老畢節故事 酸菜，酸菜！

少年時，最喜歡隨父母到黔西白泥田的外婆家去玩。除了外婆家房後翠綠的竹林，屋前青碧的田野，山下清澈的水庫；夕陽下的小村莊里東一間西一間的泥木瓦房，槐花樹上叫喳喳的麻雀斑鳩，寨子里花屁腦咕的小夥伴，隔壁張伯伯家爐火通紅的鐵匠鋪外，那鄉村田野、崇山峻岭的自然風光，都能讓我們放風箏、捉蜻蜓、捕青蛙、撈泥鰍、瘋玩嬉鬧度過美好時光。

但最難忘的還是外婆扎制的那一大土罈子的酸菜。特別是在驕陽的夏日，玩累後用荊豆酸菜湯泡上一碗包穀飯，拈上一筷子霉豆腐肉，端起土陶大海碗幾口吃下，那爽口、那清涼、那暢快，一想起口水就流下來。

外婆身材高大，每天清晨起床後，就到地里把當天吃的菜採摘回來，有時在溝邊採到青翠的野生水芹菜後，就在院壩里和母親一起去掉枯黃的菜葉、洗乾淨，在泥巴火上用砂鍋煮到清脆，撈到簸箕里濾去水分、放進土陶罈子，再用麵粉攪麵湯倒進罈子，加上一大碗老酸湯。第二天就可以拿出來和小豆湯一起煮開便可食用。

打小的時候，母親就傳承了外婆製作酸菜的手法，五十多年從不在外買酸菜吃，她總是說：「自己扎的酸菜乾凈、衛生、好吃」。現在已年近八十的母親仍然堅持自己扎酸菜，不在外面買。

我們總認為是母親憐惜錢不願花費，今年春節，母親在大家吃得油膩膩、喝得醉昏昏時，端上一大缽荊豆酸菜，大家不再拈雞鴨魚肉，爭先恐後舀上，再挑上用豆豉粑、糊辣椒、小蒜葉、木姜花拌的蘸水，邊吃邊贊「老媽整的這酸湯太安逸得很」。

令大家都沒想到的是，母親語調悲傷地說：「扎酸菜，我家媽娘扎的芹菜酸好吃，青菜還是你家爸爸扎得脆生，又洗得乾淨」。那一瞬間，我彷彿明白，為什麼至今為止的幾十年，母親仍然堅持自己扎酸菜而不在外買的原因，她心裡始終裝著外婆，忘不掉我逝世八年的父親。

其實，酸菜的歷史和淵源我也沒有深入考究過，但由於地理、氣候、區域文化的發展，每個地方形成不同的飲食習慣和獨特的菜肴。酸菜在貴州，乃至中華大地可能都有，只是做法、吃法，所用的材抖不同而已。

還有的地方，甚至連酸菜都沒有吃過，認為酸菜就是鹽酸菜，或許，一提到畢節的酸菜，就以為是黔東南的凱里酸，有的則認為酸菜是發酵後不能吃的餿菜。

一九八五年，還在畢節城關工商所工作的我，被地區局選派到國家工商總局青島幹部培訓學校，作為中專師資力量培訓三個月的期間，我們貴州的幾個學員，跑到青島街上一飯館去吃飯時，向老闆點了海鮮燒雞，最後還點了道酸菜。

因普通話說得不標準，老闆過來指著所點的酸菜問了半天，把大家問得雲里霧裡的。不一會，老闆端了一大缽酸菜上來，裡面用海藻絲、白菜、細蝦米煮上，一嘗酸溜溜的全是醋味，老闆操著一口山東話說：「咱這酸菜是最正宗的啊！」，把大家逗得哈哈大笑。

一九九四年，地區局領導趙局長帶著我，去廣西北海參加國家工商總局召開的政治思想工作研討會，去的途中經過廣西南丹，當時流行一句話，叫「天下工商是一家，走到哪家吃哪家」。

南丹工商局十分熱情好客，招待我們在特色餐館吃地方特色，野豬、野兔、竹鼠、蛇等野味，席間不知是誰咕嚕一句，「要是有酸菜吃就舒服了」。這句話被對方領導聽到後，馬上叫來負責接待的同志，耳語幾句後，不到十分鐘，服務員端上一白瓷缽，用普通話報菜：「這是我們這裡的酸筍湯，特別好吃，醒酒最好！」熱情的領導幫我們一人盛了一碗，還說，「喝下這碗湯，還可再干三杯酒」。

天！只喝了一口的我，差點就現場吐出來。因這酸筍是用魚內臟和扎過發酵的竹筍燴制而成的湯，魚腥味太濃厚，我們真的一想起就想吐。

第二天到南寧，幸好吃的是白菜湯，否則連飯都不想吃了。這酸菜，真的不是我們畢節家鄉那清爽的酸菜。

吃酸菜，最暖意的是一九九二年十一月，我們地區局市場科李茂柏科長，帶著我到納雍姑開檢查文明集貿市場創建工作。回來時天氣寒冷，下起了毛毛雨，冷嗖嗖的風吹著，我們乘坐的羅馬車車況不好，路也顛簸，一路走走停停。

