剩飯剩菜放冰箱變「毒藥」？看看這些科學方法吧

【PConline資訊】當我們吃完晚飯後，總會有些剩飯剩菜不捨得倒掉，然後便放到冰箱里存放著。可是網上有傳言說，冰箱里的剩飯剩菜會增加食物的亞硝酸鹽含量，而這種成分會讓人容易致癌。然而剩飯剩菜在冰箱里是不是會變成毒藥呢？今天我們就一起聽聽專家如何解析這一現象。

據專家介紹，食物中的硝酸鹽在硝酸鹽還原酶的作用下可轉變為亞硝酸鹽，凡是有利於某些還原菌生長和繁殖的各種因素，比如溫度、濕度、pH值等，都可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。通常情況下，食物中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量會隨著儲存溫度的升高而增大。因此，將剩飯剩菜放入冰箱冷藏，儘管亞硝酸鹽含量會有所增加，但其總量仍較常溫下存儲偏低，從健康角度出發，食物放冰箱仍是更安全的選擇。此外，不同的存儲方式也會使硝酸鹽和亞硝酸鹽含量呈現出明顯差異。一般來說，最優的儲存選擇為冰箱袋裝，然後依次為冰箱存放、室溫存放、室溫袋裝。

對於剩飯剩菜來說，其增加的亞硝酸鹽含量也並非網傳文章中說的那樣可怕。據專家介紹，幾乎所有食物隨著儲存時間的延長亞硝酸鹽含量都會有所增加，只要攝入量控制在安全範圍內，就不會對人體產生危害。

如何簡易判斷亞硝酸鹽含量是否超標?「對於大部分果蔬來說，無論是生是熟，如果在感官上保持了新鮮正常的狀態，則其亞硝酸鹽含量相對還較低，如果開始腐爛變質或酸敗變味，則其亞硝酸鹽含量會迅速增高。」專家說。

不同食物(如肉類、蔬菜、穀物)的餐後剩餘放入冰箱，其增加的亞硝酸鹽含量和危害有無區別?

「對於不同食物來說，不同的品種、產地、季節、新鮮度、食用部位、生長階段、儲存條件、烹調方式等，都會使菜品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量產生較大的差別。」專家說，通常情況下，葷菜中亞硝酸鹽含量相對較低，因此，如果實在吃不了時，就要堅持「剩大肉不剩素，不剩海鮮、豆製品和冷盤」的原則。

「雖然冰箱冷藏可以延緩剩飯剩菜中亞硝酸鹽的產生，但冰箱不是『百寶箱』，儲存食物也要有時間限制。」專家說，隨著儲存時間的延長，剩飯剩菜除了會口感變差、丟失部分營養素外，也容易滋生細菌、黴菌及毒素，加速食品腐敗變質，從而對人體健康帶來安全隱患。

我們怎樣才能吃得安全又營養呢?不妨聽聽專家給出的小建議。

對於需要炒制的菜品，合理烹調是關鍵。加工時，可以先對菜品進行水發或水焯，使得大部分硝酸鹽、亞硝酸鹽在水中流失，並將菜品徹底烹調做熟後再食用。

對於涼拌類菜品，提前撥出「富餘量」裝入保鮮盒並放入冰箱冷藏非常重要。此外在食用時，還應適當加入蒜泥和醋進行調味。「這是因為蒜泥、醋和檸檬汁等都能抑制細菌繁殖，自然也就有利於控制亞硝酸鹽的產生。」專家說。

「對於剩飯剩菜，應儘可能在24小時內食用完。但如果確實難以『消滅』，再次食用時一定要注意將菜品徹底加熱熟透。」專家說，在剩菜加熱過程中，還可以加入鮮蒜、辣椒、姜、番茄、陳醋、山楂等天然食材，並同餐搭配富含維生素C的食物，如番茄、獼猴桃、草莓、刺梨、柚子等;富含維生素A的食物，如肝臟、深紅深綠的蔬菜水果等;富含維生素E的食物，如堅果、雜豆、植物油等，以阻斷致癌物的產生。

以上就是關於處理剩飯剩菜問題的解決辦法，其實沒有什麼解決辦法是完美的，只是看過後能找到一個辦法，可以相對減少對身體的危害那就是最好的了，畢竟這個大環境下，保證身體的健康才是硬道理。

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