蛋糕原料的選擇

麵粉是構成蛋糕體積的主要原料，一般蛋糕的配方偏重於鬆軟，所以對麵粉的選用儘可能採用低筋麵粉，最理想的低筋麵粉應經過氯氣漂白，PH值在5.2左右，如果不能採購到氯氣漂白的麵粉，可酌量在普通的低筋麵粉中加入部分玉米澱粉，以降低麵粉的韌性，使蛋糕更為鬆軟和膨大，玉米澱粉的使用量以不超過麵粉的20%為度。

塔塔粉是一種酸性鹽，它在蛋糕中最主要的作用就是降低蛋白的鹼性，使蛋糕更為潔白，因為製作蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白屬於鹼性很高的一種原料，通常剛生下來的蛋白PH值在7.6左右，經過貯藏後產生二氧化碳PH值升到9-9.5，如此高鹼性的蛋白做出來的蛋糕，烤出來後會呈乳黃色，而且有濃重的鹼味，食用者難以接受，為了減低蛋白的鹼性，所以在配方中使用適量的塔塔粉用以中和。塔塔粉在蛋糕中第二個功能是增加蛋白的韌性，因為蛋白的PH在9-9.5的情形下，其黏度減少，在攪拌時對空氣的保留性較差，使用塔塔粉後可降低蛋白的鹼性，增加蛋白的韌性，在攪拌時可保留較多的空氣，是蛋糕烘烤時體積鬆軟和膨大。第三個功能是使蛋糕組織潔白，光澤而細膩，因蛋白的鹼性降低，內部顏色也由黃轉白，韌性增大，內部組織細膩而有彈性。

蛋白在蛋糕配方內為最重要和最基本的原料，因為蛋白中含有兩種主要的蛋白質，第一種為球蛋白，主要功能為降低表面張力，增加蛋白的黏度，在攪拌時可將打入的空氣形成泡沫，泡沫形成後氣泡越小，表面積增加。第二種為黏性蛋白，主要功能為使形成的泡沫表面變性，凝成固化薄膜，氣泡內的空氣不致外泄，如此經再拌入其他配方中的原料入烤箱受熱膨大。因此，在選用蛋白時應特別注意使蛋白中的這兩種主要蛋白質保持在最佳狀態。

泡打粉是一種複合疏鬆劑，又稱為發泡粉和發酵粉，能夠使蛋糕快速疏鬆。

糖，制戚風蛋糕最好使用細砂糖或糖粉，過於粗粒的砂糖或有色糖會影響蛋糕的顏色和組織，其他葡萄糖、蜂蜜等會加速蛋糕的焦化，不宜採用。

鹽。鹽在蛋糕內的功能可增加蛋白的韌性，也可增加蛋糕的白度，降低蛋糕的甜度和增加香味，鹽在選用時應採用顆粒較細的精白鹽，粗鹽不適宜做蛋糕使用。

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