巧克力的前世今生

巧克力的前世今生

巧克力是世界上最受歡迎的甜食。根據世界可可基金會的數據，世界各地的人們（但大多數在歐洲和美國）每年消費300多萬噸可可豆。而且，吃巧克力不僅能讓你感覺良好，而且對你的心臟和大腦也有好處。

什麼是巧克力？

巧克力是從可可樹的果實製成的，熱帶樹的名字意為希臘語中的「神的食物」。

可可樹原產於南美洲的亞馬遜和奧里諾科河流域。樹木廣泛分布於墨西哥東南部至亞馬遜河。根據康奈爾的說法，它們在赤道大約20度以內炎熱，潮濕的地區生長。隨著巧克力傳播的普及，種植者在其他地區建立了種植園，如西非，南亞和東南亞。今天，迦納，象牙海岸，奈及利亞，印度尼西亞和巴西佔世界可可產量的79％。

可可樹的果實幾乎與木瓜的大小和形狀相同。這些顛簸，塊狀的漿果，或豆莢，充滿了多達50酸味的種子，或豆類，覆蓋在白色紙漿。

可可種子是手工收穫的，因為機器會傷害樹木。工人們在可可果成熟時取下橙色的豆莢，並用大砍刀打開它們。

種子被放置在大型發酵盤中，堆放並覆蓋在香蕉葉中，在那裡放置2-7天。發酵產生巧克力風味和香味。它也破壞種子的胚胎，防止不必要的發芽，並讓白色果肉從種子上脫落。

發酵後，豆子在陽光明媚的平台上晒乾。工人每天將它們轉幾次，三至五天以完成乾燥。豆類可以在旋轉乾燥器中乾燥得更快，但晒乾的豆子味道最好。

烘烤和風選可可

巧克力製造商用可可豆做的第一件事是烤他們。這將豆類的顏色和風味發展成我們現代口味中精美巧克力所期待的。豆的外殼被去除，內部的可可豆肉被分解成稱為「可可豆」的小塊。

焙燒過程使可可豆殼變脆，可可豆粒通過一系列篩子，這些篩子根據大小在稱為「風選」的過程中對篩子進行篩分和分選。

研磨可可粒

研磨是將可可粒研磨成「可可液」的過程，也稱為不甜的巧克力或可可塊。研磨過程產生熱量，隨著包含在筆尖中的大量脂肪熔化，可可粒的乾燥顆粒變成液體。可可液與可可脂和糖混合。如果要製作牛奶巧克力的話，根據製造商的配方和製造方法，添加新鮮的甜煉乳或乾燥低熱全脂奶粉。

巧克力類型

精巧巧克力分為三類：黑巧克力，牛奶巧克力和白巧克力。

·黑巧克力有巧克力酒，可可脂，卵磷脂，糖和香草。

·牛奶巧克力具有以上所有特性，加上牛奶脂肪和牛奶固體。

·白巧克力含有除巧克力酒外的所有牛奶巧克力。

巧克力師討論白巧克力是否真的是巧克力。直到2002年，美國食品和藥物管理局認為它不是巧克力而是巧克力，因為它不含巧克力酒。由於美國食品和藥物管理局將其稱為白巧克力而不是糖果，因此威廉姆斯等一些專家接受白巧克力作為巧克力。

在三個類別中，FDA還承認了幾個等級。它們包括不加糖，可以達到99％的巧克力酒；苦甜參半的；半甜；和深色牛奶巧克力。巧克力的種類取決於所含的成分和可可的比例，以及豆類的來源和製作方式。

巧克力的健康益處

對心臟有益的食物

最近幾項研究已經檢驗了巧克力可能對心臟健康的作用。可可豆含有豐富的植物營養素，可作為抗氧化劑並提供額外的益處。可可豆含有豐富的鐵，銅，鎂，鋅和磷。黑巧克力含有比牛奶巧克力多兩至三倍的有益黃烷醇，因為牛奶巧克力的可可濃度用牛奶和可能更多的糖稀釋。