到維新時天已漸黑，維新工商所的張所長，硬是要留住我們在他家吃完飯再走。圍座鐵爐火旁，張所長抬上一大鍋酸菜，裡面是用羊湯和酸菜熬制的火鍋，裡面放著鹽須、魚香菜、羊肉雜碎、豆腐、香菌、大蒜，還有切得薄薄的羊肉片，一大盤白花花的羊腸羊肚，大蔥、洋芋片，全倒進鍋里煮得熱氣騰騰，大家邊吃邊說話。

酸菜剛好濾去羊腥味，再喝上點苞谷酒，蘸上糊辣椒水，吃得滿頭是汗，羊肉酸湯火鍋第一次吃到，太爽了。夜晚十一點回到家後，身上還是暖暖的。

酸菜，除了貴州人，其他外省的人，有些還是不知道這道土菜的。一九九九年，我陪妻子在北京阜外醫做換心臟二尖瓣膜手術，在經歷生死後，妻子回到病房，除了吃一些雞魚肉，仍然沒有什麼胃口。

躺在病床上的妻子說：「要是能吃上家鄉的酸菜豆湯，太舒服了」聽她這麼一說，我給畢節的二哥打了電話，家人立馬乘機專程飛到北京，帶來了酸菜荊豆湯、還有拌好的折耳根、臘肉香腸。大姐抵京的那天晚上，是妻子吃得最香的一頓飯，除了看見大姐的親情以外，主要是有了酸菜豆湯，思念家鄉的情懷得到釋放。

可惜好景不長，本想在次日請幫忙入院的水利部徐老師和李大姐吃酸菜臘肉的。誰知，第二天早上醫生查房，醫生護士來了好幾個，其中有一位護士嗅覺太敏感了，聞到從病房冰箱里散發出的酸菜味，查完房後，護士小姐把我叫到護士室，劈頭批評一通。

她用北京話說：「真是弄不懂你們家怎麼一回事，我們醫院的病號伙食營養搭配得這麼好，你們還要從那麼遠的老家帶來這些食物，酸酸的、怪怪的，什麼臘肉一大股霉味，還有那草根根是什麼葯，腥味刺鼻」。我聽後一再向她解釋，這是老家的酸菜、臘肉、折耳根。

她聽後，一臉嚴肅地對我說：「你愛人動的是大手術，術後飲食有嚴格的要求，這些東西不能吃，否則出問題，責任是你們的，趕快扔掉。明天查房如果還在，你們就出院去吃吧！」無論我怎麼解釋，卻怎麼說也說不清。

只能滿懷惆悵地走出醫院，徘徊在阜城門大街上，最後，只能按護士的要求，把大姐從畢節老家帶來的酸菜、臘肉、香腸、折耳根全部倒掉。

當天晚上請徐老師他們吃飯時，我講到這事，兩位北京的朋友都講：「聽說過，沒吃過，到畢節一定要品嘗！現在聽醫生的，不要就不要了。」這是吃了幾十年酸菜的我，遇到最沮喪的事了。沒有嘗過酸菜的人，怎麼會理解其中的美妙滋味呢？如同生活中，沒有經歷艱難困苦，又怎麼會悟出其中道理。

實際上在畢節，酸菜本就是一道很平常的家常菜，在生活艱難的歲月，收入低的人家，都會紮上一大罈子酸菜用來生活。我成家後的那幾年工資低，孩子兩三歲時，也學會了扎酸菜、煮荊豆湯，每天以酸菜為主，買點豬肉、豆腐乾一炒，就這樣吃了很長一段時間，度過了我生活中最為窮困的日子。

扎酸菜本不複雜，最為簡單方便。一是，一般選材以老青菜為主，現在種類多，可用白紅蘿蔔秧、小油菜、野水芹菜；二是，扎酸菜要開水焯熟，不能太熟透，要保留脆性；三是，要用簸箕將水濾干，裝入土罈子，再加麵湯、酸水淹住菜；四是，扎的時候不要切。吃的時候再切，保持脆性不易碎；五是，存放的地方要避光，以免太陽照射易餿。

現在生活水平提高了，酸菜的吃法越來越多，僅素湯就有熟荊豆小豆湯、酸菜洋芋湯、酸菜豆芋湯、酸菜碗豆湯等；葷菜類有酸菜圓子湯、酸菜豬肚腸子、酸菜羊肉、酸菜老豬腳、酸菜魚、酸菜臘豬腳等火鍋。還可酸菜乾炒牛肉沫、酸菜乾煸四季豆、酸菜炒豆米、酸菜炒風肉、炒折耳根、罈子肉等，酸菜正以多樣化的烹飪方式，走進不同身份、不同地位的人的舌尖。

特別是遠在異鄉的畢節人，想起家鄉時，那濃郁的鄉愁漫開時，除了故鄉那青翠的靈峰寺山峰、清澈的倒天河水、碧波蕩漾的碧陽湖、山綠林深的陽山、銀花四濺的響水轟雷、鳥鳴蟬叫的文筆山以外，最牽動舌尖的，還是那切的寬葉煮上紅荊豆的酸菜湯，那土碗里裝著黃燦燦的包穀飯和那拌著糊辣椒、小蒜葉、豆豉粑的海椒水。「想起來那酸菜，口水就流下來了！」這是我遠在深圳的侄子，在昨晚通話時講的，那聲音顫抖著鄉愁的味道！想起遠方的他們，望著深邃的夜空，我彷彿看見一雙，被思鄉的淚水濕潤的，在遠方向著家鄉張望的眼！

編輯 / 李 茜

編審 / 秦 恆

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