尋找昆明老街里的道地小食味
文圖 | 最好的陽光
兒時
兒時
劉昊霖
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北京的桃花還沒全開，昆明的櫻花已經開到荼蘼。
感謝現代科技，讓我這個路痴可以騎著小黃車，開著導航，行走於昆明的半小時自行車生活圈中，在文廟老街、市博物館與菜市場間逍遙快活。
市博物館是雲南首屆池坊花道展的所在，每天一早，我們要趕去博物館關照作品的情況，調整花材的姿態和表情，保證每天給觀者帶來的都是如待客之道般新鮮如初的花朵。
住的地方在文廟直街，有半條街正在修繕，十字路口的把頭就是創始於清代咸豐年間的福林堂，專賣川廣雲貴的地道藥材，是雲南現存最古老的藥店。
那老舊的顏色、斑駁的漆面與周圍的麥當勞、星巴克形成凌冽的對比，讓人有種穿越感，彷彿剛從牆上的老照片中走下來。
以福林堂為中心，往前一點點，就是狀如王府井的步行街，各種加盟的標準化的店滿足著外地人對於昆明味、建水味、石屏味的想像。後退一百米都不到的距離里就藏著道地的老昆明味道。
【豆花米線】
早飯大多的選擇是米線，或者小鍋米線，或者豆花米線，或者罐罐臭豆腐米線。再加上一勺肉帽子，就和家裡做的雜醬一樣。豆花米線我沒有放醋或麻油，因為豆花本身的鮮甜味就已經足夠。在老昆明的慢時光里著一邊看著老闆點著豆花，一邊吹吹牛。
【小鍋米線】
【木瓜水】
很多很多年前，那時候，姨奶還精神矍鑠，帶著我在盛夏酷暑中穿行於金馬碧雞坊。給我買了一碗木瓜水，一杯飲下，如冰鎮的瓊漿玉液，暑熱頓消。當時我也以為是與疑似豐胸的木瓜有關。事實證明，我想多了。
後來知道，這簡單易得的小食采自一種叫假酸漿的植物種子，這種植物本就具有清熱解毒的藥效。昆明的民間草藥中管它叫草本酸木瓜，於是，用這種植物種子做成的小涼粉就叫木瓜水了。
用紗布包著木瓜籽，反覆揉搓，一直從漾出粘液到沒有粘液。靜置後，做成類似果凍一類的東西，感覺很像北方做肉皮凍的過程。
要吃的時候，用勺子搗碎大塊的涼粉，每塊都有Q彈的活力。再澆上涼紅糖水、放入青紅絲、花生碎、葡萄乾，還可以加入脆口的堅果。我很喜歡在吃重口味的炸洋芋時來一杯木瓜水，每一口都帶走熱與辣對口腔的刺激。
【米布】
米布，用米做成的布。尤其是剛做好的時候，尤其像。
先把紫米浸泡一夜，用粉碎機打成糊狀，加入牛奶或豆漿，放在小陶缽中煮沸。放涼後，表面會出現如奶皮一類的皮殼。如果吃甜口，可以放糖或蜂蜜，入口甘甜軟糯，米香盈口。光想著，就覺得對胃好。關鍵是，在家就可以實踐起來。
【豆漿糯米飯】
有一天晚歸，米線卷粉之類的都已經售罄，只剩下豆漿糯米飯。
把蒸好的糯米澆上熱騰騰的豆漿，再放點糖，綴上花生碎，一碗糯香、豆香四溢的簡單小食就做好了。總感覺它很像利用剩餘食材製造的出人意表的美食，考驗著廚娘的智慧。
【手工白酒湯圓】
雲南的白酒，其實就是醪糟，更準確說，叫甜白酒。每年過年的必備美食，也是黃豆愛吃的十大美食前三名。
白酒是用糯米製作的發酵食品，因為製作流程複雜，每一步都需要嚴格控制，所以之前試做了一次，但沒有成功。
先把糯米浸泡一夜，蒸熟後再放涼，按照比例放入白酒藥（酒麴），加入涼白開徹底拌勻後，裝入容器。把它放在暖和的地方，周圍用棉衣包護好，目的是為了給它保溫。我還記得舅爹家是用松針來保溫。媽媽告訴我，那樣更好，用松毛髮出來的白酒更甜。因為松針自己會發汗，帶給白酒熱量。
媽媽說，三天後，開蓋，發現有一層菌絲，就表示白酒來了。那語氣，彷彿引來了某個可愛的小精靈。
如果沒有這層菌絲，就表示發酵失敗。因為過年每家都要發，白酒味道好不好就成了各家年飯味道比拼的必選項。現在，想吃了，可以隨時買到，但味道就不敢保證了。
手工揉制出小小的湯圓，實心無餡，煮好後，再放入白酒高低沸騰下，即可出鍋。如果完全用白酒來煮制湯圓，那就煮傷了，那時的白酒徹底變成了酸寡味。
【銀耳桃膠桂花皂角羹】
一看就是誘人的膠原蛋白聚合體，銀耳、桃膠、皂角米，慢慢燉來，就可以釋放出膠黏的汁液。這道好吃的甜品在家就可以燉煮，只是皂角米的採買要費些思量。為了找到對的皂角米，在篆新菜場買了三份來比對，不得不感嘆食材的採購是第一難題。
篆新菜場每次來，都如同姥姥進了大觀園。這時候，野地里的則耳根剛發芽，全是嫩葉。茉莉花、金雀花、棠梨花散發著香氣，彌渡的小香蒜和羅平的黃姜正是好時候。菜場里不僅有當令最新鮮的食材，還有平均年齡六七十歲的業餘滇劇演出，更有地道的豆花米線。
雖是小吃，卻並不馬虎，其中蘊含著一切美食該有的規則——應時令而做，應食材特性而定，不管是重味，還是本味，出發點只有一個——是否適合。
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