墨綠「觀音」重似鐵
在每個愛茶人的記憶中，都會有鐵觀音的幽幽蘭香，並且很多人是最初因鐵觀音的吸引而愛上茶的。但是，為什麼最終又拋棄了鐵觀音呢？其根本原因在於，商人逐利，迷者追香，造成近年來鐵觀音製作的輕發酵、輕焙火。市場上見到的鐵觀音，大部分外觀綠、茶湯綠、葉底綠，雖說鐵觀音屬於烏龍茶，但卻具備了綠茶的「三綠」特點，並且有發酵越來越輕的傾向。偏綠茶化的鐵觀音，在品飲時，投茶量比綠茶大，茶湯比綠茶濃，苦澀度高，易傷及胃腸。這會迫使很多人面對走清香型路線的鐵觀音，欲罷不能，卻又不得不望而卻步。
重似鐵
鐵觀音與大紅袍，分別成為閩南烏龍與閩北烏龍的代名詞。其實，鐵觀音只是閩南64個茶樹品種中的一員，閩南烏龍茶的「四大花旦」，分別是本山、毛蟹、黃金桂、鐵觀音，而鐵觀音又是「四大花旦」中的翹楚。所以，鐵觀音的品種非常珍貴。
鐵觀音原產於安溪縣的西坪鎮，發現於清初。安溪鐵觀音屬於中葉種，嫩梢肥壯，略帶紫紅，葉形橢圓，葉肉肥厚，葉尖下垂略歪，葉緣鋸齒疏而鈍，略向背面反卷，葉面呈波浪狀隆起，具有明顯的肋骨形。泡完後的葉底，肥厚軟亮，如絲綢緞面，少量葉尖略向左歪，當地茶農把純正的鐵觀音稱為「紅心皺面歪尾桃」「歪尾桃」「紅心觀音」或「紅芽歪尾桃」。
鐵觀音茶樹
鐵觀音的鮮葉採摘，須在嫩梢形成駐芽、頂葉剛展開呈小開面或中開面時，採下兩至三葉，最標準的是一枝三葉型。通常，把從穀雨至立夏後5天內採制的茶葉，稱為春茶；把夏至前後到小暑期間採制的茶葉，稱為夏茶；把立秋前後至處暑前採制的茶葉，稱為暑茶；而把秋分至寒露後5天內採制的茶葉，稱為秋茶。市場上，多把寒露前後幾天內採制的茶，稱為正秋茶。安溪春季多雨，很難製作出高品質的茶。秋季雨少，秋高氣爽，做出的茶香氣高揚，但茶湯細膩度較春茶稍粗，這就是所謂的「春水秋香」。如果風調雨順，高品質的茶仍然是休養生息過的春茶。
鐵觀音的製作工藝，可分為傳統做法和清香型做法兩種。
傳統工藝的茶青，以4～10年樹齡的老樅最佳，其工藝主要包括：曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉、文火烘乾等工序。鐵觀音的曬青，一般從16時至17時開始，曬至鮮葉柔軟，光澤消失，略有清香。當春茶的茶青減重率約為7～10%時，移入室內晾青、攤放。晾青時，葉內的水分重新分布，待曬青葉「還陽」後，即可進入搖青階段。鐵觀音的老樅，葉厚脆韌，不易發酵，做青時宜重搖。鐵觀音的搖青，一般在18時前後開始，持續到次日8時左右。正常情況下，搖青4次即可，第一次搖青，2～3分鐘；第二次搖青，5～6分鐘，中間各靜置2～3個小時。第三次搖青，是品質形成的關鍵環節，需搖青至茶青還陽硬挺、青氣濃烈，方為適度。然後，再間隔4～5個小時，待青氣退盡，花香初顯，葉內水分明顯減少，葉緣轉黃紅後，可進行第四次搖青。第四次搖青，可靈活掌握，搖青後，需要厚攤，促使內含物質充分轉化，待花香濃郁、紅邊顯現、葉緣被卷、葉色黃綠時，即可轉入固定做青品質的炒青階段。
鐵觀音制茶工序
鐵觀音的揉烘，包含了「三揉三烘」六道工序，依靠包揉，使茶坯條索緊結，彎曲成螺，直到塑製成型。然後通過文火慢烘，提高茶香的清純度，把毛茶的含水率降低到6%左右。經過挑揀，去梗精製後的成品茶，顆粒緊結沉重，色澤鮮潤，油亮砂綠，葉表泛白霜，湯色金黃，滋味醇厚甘鮮，耐泡且回甘好。
清香型鐵觀音的茶青，多選擇樹齡在3～5年的新樅，其工序相比傳統工藝少，基本工藝包括輕萎凋、輕搖青、輕發酵、殺青、揉捻、包揉、烘乾等。夏暑茶，多藉助空調降溫抽濕，穩定品質。
輕發酵鐵觀音
清香型鐵觀音的輕萎凋，有利於保持鮮葉的生機和活力，萎凋程度中度偏輕，以手摸青葉有柔軟感並發出淡淡清香、葉面失去光澤為宜。此時春茶的減重率約為6～8%，比傳統工藝高1～2%。其搖青要輕柔，避免青葉損傷，過早紅變。搖青次數一般掌握在3～4次，時間約為8～12個小時。當搖青後的葉片呈湯匙狀，青氣消失，花香漸顯，葉片隱約可見紅點，即「一紅九綠」時，立即進行殺青。
清香型鐵觀音的製作特點，決定了其外觀翠綠清新，香氣撲鼻，湯色黃綠明凈，葉底青綠或黃綠，氣息上可能有微微青氣、淡淡酸味。由於該工藝發酵輕，易氧化，茶烘乾後必須冷藏，防止質變香消。
傳統鐵觀音
一款好的傳統鐵觀音，其外觀，外形緊結拳手彎；色澤，鐵色蛙皮帶白霜；湯色，蜜黃澄清近琥珀；香氣，幽蘭濃郁舌根甘。在市場上，為什麼很少能喝到這種傳統鐵觀音呢？主要在於很多人誤解或刻意誤導了傳統鐵觀音的製作工藝。有的茶商把上年賣不出去的茶葉電焙一下，使茶的外觀變黑，茶質焦炭化，重焙出類似焦糖的香氣，就假託是傳統鐵觀音或是老茶。
在很多愛茶人逐漸遠離鐵觀音時，鐵觀音未來的唯一出路就是改變茶園生態，發展有機茶，恢復傳統工藝，讓鐵觀音重新變得像烏龍茶。但是，傳統工藝的恢復，不是喊喊口號那麼簡單，可能需要數十年的努力。
來源：長春日報
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