「標準化」之後的煎餅果子是否變得更好吃了？

地方小吃正一個接一個踏上「標準化」之路。日前，天津市餐飲行業協會成立煎餅餜子分會，後續還將制定天津煎餅餜子團體標準，為從業者提供煎餅的「正宗範本」。此舉並非首開先河，此前沙縣小吃、揚州炒飯、重慶小面都已有過嘗試。標準制定者有「正本清源」的考慮，也有提升產業的盤算，但消費者最關心的仍是，「標準化」之後的小吃，是否變得更好吃了？（《北京日報》3月26日）

煎餅餜子，即便做法確有不同，用料也「各拉各的調」，無非是煎餅和煎餅裡邊裹著的一些餡料而已。不管怎樣，經歷了多少年的傳承演變，這一傳統小吃的基本模樣，民眾還是心知肚明的。不知道，「天津市餐飲行業協會煎餅餜子分會」要公布希么樣的「標準」？又將如何去「規範」滿大街的煎餅攤？

其他各種小吃的情形也差不多。銀川的「羊雜碎技術規範」已經公布了，揚州的「三頭宴製作技藝團體標準」也出來了，加上此前的揚州炒飯、重慶小面、沙縣小吃等經典樣式，人們可能已經發現，那些每每讓人們齒頰留香的傳統小吃，正在各種規範、標準之下變得單調起來。

本來，小吃吸引人的地方，在於它的新鮮、特異，以及不同的口味。這種「不同」，不僅體現在與其他吃食不同，也同樣體現在同一類小吃的口味差異上。好的小吃，絕非滿大街的小吃攤都是一個味兒。這是中式小吃的特色所在，也是其難以「標準化」的根源所在。如果硬性規範、約束小吃，或許會克隆出一批小吃店，但很可能會以犧牲人的味蕾為代價。

至於說像天津煎餅餜子分會秘書長宋冠鳴所說的，標準除原輔料、製作工藝外，還將設定衛生標準，比如要求從業者要注意著裝、戴口罩等，那就更與煎餅沒啥關係了。很簡單，著裝、衛生等要求，本來就是食品行業的基本規範，只要出攤、只要有相關的營業登記等，就應該遵循相應的衛生標準。

協會不是免費加入的，以煎餅餜子分會為例，「……副會長單位以上500元一年，會員單位300元一年」。你要入伙，就得交會費，天津有2000多家煎餅餜子攤點，算下來，這是一筆不小的收入。不願意入會不要緊。協會也表示：「將協同天津質量管理研究所，與一些天津煎餅餜子知名店家一起，制定天津煎餅餜子團體標準。」這意味著，協會的背後，大有背景。

天津煎餅餜子分會還強調，據初步統計，目前天津2000家以上的煎餅餜子攤，每家平均賣出150套，一年總產值至少不低於5億元。小吃雖小，做成了產業，則必然會引起關注，進而出現「標準化」的衝動。只是，無論如何規範、如何標準化，小吃的特色一旦消失，克隆的店鋪越多，就越有可能讓消費者失望。

一個良性的市場，一定是一個寬鬆的市場。不是說要排斥標準，而要警惕那種打著「標準化」的旗號，搞「一刀切」的做法。行業監管從來都是必要的，但看要管什麼、怎麼管。只要是合法經營，「各拉各的調」也沒什麼不好，大可不必標準化。一個煎餅攤一個味兒，不也很好嗎？

文/胡印斌

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