大紅袍之牛欄坑肉桂
陳國毅，我的同學，一家醫院的泌尿科科主任，武夷山岩茶的茶葉鑒定大師，海峽兩岸茶葉交流協會常務理事。我們一起來看看他的一篇遊記，讓你更深入的認識武夷山岩茶文化，也更清楚的認識牛欄坑肉桂。
提到如今的武夷岩茶,大家首先想到的是目前當家的兩個大品種:肉桂和水仙。而在不同山場的肉桂里,簡稱為「牛肉」的牛欄坑肉桂的名頭更是如雷貫耳,這裡我將和大家深度解析下牛欄坑肉桂與眾不同之處,還有其當紅身家的來龍去脈。首先先介紹一下「肉桂」這個品種:肉桂是武夷岩茶中著名品種之一,又名玉桂。據《崇安縣新志》載,在清代就有其名,一說原產於武夷山景區慧苑坑內,另一說原產是在馬枕峰。由於肉桂茶是灌木型、遲芽種茶樹,所以肉桂除了具有岩茶的滋味外,更有辛銳持久的高香。成品肉桂的桂皮香非常明顯,入口醇厚而且鮮爽,湯色橙黃,葉底黃亮,條索緊結捲曲,色澤褐綠,油潤有光。上乘的肉桂則帶有乳香,香氣久泡猶存,十泡後仍有餘香。在發現肉桂品種以來,漫長的歲月里,早期肉桂的產量一直較低下,到20世紀40年代時,由於岩茶在民國的聲望與日俱增,肉桂也成為當時在武夷山茶園栽種的十個品種之一,到20世紀60年代以來,由於其品質特殊,逐漸為人們認可,種植面積逐年擴大,20世紀80年代已發展到武夷山的牛欄坑、水簾洞三仰峰、馬頭岩、天游峰、百花岩、竹窠、碧石、九龍窠等地,並且正在大力繁育推廣,現在已成為武夷岩茶中最主要的品種。
在今年初春的雨後,我約上了牛欄坑的坑主陳孝文一同走上了牛欄坑的山場。牛欄坑是位於北章堂潤和九龍窠之間的一條溝壑,也是武夷山風景區山北三條重要溝谷之一,其實也就是位於武夷山景區內一條通往天心寺的山路,而在20世紀80年代以前,牛欄坑就是通往天心寺的主要通路善男信女和來往掛單的僧人都是從此路走向天心寺去燒香禮佛的。所以這還是條通往佛國凈土的朝聖之路。所以現在的牛欄坑肉桂如此吃香,不免和大眾祈禱平安、心懷神聖有定的關係。
「在新中國成立前,這裡是通往天心岩的主要通路,在新中國成立後,公社的牛都關養在這路邊的山坳里,所以這裡當地人都叫『牛欄坑了。」陳孝文指著路口的一處小山坳說道,「現在這個山坳是我們廠最外緣的一處肉桂茶山,而兩邊的山峰分別是曼陀峰和金交椅。由於兩邊有山峰,加上牛欄坑的澗谷土質肥沃,日照時間較短,為茶樹生長提供了極好的環境。
」果不其然,走到牛欄坑的坑口,有一處「風雨亭」,左右側均有環山,山上植被濃密,坑口右側有一個巨大的墜石,上尖下闊,高約3米,從側面看像極了一個翹首向天的牛頭,當地人把這塊石頭叫著「神牛授首」。向著坑內一直朝里走,右側的山崖依次是曼陀峰、北斗岩、北斗峰、天心岩,左側的山崖依次是金交椅、杜葛岩(其內側有題字「士國在」)、寶國岩。牛欄坑順山谷而上,峭石林立,兩側的山隴上,可以看見舊時的茶農利用岩凹、石隙、石縫、沿邊砌築石基種的茶,茶樹則生長在這爛石之上,形成了「岩岩有茶,非岩不茶」的奇觀,這也就是武夷山最典型的「盆栽式的茶園。「好的岩茶都要生長在風化的岩石土壤里,比如那邊的山凹……」陳孝文指著左側的山坳讓我看去,確實山坳內可見散落風化的岩層土壤,古人就依靠山壁修築了茶基,而邊上可見細小的山泉繞行而過。「還有岩茶的日照時間不能過長,但是也要有一定的日照時間。所以有V字型的山谷是最佳場地,而牛欄坑都具備了這些條件,而且牛欄坑裡的風輕、坑深、岩秀、花香、水冽、光柔的獨特山場環境,也造就了『牛肉』陰柔綿軟,具有岩谷花香的獨特肉桂特徵了!「那為什麼牛欄坑大部分是肉桂呢?