牛肉醬里的光陰故事

最初想做牛肉醬是因為戶外爬山，想帶些便攜又不容易壞，又有味道的食物。牛肉醬是個不錯的選擇，麵條拌醬，簡單又美味。可是超市裡賣的牛肉醬，都是又辣又油又咸，一瓶里也找不到幾塊牛肉，不甚喜歡。

找不到好的，就琢磨著自己做吧。在網上對比了很多方法，自己又稍微改進了些，做成了適合自己口味的牛肉醬，不太辣，帶點甜，肉多多的。爬山的時候帶著，分給朋友們吃，反應還不錯。後來再做，總是做多，分給朋友們，感謝朋友們一直不嫌棄，練習了很多次手藝。

做了好多年，對於原料的選擇，步驟的改進，有些心得，加之很多人問怎麼做的，就總結一二，作為記錄，以後再有進步，就再次更新。

牛肉醬，當然要選擇好的牛肉。用過腿肉，牛腩，裡脊，腿肉容易老，牛腩不容易打碎，我個人喜歡裡脊，肉嫩，容易打碎，也容易入味兒。我用料理機處理牛肉的，如果你願意手切，那就試試，告訴我區別。在用料理機處理牛肉前，會把牛肉切塊，在流水下沖一兩個小時，如果天氣冷的話，沖一夜是更好的，沒有血水的腥味兒，打碎牛肉以後，會有牛肉的甜味兒。連妹妹用豬肉做過醬，味道和牛肉是有區別的，還是牛肉的比較好吃點。至於牛肉的量，一般是1兩辣椒搭配將近兩斤牛肉。即使如此，有個朋友，總是嫌牛肉少，再多，就成鹵牛肉了。

用的四川醬的方法做的牛肉醬，豆豉是必不可少的。在超市買過豆豉，覺得醬香不夠，用過廣東陽江的豆豉，雖然味道不錯，也有網紅推薦過，但是對於做牛肉醬而言，陽江豆豉有姜香味兒，但是醬香味兒還不夠。後來在馬雲處買的四川豆豉，醬香十足，又沒有太咸，顆粒也完整。豆豉在入鍋前，也是要清洗成粒裝，瀝水。

（原料集合）

超市裡賣的牛肉醬都帶有辣椒，網上的方法，也基本都有辣椒。自己不太能吃辣椒，就用了一點點。朋友從雲南帶回來的辣椒，好辣好辣，一點就很辣。後來用四川辣椒，子彈頭的辣椒一般辣，燈籠椒有點辣香氣高，個人更喜歡燈籠椒。辣椒的選擇也是依據個人口味兒。吃辣椒會上火的我，為了降低辣度，會多放冰糖和麻椒。在糖的使用上，我喜歡用黃冰糖，有種清涼口感的甜。也喜歡麻椒比花椒多點，麻麻的口感會明顯些。

（原料預處理後集合）

原來做牛肉醬的時候，會放花生。用烤箱烤了花生，然後手搓去皮，那叫一個頭暈眼黑啊！後來廚藝大神告訴我，加花生是北方喜歡的做法，但是花生在醬里泡軟了，口感並不好，而且無助於味道的豐富，可以用香菇。香菇提前泡發，切粒，炒至八分熟。不用頭暈眼黑的去花生皮，又能讓味道更好，果斷選擇香菇，放棄花生。選用野生的椴木香菇，是清香的。

（野生香菇的大小和厚度都不均勻）

開始做牛肉醬的時候，是沒有放入香料的，後來受滷肉的啟發，加入了一點研磨的香料，有了整體細微的變化，還是很喜歡的。香料有花椒、青椒的、丁香、香葉、桂皮、山奈，很少一點，在鍋里焙熱，放涼後研磨、過篩。同樣成分的香料，但是量要大點的一份，也焙熱，有香味兒的時候，就可以放油，開始做牛肉醬了。

（香料準備大小兩份）

油熱到香料變色，就可以把香料撈出，放入冰糖，待冰糖融化，放入辣椒末、蔥姜蒜末，香菇，出香兒以後放入豆豉、醬油、蚝油，小火熬一段時間，再加入牛肉末，小火繼續熬，根據個人口味兒調節鹹淡，出鍋前放入提前用熱油澆過的白芝麻。牛肉醬就這麼做成了。

（過程的描述實在是不夠清楚，你們就看圖理解吧。）

牛肉醬里的光陰故事還有很多，牛肉醬的製作方法還能改進很多，生活還在繼續。

PS：先生說，看了這篇文章，別人也未必會做出來牛肉醬。我也不知道能不能了，因為醬都是先生炒的，火候如何控制，我也不知道。各位自由發揮吧，如果實在要追根究底，電話先生。

也不要問過其他配料的具體數量，這個真沒有具體稱過，大約的。如果需要，我以後稱了再用，再總結一次。

以上記錄各種嘗試和折騰，只是因為想在生活中尋找點樂趣。

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