關注的點應該在赭曲毒素與黃曲霉素上
丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。老話一句，喝水都應該適量即可，不宜過量。
咖啡含有上千種成份，其中的綠原酸已獲學界證實，是強效抗氧化物，可降低肝硬化、糖尿病和心血管疾病的發病率，而咖啡因亦可減少老人痴呆症與帕金森氏症的罹病率。然而，咖啡也有不好的成份，諸如揮發性的丁二酮，更甚者，咖啡所含的致癌物丙烯醯胺。
美國加州法院今年內將裁決加州境內的咖啡館是否必須強制張貼「丙烯醯胺會致癌」的警語。無獨有偶，歐盟為了降低洋芋片、榖物類、咖啡等高溫烘焙食品所產生的丙烯醯胺含量，由專家制定的強制性「基準值」新規範，也將於4月11日生效。狗年對全球咖啡業似乎是個兇險年。
不過，無需過度擔心，咖啡消費者與從業員不必驚慌，數字會說話，咖啡要喝到致癌的丙烯醯胺劑量，每天至少要喝三百杯以上才會要命，這顯然超乎一般人能耐。
根據國際知名的《食品與化學品毒物學期刊》，2010年刊載「人類對丙烯醯胺安全膳食攝取量的預估」一文，提供可靠的科學數據，人類對丙烯醯胺的每日耐受量（TolerableDaily Intake, TDI）為每公斤體重攝入2.6微克至16微克（2.6 and 16 μg/kg-day）的丙烯醯胺就有罹癌風險。而一杯160毫升黑咖啡，平均的丙烯醯胺含量0.45微克。
我們姑且以最保守的方式來估算，以70公斤的人為例，每日丙烯醯胺耐受量為182微克（70×2.6＝182），換言之，他每天至少要喝404杯黑咖啡（182÷0.45＝404），才會喝足致癌的劑量。同理，55公斤的咖啡族，每天必須喝到318杯黑咖啡，才會攝入致癌的丙烯醯胺劑量。相信常人在一天內不可能喝進如此巨量的咖啡。
而人體對丙烯醯胺造成神經性毒素的耐受量較高，每公斤體重每日攝入40微克以上才會引發神經病變。此報告已成為美國藥物食品管理局（FDA）重要參考文獻。
由於食品在高溫加工（120°C以上）的過程中，因為梅納反應會產生丙烯醯胺（acrylamide），世界衛生組織國際癌症研究中心將丙烯醯胺歸類為2A，可能致癌物質（Group2A的物質）。丙烯醯胺廣泛存在於食品中，研究發現包括馬鈴薯、咖啡、洋芋片、餅乾及其他經熱加工的食品等，皆含有丙烯醯胺，日前媒體以「星巴克最大丑聞曝光，全球媒體刷屏！我們喝進嘴裡的咖啡，竟然都是這種東西…」的大標題，因為致癌與可能致癌是不同的，因此引起民眾不必要的恐慌，對產業產生衝擊，也讓食品中丙烯醯胺含量成為受關注的議題。
在歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，次高就是烘焙咖啡，而且數值不低。但在台灣相關研究中，咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後，數值也遠低於歐美的研究數據。
咖啡生豆到成為可飲用的烘焙咖啡，第一次烘焙產生爆裂聲時，溫度約160°C，而有些豆子會依照風味需求進行中焙或重焙產生第二次烘焙產生爆裂，溫度普遍都在200°C，甚至更高。
但咖啡中丙烯醯胺生成量在160°C之後會下降，丙烯醯胺的生成量會隨加熱溫度、時間有所變化，象是薯片或麵包，加工溫度愈高，生成量也愈高，通常溫度在160°C左右（有些食品則需較高的溫度）含量最高，隨著溫度的持續上升，丙烯醯胺的生成量會下降，其可能原因是揮發或降解，目前尚無定論。
咖啡豆中丙烯醯胺含量的變化，也不例外。研究亦發現深焙咖啡的丙烯醯胺含量明顯低於淺焙，因為丙烯醯胺在更高溫且較長時間烘焙下，會逐漸被裂解。
而且以濾紙沖煮的咖啡，其丙烯醯胺含量也低於Espresso、法壓、金屬濾網等未經濾紙過濾的咖啡。同重量的咖啡熟豆，其丙烯醯胺含量遠低於速溶咖啡粉…
至於，咖啡中丙烯醯胺含量是否會真的對健康產生重大影響？