沒有水仙等其他品種嗎?」我問陳孝文道「其實之前不是這樣的,牛欄坑在民國及更早以前,都是武夷山岩茶的核心產地,屬於三坑兩潤的中心區域,各種品種都有的。有水仙、梅占、鐵羅漢、白雞冠…,,.」我們走上了一個小的山谷,陳孝文指著左側的石壁說:「還有母本的水金龜就在這個山坳的茶基上,石壁上題字的『不可思議』就是當時民國國民黨議員施棱遊覽武夷山,了解到天心寺的僧人和當地茶廠為了爭奪水金龜母樹的所有權,官司打了幾十年,由抗日戰爭前打到抗戰後,感到十分的詫異,遂在水金龜母樹的崖壁上題字。」
母本的水金龜原來產在牛欄坑頂上的天心寺,是天心的廟產。清末時,由於一場山洪引起山體滑坡,這棵茶樹隨著流水溜到了坡地。坡底當時十有個蘭谷茶廠,該茶廠的廠主便築階圍護,並將之佔為己有。後來天心寺的僧眾和蘭谷茶廠多次訴訟,耗資千金,打了幾十年的官司,由清末打到民國。之間又由於抗日戰爭,官司停訟。抗戰勝利後,一民國的縣長為此畫上了句號,稱「乃天力所造,非人所為。」所以此後,國民黨的議員施棱到武夷山游,當地人給他介紹了這個典故,施棱也感到大惑不解,故題了「不可思議」在水金龜樹的崖壁上。水金龜茶也因此而名聲大振。因此我們從水金龜這個典故上也不難分析出幾個事實來:首先,牛欄坑的岩茶在清末到民國時,已經是價值不菲,所以才有寺廟的僧人和茶廠主打了曠日持久的官司。其次,牛欄坑的產地的確適合茶葉的生長,水金龜的母樹生長在牛欄坑的山頂,就說明此區域特別適合岩茶的生長,故開天闢地以來的第一株水金龜能生長在此處。就像雪蓮花生長在新疆的天山,也是因為當地有適合其生長的得天獨厚環境。再有洪水沖刷下的茶樹大多衰亡,而其在牛欄坑底一樣繼續生長,也說明了牛欄坑區域的山場適合茶樹的生長,是絕佳的茶葉王國。再次,清末民國的老茶廠名為「蘭谷茶廠",說明當時在牛欄坑的谷底是生長了不少的蘭花,就算在,牛欄坑的山谷間,也經常會生長出優雅清冽的蘭花。不少蘭花愛好者入牛欄坑挖掘蘭草,回家中培植。大家也知道蘭花對於生長環境的要求是很高的,必須避免陽光直射四周空曠,通風良好,空氣濕潤,而且絕對不能有煤煙的污染。而這些也恰恰是高品質茶葉生長要求的環境。同樣據陳孝文的回憶,在他小時候,牛欄坑更是長滿了蘭草,一到春季進入牛欄坑的谷底,撲面而來的全是清新淡雅的蘭香。
為何現在牛欄坑肉桂占多數呢?陳孝文繼續解答道:由於改革開放後,政府對武夷山岩茶的製作生產一直積極引導和大力推廣。而肉桂作為新中國茶科所優選出來的高香厚重的典型代表,也在岩茶界里備受推崇。而按照祖輩回憶所說,早年記載的岩茶雖然高達800多種,但在新中國成立後,很多茶樹的名字也不確定。而水仙作為建陽移植到武夷山的品種,大家都認識。所以在挺長的時間裡,岩茶常常被分別叫作水仙和奇種,而水仙之外的做得好的,大家一致審評優秀的,都叫作「名岩名叢」。而當時很好的肉桂做出來也叫作「名岩名叢」。而後來,大家發現「名岩名叢」這個稱號常常是被肉桂茶所獲得,也一致認為肉桂很能體現武夷山岩茶岩骨花香的特點,也漸漸將焦點集中在肉桂上了。所以在80年來以後,政府也鼓勵武夷山的茶農在景區內大面積地種植肉桂。而牛欄坑路上特別多肉桂,又是因為80年代末期,景區對外開放,而天心寺作為一個主要的景點,政府要求山路邊上種植的植被統一整齊,加上鼓勵茶農種肉桂,所以牛欄坑在80年代後,種植的肉桂也特別多了。」「哈哈,這也有些歪打正著的成分了。」我笑著說,「牛欄坑肉桂確實有它獨特的地方,我個人覺得好的馬頭岩肉桂不一定會輸過牛欄坑肉桂,任何一個好的岩茶山場做出的茶葉,只要將其區域特點做到位,應該都是一款好茶的。」「對,你說得挺正確的。」
