六探紅樓：舌尖上的紅樓
《紅樓夢》就像一座大寶藏（不是大寶劍，謝謝），涉及題材之廣，令人嘆為觀止。這次我們就聊聊吃的話題。說起吃，難免聯想到這幾年大熱的紀錄片《舌尖上的中國》。在經歷了前兩季的成功之後，隨著前總導演陳曉卿的離開，新的團隊顯然無法駕馭這個題材，終於在第三季崩塌。飽受詬病的不僅有價值導向的偏離，甚至出現不少常識性錯誤。新的團隊特別是導演功課不足，對美食的理解流於形式，少了發自內心的熱愛，以及對故鄉、對人情味的關懷，同「資深吃貨」、「掃街嘴」陳曉卿的功力相差太遠。而同樣不經意間做足這種功課的，還有曹雪芹。他少年時期在江寧織造府度過的富貴生活，給他的寫作提供了生動翔實的素材和味覺記憶，特別是關於美食，真是信手拈來，隨便寫個名字都讓人覺得好吃。不知道大家有沒有類似的經驗（反正我沒有，我是聽別人說的，你們愛信不信），比如，去過幾次KTV、夜總會，就覺得娛樂場所不過如此而已。但當我們見到海天盛筵流出的圖片視頻時，才知道自己的見識是多麼淺薄。同樣，吃過多少館子，也不代表我們對美食佳釀積累了多麼豐富的經驗。因為，很多頂級菜式，在市場上是花錢買不到的。不過話說回來，吃得起這種菜的人，多半也不會出去下館子。（當我寫下這些話的時候，我自己都覺得扎心…………）
比如，那道著名的「茄鯗」（讀音xiǎng）。
在《紅樓夢》的不同版本（庚辰本與蒙府本）中，這道菜的做法略有不同，我們以較為通行的庚辰本為例。第四十一回中，劉姥姥二進榮國府，賈母設宴大觀園。劉姥姥當然不是什麼尊貴的客人，所以這只是一場普通的家宴而已。文中寫道：賈母笑道：「你把茄鯗搛些喂他。」鳳姐兒聽說，依言搛些茄鯗送入劉姥姥口中，因笑道：「你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口。」劉姥姥笑道：「別哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了。」眾人笑道：「真是茄子，我們再不哄你。」劉姥姥詫異道：「真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，這一口細嚼嚼。」鳳姐兒果又搛了些放入口內。
劉姥姥細嚼了半日，笑道：「雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。」鳳姐兒笑道：「這也不難。你把才下來的茄子把皮?了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨了，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞爪一拌就是。」劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：「我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！」（註：文中「雞爪」指雞的腱子肉或胸脯肉，一說即雞丁。）
這應該是《紅樓夢》中描繪最為詳盡的一道菜了。其實，貧窮真的可以限制想像力。最起碼在對美食的想像上，我們和劉姥姥沒有太大差別。當然，對這道菜的製作工藝和味道，歷來有一些爭議。有人認為它是曹公杜撰，因為倘若在夏天，它根本難以保存。有人認為它的口感味道不會好，因為茄子已經爛成糊了，再加上有硬度的乾果，是不協調的。現在有一些專門做紅樓菜的地方，沒去品嘗過。我不是廚師，也不是美食家，不好判斷他們在多大程度上還原了原著小說中的菜品。
就曹雪芹的敘述來說，用兩段話的篇幅介紹，可以說是不惜筆墨了。茄鯗的製作過程並不是特別複雜，但是配料豐富，各種菌類和雞肉雞油帶來的鮮香，想必味道還不錯。畢竟那時候全是散養雞，不像現在速成的催熟雞，食之無味。我想，鳳姐向劉姥姥介紹這個菜更多是炫耀之意。反正在這個沒見過世面的鄉巴佬面前，說得越玄乎，這些養尊處優的貴族們越有優越感。其實，這種心態跟現在去了星巴克就要自拍發朋友圈的人沒什麼本質區別。第三回黛玉進賈府，賈母讓她跟著一起吃飯。這是黛玉來吃的第一頓飯，作者沒有直接寫飯菜如何，卻描寫了吃飯時的規矩和排場。文中寫道：……進入後房門，已有多人在此伺候，見王夫人來了，方安設桌椅。賈珠之妻李氏捧飯，熙鳳安箸，王夫人進羹。賈母正面榻上獨坐，……旁邊丫鬟執著拂塵、漱盂、巾帕。李、鳳二人立於案旁布讓。外間伺候之媳婦丫鬟雖多，卻連一聲咳嗽不聞。
短短几句話，就展現了大戶人家的排場和森嚴的等級。我們詳細看一下：賈母還沒來，已有多人候著了，注意是「多人」，不是一兩個人、三五個人。王夫人不到，桌椅都不能動，這也是規矩。而王夫人也是要伺候賈母的，能在桌上伺候的，只有王夫人、李氏、鳳姐，其他人連這個資格都沒有，只能在一旁侍立，等級更低的下人，乾脆不準進入房間，只能在外間打下手、聽召喚。而且，這麼多人伺候，大氣也不敢喘，「連一聲咳嗽不聞」，可以說規矩相當嚴格了。說句題外話，在這樣的氣場中吃飯，我不知道舒服在什麼地方。可能貧窮再次限制了我的想像力吧。我們再看另一個側面描寫。第三十五回，寶玉挨打後在怡紅院休養，告訴王夫人想吃「那一回做的那小荷葉兒小蓮蓬兒的湯」，鳳姐派人取了那湯模子來，文中寫道：……四副銀模子，都有一尺多長，一寸見方，上面鑿著有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有蓮蓬的，也有菱角的，共有三四十樣，打的十分精巧。（薛姨媽）因笑向賈母王夫人道：「你們府上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子。若不說出來，我見這個也不認得這是作什麼用的。」單是做湯的配料用的模具，就由銀子打造，而且造型如此精巧繁複，連同列四大家族之一的薛姨媽都沒見過，榮國府之豪華奢靡可見一斑。雖沒寫湯，猶勝於寫湯。這都屬於不寫之寫。書中也寫到若干次宴會，除了春節、中秋、重陽等重要節日，還有省親、諸多生日等喜事，都要舉辦宴會，喝酒作詩，行酒令、做遊戲，再配上戲班唱戲。甚至沒什麼由頭，單單因為桂花開了，就要宴樂賞花，可見這些貴族們的生活真是百（令）無（人）聊（羨）賴（慕）啊……
縱觀全篇，還提到若干美食：糟鵝掌鴨信、酒釀清蒸鴨子、胭脂鵝脯、奶油松瓤卷酥、屠蘇酒、合歡湯、吉祥果、如意糕、藕粉桂花糖糕、松瓤鵝油卷、木樨清露、玫瑰清露……其實不用多做介紹，光聽名字就讓人垂涎三尺了……抱歉，請允許我咽一下口水。……咽完了，本篇結束。
我想，我得去找點東西吃了。
（未完待續）
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