什麼樣的人才能當御廚？

最新 03-31

清宮的御膳房裡不全都是滿族人，既然要做滿漢全席，那漢人是必須要有的，除了明宮遺留的山東人，還有來自江南的蘇州人、邊遠新疆的回族人、隨處遊盪的小攤販……他們有些出身貧賤，有些子承父業，總之，皇帝的口味需要全國人民來烹調。

應聘公務員自古就是一個難題。

做官是需要學歷的，寒窗十年，也不一定能中舉入仕；當將軍是需要出身名門的，自小習武，屢立戰功，活了下來，才能成為一代名將；而御醫又需要嘗盡世間百草，靈感乍現，一味良藥解救眾生，才能為皇帝瞧病。

既然無法在江山社稷上為皇帝分憂，退而求其次，御廚倒是不錯的選擇——在國家級大廚房裡，選用天下最好的食材，不慌不忙地燉炒煎炸，侍奉皇帝的一日三餐…

皇帝也是普通人，他們似乎對御廚有著天生的寬容，不管哪裡，不管你出身如何，只要你廚藝夠好，都能被皇帝寵幸。

「從龍入關」的滿族人

皇帝是滿族人，自然御廚也是滿族人。

隨著清軍入關，帶來的滿族廚師，成了清宮的御廚核心。他們大多子承父業，傳男不傳女，父親在宮裡干到一定歲數，就可以帶著兒子入宮，看自己做菜，培養接班人，如果沒有兒子，那這道菜無人繼承，就失傳了。

努爾哈赤有一名叫雅喀穆的御廚，相傳，在薩爾滸戰役中他命雅喀穆宰羊慰勞官兵，剔出羊骨，將羊肉燉給傷員吃，而自己卻用羊排骨煨爛後，與眾軍官共享。雅喀穆見狀不忍，想將羊骨做得更好吃一些，於是他把前骨剁成小塊，鹵煨後，撈出盛到一旁，放入辣椒、蔥段和白酒，繼續翻炒，直至將骨頭中的水分炒干，香料入味。這道菜得到了努爾哈赤的誇獎，後命名為火燎蔥香羊排，之後每逢幸事，都做這道菜表達對官兵的愛惜。

後來雅喀穆入宮後，專門烹調滿族的傳統美食，把全羊宴、食肉大典、山八珍、滿族餑餑、野意熱鍋、粗獷烤肉都帶到了清宮裡，著名的「黃金肉」就是出自他的創作。

沿襲明宮的山東人

明末，一批山東人闖關東到東北去開墾黑土地，山東人在東北做菜頗有名氣，受到滿人的喜愛，「膠州幫」就占當時御廚很大的一個比例。

清朝是個很務實的朝代，直接將紫禁城承接下來，沒有另建宮殿，廚師也是這樣，如果漢人的廚子做得好，也會讓他們留下。當時山東廚師幾乎主導明朝皇宮的後廚，魯菜也在那

個時期成為國菜的典型，自然．山東人就成了清朝皇宮做漢菜的主要人力來源。比如酥魚，當時北京的山東菜館均賣此菜，更不必說宮廷了，但是宮廷的做法與民間的不一樣，宮廷的酥魚，魚骨必須要酥軟，味道更為上乘。

極受寵愛的蘇州人

乾隆對蘇菜的鐘愛起源於張東官。

在乾隆第四次南巡中，他在蘇州織造普福家偶然品嘗到了張東官做的菜後，讚不絕口，就將他帶回京城，任為御廚。此後，乾隆幾乎每日都點名讓張東官做菜，頓頓離不開張東官。蘇造肉、五香鴨就是他創製的。

到了張東官七十多歲，隨乾隆第六次南巡時，乾隆才下旨讓他回家養老，但還要蘇州織造另選一兩名精壯的蘇州廚師去膳房做膳，可見乾隆對蘇菜的熱愛。

為香妃特聘的回族人

看過《還珠格格》的人，都知道那位招蜂引蝶的維吾爾族香妃。這位香妃在歷史上是確實存在的，就是乾隆皇帝身邊的容妃，而且乾隆對她十分寵愛，特地為她招募了回族廚師，專做清真膳食。

做清真肴饌的御廚叫努倪馬特，他在容妃跟隨乾隆東巡時，一路上為容妃做了羊西爾占、回族餑餑等五十多種美食。到了正月宮中宴會，努倪馬特還特意做了羊肉餡餛飩，受到了皇帝的賞賜。