學會這幾招，就能跟酒樓大師傅一樣料理葷菜啦！

1.飛水

不光是雞，任何肉類燉湯前都應先將主料飛水——就是開水裡煮一下。這不僅可以讓肉吃起來沒有腥味兒，還能再清洗一遍更加乾淨，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。

2.下鍋—水「生」火熱

燉湯比較適合冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。

與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水後的原料要立即用冷水沖涼一下再入鍋燉。

3.掌握好火候

燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在不要大也不要小。

而且這10分鐘里千萬不要揭蓋，「跑氣」了的湯就沒了原汁原味。

4.放鹽的學問

對於燉湯來說，這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。

放鹽後轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃。

5.器皿的選擇

多數時候，在家裡做雞湯，器皿的選擇往往被忽視。很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了，其實這裡面大有學問。

廣口的器皿，香味很容易飄出去，煲出來的燙就沒有了一口濃香，建議選用窄口高身的瓦罐最好。

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