

2016年，丹麥建築師比亞克·英厄爾斯(Bjarke Ingels)被雷哲皮選為新Noma的設計師，他回憶了自己最初的方案，當時他提議依照現有結構建造一座新建築。「勒內對最初那些想法很不滿意，」英厄爾斯說。Noma是英厄爾斯的公司BIG接手的第一個餐廳項目，該公司目前的項目還包括：新加坡一座51層的高樓和垂直公園，谷歌位於加州的龐大辦公園區（與設計師托馬斯·希瑟威克/Thomas Heatherwick合作），以及將在迪拜建立的「太空模擬城市」（以火星定居點為目標）。最終，他和雷哲皮在傳統北歐農莊的群落式屋宇中找到了靈感。「家人在一座房子里住著，」英厄爾斯說，「另外一座則存放土豆，還有一間飼養家畜。」Noma未披露工程花銷，但雷哲皮透露，他的房東、丹麥富豪企業家安德斯·霍爾奇·波爾森(Anders Holch Povlsen)將支付建築費用，餐廳方面會承擔室內裝修費用。「這是丹麥這邊的通行做法，」他說。

建成後的新Noma將包括11座建築，以及2,100平方英尺（約195平米）的花園。花園將在今年春天由皮特·奧多夫(Piet Oudolf)操刀設計，奧多夫也參與了紐約市High Line的景觀設計。Noma的入口附近有3間獨立溫室，幾乎全以玻璃打造。「每一個空間都儘可能使用最少的材料，」英厄爾斯表示。其中兩間溫室將用於種植食材，如嫩青、香草及食用花卉等。第三間將成為餐廳的麵包房和試驗廚房。

雷哲皮避過一輛叉車，走進Noma最大的一座建築——7,500平方英尺（約697平米）的原魚雷倉庫。倉庫內狹長規整的空間被分割成了不同區塊，分別用於存酒、洗碗、放活海鮮、處理雞鴨、剁肉、食材發酵、開展科學烹飪試驗、資源回收，還有一間堪比五星級水療中心的員工更衣室。天花板上設計了天窗，整個工作區顯得亮堂堂的。「我也想讓這裡成為最棒的工作場所，」雷哲皮說。他還說，這裡會提供健身設施，明年冬天，他還想修一間傳統的北歐式桑拿房。「我們大部分時間都會花在這裡。」據他透露，餐廳關門的這段時間，他還是照常給全體員工發薪水（員工數量在90名左右）。

餐廳內部設計 

餐廳物業的前半部分由七座大小不一的建築構成，以玻璃走廊相連。整體看上去就像一片小街區。英厄爾斯說這是一種「圓形監獄」(panopticon)設計，上菜廚房位於正中央。雷哲皮和他的團隊可以在這裡看到主餐廳（40個座位）、包間（16個座位）、小穀倉式的入口建築、休息區、燒烤台以及侍者工作區。室內設計建築師戴維·圖爾斯特魯普表示，整個氛圍依託於「簡單而純粹的材料」。雷哲皮稱裝潢「全部仰仗於精良的工藝，沒有花里胡哨的東西。」

他指向餐廳的一面牆壁，上面覆蓋著長方形的橡木條，很像抽積木遊戲里的那種工藝木條。「我們用了25萬顆螺絲釘將所有木條拼接起來，」雷哲皮說。「但你一顆也看不見。單是這個就花了7周。」本地玻璃藝術家尼娜·內爾高(Nina N?rgaard)設計並監製了2,000隻人工吹制的玻璃杯。藝術策劃克里斯蒂娜·魯道夫(Christine Rudolph)組織五名陶藝師，打造了6,000件手工制陶及上釉的餐具，這些餐具將根據季節輪流上場「服役」。

據燈光設計師米凱爾·安克爾(Michael Anker)介紹，Noma的LED照明通過500個不同的IP地址，對不連續區域進行數字控制，而且也會隨著季節交替產生不同變化。「這裡的創新在於能更好地控制色溫，」他說。「夏天和冬天，餐廳的室內照明效果會不一樣。」圖爾斯特魯普設計了一系列燈具，並委託其他設計師和藝術家設計了各個季節使用的燈罩。

菜單也會隨著季節變換。冬天以海鮮為主。春天和夏天則多是素食和純素料理。

至於秋天，雷哲皮介紹說，他們會從森林裡收集野味和食材。「以前我們自以為了解這片地區，」他說。「其實不然。現在我們收穫了一些此生品嘗過的最美味的珍饈。」有一道新菜（分兩部分上菜）採用了雷哲皮在去年探索之旅中了解到的法羅群島海螺。他會先上一份湯，以海螺殼為器皿，接著上螺肉：以清酒麴油和北極百里香烹制，然後在香草、辣黃油和酥脆的野玫瑰中翻炒。

走出餐廳（由於工程尚未完工，建築外籠罩著起保護作用的塑料帳篷），室外寒氣襲人，好奇的路人在用iPhone拍照。雷哲皮回想起過去這一年，以及由此而來的重大改變。「從圖盧姆回來時，我覺得一輩子都沒這麼開心過。」他說。（去年4、5月，雷哲皮在圖盧姆經營快閃餐廳）。他希望把自己在圖盧姆、在戶外烹飪時感受到的自由，儘可能地注入到新Noma中。他們會在夏天敞開所有窗戶，玻璃牆也是為了拉近餐廳與大自然的距離。「在北歐，我們沒法一年到頭在室外用餐，」雷哲皮表示，「但我想帶給人們那樣的感覺。」

貝殼遊戲 | 

Noma有一道新菜，雷哲皮稱之為「貽貝之最」。做法是將蒸過的貽貝（來自丹麥西部）、貽貝膏及煙熏黃油分層加入貝殼。 

雷哲皮還提到，他的父親阿里-拉米·雷哲皮(Ali-Rami Redzepi)在與癌症進行了漫長的鬥爭後，於去年12月辭世。「雖然我有所準備，但還是備受打擊，」雷哲皮說。「覺得自己又變成了小男孩。」

在新Noma的屋頂，在最長建築的上方，雷哲皮談到了重新開始的想法。對於他，這是一個永恆的主題；這個主題讓他煥發生機。環顧四周，親手打造的餐廳還沒開始迎客，他已經在幻想下一個計划了。看著腳下，他說計劃趕不上變化。「一座15間房的酒店？一所學校？」他聳了聳肩。「誰知道我們十年後想幹嘛呢？在創意領域，很重要的一點是，建設就是為了改變。」

餐廳的慕斯蛋糕和烤鱈魚 

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