我們沿著山谷,翻上一個小的山崗。眼前的山谷一下平坦開闊起來。崗上的谷底和兩側的山崗形成了一個倒的梯形。由於是春雨後,山崗上雲霧繚繞,空氣里不僅春寒料峭,又夾雜春季特有的新生馥郁的氣息。陳孝文指著左側的山崗,介紹說:「左側的山崗向後延續,就叫著金交椅。向前翻過就是天心岩了,天心寺就在岩上面。而金交椅上也種植有許多的肉桂,目前市面上,大家都把這也叫這牛欄坑肉桂。」我回答道:「是的,我往常也喝過金交椅的肉桂,確實和牛欄坑肉桂有很多相似的地方。但好像也有些區別之處啊。「你說的沒錯。」陳孝文笑著說:「金交椅山場與牛欄坑同氣連枝,山水相通,故而所產肉桂都是品質非凡。不同的是,牛欄坑肉桂早已名噪天下,而金交椅肉桂還是待字閨中。從品質上來說,金交椅因為地處岩上山場,日照時間相對更長一些,土壤含水率更低一些,故而所產肉桂香氣更加霸氣外放,若恰逢中期采青則辛辣刺激。對於不少的茶友來說,這也是金交椅肉桂能夠吸引他們的重要氣質。所以也有很多廠家,直接把金交椅肉桂也叫作牛欄坑肉桂了。」「哈哈,是這樣的,我和你從山谷下走上來,其實我一直在觀察山場的環境和周邊水流的情況,甚至我還很認真地聞了山谷到山上空氣的氣息。的確牛欄坑口的氣息和目前山崗上的氣息就不相同。還有在中間谷底的水分明顯更充沛,而我們現在這山崗上,陽光也明顯更多了。」我閉上眼睛深吸口氣道:「崗山的空氣里,明顯蘭花的香味更足,而谷底是有細細的青草香味…,,」「所以『牛肉』並非以霸氣濃烈為特點,反而因為在坑底而更具有陰柔內斂的氣質。這與市場上對「牛肉」的認識可能有很大差距,但事實確實如此。那麼辛辣霸氣的印象又是從何而來呢?當然不會是空穴來風。這就要說說金交椅了。」
陳孝文笑著說,「很多人喝到的『牛肉』其實就是金交椅的肉桂,也不能說他們喝到的就不是『牛肉』了,其實都是在這大牛欄坑坑裡上上下下產的肉桂。但是我還是喜歡將金交椅肉桂獨立分出來討論。」陳孝文繼續說道:「武夷岩茶的好山場據說有九十九種之多,只要是適時采青配合上好的工藝,都能做出頂級的岩茶。牛欄坑肉桂這樣,馬頭岩肉桂也是這樣。至於岩茶愛好者,有各自喜歡的風格,相信這麼多的山場里,也一定能找到一個適合自己口感的。」
順著開闊的山路,我們繼續向上走,很快就看到了天心寺的舍利塔。牛欄坑的盡頭也即將走到了,但是回頭看路都是美景映入眼帘。同樣穿過前方的天心岩,向右側翻去,也就是武夷山另一個鼎鼎有名的岩茶山場「倒水了。所以古人將天心岩稱為「猶天之樞極也,故名」,即是指天心岩和天心寺是武夷山精華景區的最中心,也同樣是盛產名茶山場的最中心。而牛欄坑則是古代通往這個精華核心的主要通道。而今牛欄坑肉桂的名聲大噪,也是由諸多的優越條件所形成的。我們順著左側的山路,到了天心禪茶居。一番登山後自然有些口乾舌燥,走了半天的牛欄坑,當然要來一泡牛欄坑肉桂了。
陳孝文取出一泡隨身帶的「牛首」,坐在天心禪茶居里,沖水、開蓋……頓時滿屋生香。我猛啜一口茶湯,入口為濃烈的桂皮帶奶油香,繼而茶湯在舌面奔騰、揮發,滿口的蘭花味、青草味、蜜桃味。腦海里浮現出一路走來的山路景象:輕柔的山風、幽深的溝壑、秀麗的崖壁、馥郁的蘭草、清冽的岩水、柔美的露光路的疲勞瞬間化為烏有,人有與山水交錯共鳴的樂感。
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