美食┃老川菜里也有滿漢全席，你想不想吃？

原標題：美食┃老川菜里也有滿漢全席，你想不想吃？

滿漢全席，是中國傳統筵席的最高峰。現在，好像只有北京幾個餐館還有號稱「滿漢全席」的筵席，但是，這已經是改良了又改良的席桌，和當年的滿漢全席，根本就不是一回事。

滿漢全席，

菜品多的有200多道這麼多菜，

加之繁雜的形式。

與其說是一次飯局，

更像是一次炫耀行動。

滿漢全席，歷清朝200多年的演變，在光緒年間最後定型。清初分有滿席和漢席。《光祿寺則例》稱，順治、康熙時期，宮裡賜宴分滿席和漢席，兩者各是各，分得很開。皇帝老兒請大家吃飯，滿人賜滿席，漢人賜漢席。滿席分六等，漢席分三等，你是哪個級別，就吃對應的那個席桌，廳級幹部絕對吃不到部級幹部的伙食——皇帝一高興特別破例除外。這可是不得了的恩賜，皇帝請你吃不該你吃的豪華伙食，這代表無上恩榮，必須淚流滿面地吃，邊吃邊山呼萬歲。

直到乾隆後期，才子兼吃貨的袁枚在他的《隨園食單》裡面，也說滿人請漢人用漢席，漢人請滿人用滿席，以此表示對對方飲食習慣的尊重。在同書裡面，袁枚提到了「滿漢席」，並稱為「官方之席」，大約這是官方允許的公款吃喝吧。和袁大吃貨同時期的李斗，在他的《揚州畫舫錄》裡面，也提到「滿漢席」一詞。專家認為，這就是滿漢全席的濫觴——一桌之中，既有滿式菜品，又有漢式菜品。

這二位當事人的記錄，有一點值得關注，就是當時民間、官方，都是不要臉地大吃大喝。《隨園食單》說，「（滿漢席）用於新親上門、上司入境」。「新親上門」，是說民間親戚上門走動，要大擺筵席；「上司入境」就好解釋了，領導來檢查工作，或者領導路過，都要擺「滿漢席」，不然不足以表示恭敬。李斗則告訴讀者們，「滿漢席」主要用於官方之間的迎來送往，《揚州畫舫錄》還第一次記載了「滿漢席」的一張菜單，上面有130多道菜，這和後來的滿漢全席規模也差不多了。

當然，很多滿漢席規模並沒有這麼誇 張 。道光十八年（1838年）流傳下來的一張「滿漢席」菜單上，也只有16個圍碟、2頭菜、8大菜、8熱吃、2點心共36道菜、點，並不算十分誇張。

咸豐年間開始，宮廷出現「添安膳」。這是皇帝專用的，光緒時期，被固定為48品，皇太后慈禧要享受兩份，也就是96品。看上去非常宏偉了，96道菜，擺桌子上怕要擺十來米長吧。實際上，慈禧的真實菜單很少有超過40道菜的，但也非常奢華了。不過，這些菜往往不是皇帝或者太后一個人吃。通常是皇上或者太后簡單動動筷子，吃幾口，然後就賜給後宮嬪妃、宮女、太監、王公大臣、御前侍衛等，這樣看，還是挺節約的。與添安膳同時，民間出現「滿漢大席」和「滿漢酒席」的說法。這應該是從滿漢席到滿漢全席的過渡。

滿漢全席這四個字，首次出現是在清朝末年（1894年）的《海上花列傳》一書，此書以吳語寫作，內容是上海十里洋場的妓女生活，後被張愛玲翻譯成《海上花》。滿漢全席的「全」字，說明了這個酒席的奢靡程度已經登峰造極了。有人說滿漢全席共108道菜，其中54道滿菜、54道漢菜。其實這是臆造。滿漢全席有108道，也有200多道，也有幾十道的，最少的滿漢全席只有20多道，所以其菜式是不固定的，而且裡面的滿、漢菜式也不固定，有的點綴幾道、十幾道滿族菜品，有的則全部是漢族菜品——慈禧太后的「添安膳」菜單，也基本上都漢族化了。

民國後，滿漢全席在一些地方被改為政治正確的「大漢全席」。吃還是照樣吃，只是為了表示俺們也是排滿的革命者，所以在吃的時候，把「滿」字消滅掉，只剩一個「大漢」，也算是餐桌上的革命吧。重慶在1930年代，就有這樣的「大漢全席」，在一個美國醫生的回憶中，就記錄了他吃「大漢全席」的過程。這個我們後面再講。

來源：今日重慶網

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