丙烯醯胺被認定為2A，可能致癌物質，但至目前為止，攝入食物暴露丙烯醯胺與癌症之間的相關性仍要進一步研究，並審慎評估。歐盟僅有設定食品中丙烯醯胺指標值，並無立法規定食品中限量，我國也有丙烯醯胺指標值供業界進行減量的參考。若要探究飲用咖啡對健康的影響，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。咖啡中的咖啡因對人體影響更直接，因此仍是，老話一句，飲食適量即可，不宜過量。
生豆的品質、烘焙是否新鮮才是重點！
瑕疵豆較多或者烘焙日子過久導致產生的赭曲毒素與黃曲霉素才是最大的危害！
一些黴菌能在穀物和咖啡豆等食用農作物上生長，併產生叫做黴菌毒素的有毒化學品。這些毒素攝入太多會導致中毒。它們還會引起慢性疾病，是室內黴菌污染的罪魁禍首，這也是通風不好，老舊潮濕建築物的常見問題。
一項由黴菌產生的化學品具有很強的生物活性，有些甚至被用於製藥。這包括抗生素青黴素，以及可用於合成致幻劑LSD的麥角胺（抗偏頭痛葯）。黴菌毒素有多種類型，但其中的黃曲霉毒素B1（Aflatoxin B1）和赭麴黴毒素A（Ochratoxin A）與咖啡豆關係最密切。
黃曲霉毒素B1是一種致癌物，已證實有多方面危害性影響。針對赭麴黴毒素A的研究不多，但被視為一種弱致癌物，有可能危害大腦和腎臟。但應知道，致毒劑量和食物中的黴菌毒素水平被嚴格控制。全世界至少有100個國家控制這些化合物在食品中的使用數量。
一些研究發現咖啡豆（包括烤制和未烤制，以及煮咖啡）中有一定數量的黴菌毒素。換句話說，相當比例的咖啡豆存在黴菌毒素，並會帶入最終的飲料中。不過應記住，黴菌毒素的水平很低，一般不超過安全警戒線。儘管人們不喜歡自己的飲料和食物中存在毒素是可以理解的事情，但應知道，毒素無處不在，徹底避免是不可能的事情。
根據研究，幾乎所有食物都有可能被黴菌毒素污染，並且檢測人類血液，會100%呈現赭麴黴毒素陽性。當然，它也存在於人類母乳中。穀物，葡萄乾，啤酒，紅酒，黑巧克力和花生醬等其它食物都包含一定數量的黴菌毒素。
實際上，我們一直在飲用，吃和呼吸各種類型的毒素。但如果攝入數量少，就不存在問題。此外，認為黴菌毒素會使咖啡更苦一些的觀點也不正確，苦味與咖啡包含的單寧有關。
食物中有黴菌和黴菌毒素已經不是新鮮事，並且咖啡種植者已找出有效的應對方法。最重要的方法是濕處理，能有效清除大多數黴菌和黴菌毒素。烤咖啡豆也能殺死產生黴菌毒素的黴菌。有一項研究發現，烘烤能減少69-96%的赭麴黴毒素A。
咖啡質量是根據等級系統評級。有黴菌或黴菌毒素顯然會降低評分，而且超出一定水平，咖啡豆就必須扔掉。即使喝的是低質咖啡，黴菌毒素水平也仍然低於權威機構指定的安全限制。因此可以說，咖啡中的黴菌毒素大多數情況下不會影響健康。
不過一旦咖啡生豆混有大量的瑕疵豆、採收環節除了問題，以及烘焙好的咖啡在密封袋或者溫熱的空氣中暴露的時間過久，就會產生誘發生這兩種黴菌快速生長的情況。它們才是真正意義上的強烈致癌物。
有益健康VS致癌？？？
如果你想讓咖啡有益於自己，其實非常的簡單
選擇提供自家烘焙的咖啡館購買咖啡飲料or採購新鮮優質的咖啡豆(粉）在辦公室/家裡用手沖設備或著聰明杯自己動手萃取
有益健康的咖啡該怎麼識別以及如何飲用更健康：
1、新鮮優質瑕疵率低的生豆
2、烘焙絕對新鮮（1-3個月內）
3、純粹的不加糖不加奶的精選咖啡
4、一天控制飲用量在1-3杯（220ml/杯）同時記得補充水份
咖啡是農產品，不同於紅酒歷久彌香，它的「生命周期」非常短暫。因此，嚴格意義上講，咖啡產品並沒有絕對的品牌，更多的是多方使力讓全球上游的生豆源高品質且穩定，烘焙端更遵於地域之味而焙炒，並按照消費者的偏好予以推薦。下訂單而烘焙，保證客人拿到的咖啡足夠的新鮮。大的品牌往往很難遵照咖啡的本質去實現供應，反而那些看起來不起眼的小店或者烘焙師更加註重咖啡產品的品質，無論是店面出品，還是販售咖啡豆。
不要再被誤導了各位。。。咖啡無罪，多喝才對。
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