還是那口老味道

還是那口老味道

文/鄒新社

上周，門子一位長者去世，回去參加喪禮，下頭盡孝，又吃了幾碗晁應錄掌勺的臊子面，還是那口老味道，面少、湯寬，湯清，味正，醋出頭，香味撲鼻，一筷頭一碗面，吸溜到嘴裡，來不及仔細品味，已下肚了。

這幾年，門子大大小小的紅白事，都請應錄掌勺，門子人已經習慣了應錄臊子面的口味，應錄已經成了門子人的御用大廚。可能是吃慣了應錄臊子面的味道，有幾次回去參加親戚、同學家裡的白事，一看臊子面的撈法，一搭筷子，面一入口，就知道又是應錄在掌勺，一打聽，果不其然。

仰慕應錄的廚藝，見過應錄，留了電話，卻沒有細聊過。這次，迎客的間隙，看應錄有空閑，就湊過去，聊了一陣。應錄人長得憨厚，話不多，也沒有那麼多客套話。一提到臊子面，立馬滔滔不絕。

應錄坦言，咱扶風人，從古到今，人老幾輩，就好這一口面，特別是過事，臊子面吃好了，親戚朋友、村子人落得個舒心，主人家也落得個放心，掌勺的也落得個開心。因而，廚子過事與主人家溝通最多的，是關於面的事，稱多少肉、買什麼調料，等等，生怕那個環節出了差錯，影響臊子面的品質。

做臊子面如同打牆，地根很重要。臊子就是臊子面的地根，湯就打牆的架板。這是應錄對臊子面的理解。他的任務就是把臊子燷好，把湯調好，把住關鍵的兩個環節，其它交由服務隊的媳婦們去做。

燷臊子的訣竅在於掌握好下調料的時機。油七成熟，用薑末熗鍋，香味一出，立馬下肉丁，肉丁變顏色，下料酒，等臟氣揮發完，下桂皮、大料、香葉等調料，要整下，以便熬湯時，再出味，姜還是切末下，待肥肉出油後，加糖色或老抽，上色，加水沒過肉，慢燉1小時，香噴噴的臊子就做成了。

還是那口老味道 文/鄒新社

調湯要根據事過的大小，一次性把湯調好，一般至少調三大鍋湯，每鍋放幾勺鹽、 幾勺醋、幾勺雞粉、幾勺味極鮮，都成定數了，只是根據醋的酸度，略微調整幾下，放醋的量。臊子面耍的就是湯，一次調不好，會列味，湯越調越列味，這就是臊子面的神奇之處。

農村人過事，吃臊子面，一直沿席吃回湯麵的習慣。湯越回越醇，味道越厚，與吃火鍋是一個理。應錄為確保湯清，收回的湯要沉澱兩次，把底根倒掉，上面的清湯才倒入沸湯鍋重複使用。下面的開水，每20席換一次，以確保面的清爽。

過事，一般安排兩個人負責壓面，到了壓面房，你只要說壓過事用的面，大師傅一般都不敢怠慢，面要壓6茬，且用挂面刀離面。這樣的面，大廚才不會彈嫌，這樣的面，細，好撈，沾的湯水多，有味。應錄建議，面最好用成品的老牛龍鬚挂面，面入鍋不爛，不沾，嚼起來筋道，只是成本有點大。

聽完應錄如數家珍的介紹，建議他在城裡開一個扶風臊子麵館，把扶風臊子面發揚廣大，應錄謙虛地說：我的作西新世紀餐飲服務隊之所以在老家方圓幾十里有了小小的名氣，全仗著鄉親們的幫襯和厚愛，我給咱老家人服務好就行了。現在基本上天天有活，與媳婦一人領十餘人忙活，服務範圍輻射到扶風、乾縣、武功十多個鎮。許多村、許多人家以請到他的服務隊為榮。婚事一定下日子，老人一倒頭，就趕緊先聯繫他。許多家庭都是他的回頭客。

應錄的服務隊不但臊子面有特色，堅守一口香的品質，贏得了十里八村的讚譽，而且席做的精緻體面、乾淨衛生。燴菜傳承農村傳統水菜的風格，菜爛、不油膩，豆腐燉進了味道。冷盤、熱菜，菜品搭配得當，經濟實惠，肘子、雞燉的爛，肉皮用筷子輕輕一拉，就撕成小片，特別適合農村老人上席吃。服務隊的媳婦們，個個有眼色，既是服務員、又是招待員，態度熱情，動作麻利。

農村的空心化及市場化需求，催生了餐飲服務隊的產生，餐飲服務隊也把農村人解放了，過紅白事，再不用借餐具、搭棚、端盤、看席口了。方便農戶的同時，也為閑散勞動力提供了就業崗位。服務隊的口碑靠舌尖，更靠精打細算的運籌、熱心周到的服務。

地　址：扶風縣召公鎮作里村作西組

聯繫人：晁應錄

來源：新浪微博

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