雖然大多數研究發現巧克力的消費量與降低心臟病風險之間有一定的相關性，但所需巧克力的數量和類型需要進一步研究。每周食用巧克力三次以上的人中心臟病或中風減少效果最佳。但如果人們每周食用六次以上，這種益處就消失了。

另一方面，對超過150,000名主要是美國退伍軍人的大規模研究的調查結果表明，在研究開始時沒有冠狀動脈疾病，這表明每周至少吃五盎司巧克力可能會有幫助預防冠狀動脈疾病相關事件如心臟病發作和心力衰竭的風險。

巧克力也可能有助於防止心房纖顫的發展，這是一種不規則的心跳，增加了心力衰竭，中風等風險。2017年發表在「心臟雜誌」上的一項研究發現，每月至少吃一次巧克力的成年人比那些從未吃過或很少吃過巧克力的人，其發生心房纖顫的發生率要低10％至20％。

益腦食物

巧克力可能對大腦有益。一些研究集中在巧克力改善認知功能的能力上。2016年發表在「阿爾茨海默病雜誌」上的一項研究發現，巧克力消費可能會降低老年人認知能力下降的風險。該研究調查了近65名65歲以上的葡萄牙公民，他們發現那些吃巧克力的人平均每周吃一種巧克力零食（該研究沒有區分牛奶和黑巧克力）在兩年內將認知能力下降的風險降低了40％。但是那些吃過多巧克力的人，或那些咖啡因飲用更多的人，並沒有更好的效果。

讓你心情愉悅的食物

巧克力往往會對情緒產生積極的影響，但是為什麼使得一些人感覺良好的原因是值得商榷的。根據達特茅斯大學本科學報，巧克力含有刺激大麻的物質，例如anandamines，以及與苯丙胺類似的物質，如酪胺和苯乙胺。但是，這些物質的濃度很低—太低而不能產生抗抑鬱作用。

根據英國臨床藥理學雜誌2013年的文章，巧克力可能與促成食慾，獎勵和情緒調節的神經遞質系統相互作用，如多巴胺，血清素和內啡肽。然而，作者指出，這些影響可能與巧克力的味道和氣味有關，而不是其化學效應。

2010年在內科醫學檔案中發表的研究發現抑鬱症和巧克力消費之間存在聯繫。結果顯示，那些在抑鬱症篩查中獲得高分的人比那些不被認為抑鬱症的人消耗更多的巧克力。然而，研究指出，只有一個環節，並不能解釋為什麼。由於隨著時間的推移沒有跟蹤參與者，研究人員不知道吃巧克力是否改善或放大悲傷情緒。可能性很多-從使用巧克力作為一種天然的百憂解到巧克力可能在推動抑鬱症方面起一定作用的想法。

吃巧克力的健康風險

像許多食物一樣，適量食用巧克力是最健康的。添加到巧克力中的糖和脂肪使其含卡路里高，這可能導致體重增加。此外，巧克力可能提供的許多保護作用可能會因過度消費而減輕。

巧克力的歷史

科學家們辯論人類使用和消費可可豆的時間長短。巧克力的歷史可以追溯至少2000年前，巧克力這個詞可以追溯到阿茲台克人的詞「xocoatl」，這是一種由可可豆製成的苦酒的名字。在西班牙征服者來到中美洲之前，這就是巧克力消費的主要方式。

在幾個前哥倫比亞拉丁美洲社會中，可可豆被用作貨幣。瑪雅人和阿茲特克人認為這些豆具有神秘的特性，並在重要的儀式中使用它們。當西班牙人到達時，變甜的巧克力就出現了。傳說阿茲特克國王蒙特祖瑪給了征服者埃爾南科爾特斯一種苦澀的巧克力飲料，科爾特斯說這很令人厭惡。但科爾特斯的下屬給它添加了甘蔗糖和蜂蜜，並將它帶回西班牙，在那裡很快流行起來。

巧克力是整個18世紀豐富歐洲人的時尚飲品。工業革命允許巧克力大規模生產，並將這種食品帶給大眾。受歡迎導致了可可樹種植園的發展。

農奴種植了大部分的種植園。西班牙殖民者最初迫使中美洲人種植可可種植園。當土著人民開始大量死於歐洲人帶來的疾病時，被奴役的非洲人被帶到那裡去彌補勞動力短缺。除甘蔗，靛藍和其他作物外，受奴役的非洲人在整個加勒比地區，中美洲和南美洲種植，維護和收穫可可樹，為歐洲新的巧克力口味提供食物。

根據康奈爾大學的研究，1815年，荷蘭物理學家Coenraad Van Houten嘗試從巧克力酒中去除不同量的可可脂。這導致了可可粉和固體巧克力的創造。

1847年，英國布里斯托爾的一家巧克力公司Fry"s創造了第一個大規模生產的巧克力棒生產線，當約瑟夫弗里添加額外的可可脂到范Houten的巧克力時，巧克力變成了可模塑的糊狀物。牛奶巧克力在亨利雀巢的幫助下不久就被發明出來，亨利雀巢繼續創立了以他的名字命名的食品公司。歐洲大部分巧克力品牌瑞士蓮和吉百利也在19世紀開始了起步；Rodolphe Lindt發明了巧克力機。

Milton S.Hershey開始銷售塗有巧克力的焦糖，19世紀後期大量的巧克力風靡整個美國。他於是在1900年開發了自己的牛奶巧克力配方，購買巧克力工廠設備，並引進了大量生產的巧克力棒和其他形狀，如赫爾希的吻。

1923年，瑪氏公司通過將牛軋糖放入巧克力棒中開發了銀河酒吧。同年，前赫爾希員工HB Reese介紹了里斯的花生醬杯，後來成為赫爾希品牌的一部分。

隨著時間的推移，來自小型和大型生產商的巧克力調料變得越來越具有創新性。2017年9月，瑞士巧克力公司Barry Callebaut開發了紅寶石巧克力。根據Confectionary News的數據，紅寶石巧克力來自於分離可可豆中的特定化合物。加上改良的加工技術，產生了玫瑰色粉紅巧克力，其味道甜而酸，沒有傳統的巧克力味道。其他有色巧克力由染成白色的巧克力製成。

巧克力的威脅

巧克力的生產受到氣候變化的威脅。根據美國國家海洋和大氣管理局（NOAA）2016年的一份報告，象牙海岸，迦納和印度尼西亞的主要可可生產國在2050年前將經歷2.1攝氏度（華氏3.7度）的溫度上升。降雨量不會隨溫度升高，導致濕度降低。結果，可可產量大幅縮小。

農民和科學家正在努力制定維護巧克力生產的戰略。根據NOAA的數據，一些農民在可可樹旁邊種植高大的樹木，以增加陰影並減少水分流失。可可種植園也可能遷移到較高的海拔：氣溫較低，降雨量較大，適合可可樹生長。

遺傳科學家正在採取不同的方法。來自Innovative Genomics Institute的2018年1月新聞稿宣布了一個開發抗病可可的項目。由於氣候變化而凝結的可可種植園可能會增加疾病的傳播。該項目將使用CRISPR DNA編輯技術來製造更加耐病的可可種子。

巧克力的黑暗面

在迦納和象牙海岸有230萬兒童從事巧克力生產，他們很容易遭受販運，奴役和其他暴力勞動行為。在國際勞工權利論壇報告說，這些孩子經常暴露在化學物質，長時間工作和被剝奪教育。根據Epicure和Culture的說法，很多孩子被賣為奴隸，再也見不到他們的家人。其他人被綁架。

儘管2001年的Harkin-Engel議定書旨在阻止巧克力行業的童工勞動，但根據美國有線電視新聞網自由項目的數據，幾乎沒有發生任何變化。

巧克力的生產也會危害環境。農民經常清理森林，為可可種植園騰出空間。據世界野生動物基金會稱，約70％的象牙海岸非法砍伐森林與可可種植有關。根據Confectionary News的報道，森林砍伐的一個危險是土壤侵蝕，這可能會使土地變得不易肥沃，造成惡性循環。

巧克力生產分布圖：

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