咖啡含有致癌物？深挖以後才發現，更可怕的真相在後頭……

昨天，一篇文章在我的朋友圈裡頭出現了非常多次：《星巴克最大丑聞曝光，全球媒體刷屏！我們喝進嘴裡的咖啡，竟然都是這種東西…》

看到這些標題，我接連看了好幾次手機日期，3月31日，還沒到愚人節啊！！！怎麼，這年頭，連喝杯咖啡都不太平了？

於是喜愛咖啡的我，開始了探究原因之路。然而，深挖以後才發現，更可怕的真相在後頭......

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文章中說的致癌物是什麼？

文章裡頭所說的致癌物叫做丙烯醯胺（Acrylamide），它在2002年被瑞典科學家首次在食物中發現。丙烯醯胺是在高溫烹飪過程（比如油炸、烘烤等）中，由天然存在於食物中的糖和氨基酸發生反應（美拉德反應）所生成的產物，也就是說，它並非人為添加的。

這意味著什麼？只要一種食物的製作過程和美拉德反應扯上關係，那基本都會生成一定量的丙烯醯胺。日常我們喜愛的美味，烤鴨、蛋糕、煎牛排、焦糖布丁......無一不含丙烯醯胺！

國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cance，IARC）將丙烯醯胺歸為2A級致癌物，也就是說，目前對這種物質，有一定的動物實驗致癌證據，但並沒有強有力的證據證明對人體也致癌。

醫生媽媽歐茜備註：大家可能對美拉德反應不熟悉。我第一次接觸這個詞，是大學時琢磨怎樣做飯才能更好吃，在圖書館借了一本《烹飪原理》的舊教材。美拉德原理叫「非酶促褐變」，是蛋白質、還原糖在加熱情況下發生反應，生成深色大分子的過程。也就是說所有的煎炸、燒烤、烘焙當中，如果涉及到食物變成金黃、變香的，都與美拉德反應有關。可以說沒有美拉德反應，不足以談美食。

生也烘焙，毀也烘焙

當你在享受一杯咖啡前，這杯咖啡的製作過程你應該需要了解一下。

一杯咖啡的製作需要從咖啡豆的烘焙開始，而這個過程，就會發生美拉德反應，這意味著什麼？意味著在烘焙的過程中，會有丙烯醯胺的形成。

一般來說，隨著烹調溫度的上升或者烹調時間的增加，丙烯醯胺的生成量會增加，可咖啡卻非常另類，在烘焙開始的第一分鐘，丙烯醯胺的含量開始上升，而隨後，開始逐漸下降。隨著烘焙深度的不同，丙烯醯胺的含量也有不同，淺度烘焙（Light roast）的咖啡中所含有的丙烯醯胺的量深度烘焙（Dark roast）咖啡要多。

你可能會問，我們難道沒有辦法減少咖啡中丙烯醯胺的含量嗎？很抱歉，不可以……

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需要擔心嗎？

就目前來說，大量的流行病學研究（包括病例對照研究和隊列研究）發現，並沒有一致的證據證明膳食中的丙烯醯胺暴露與任何類型的癌症有直接的聯繫。

這也是我們將其定義為2A級致癌物的原因，我們發現了丙烯醯胺在動物身上有增加癌症風險的可能，但是我們目前並沒有在人類身上看到。美國國家毒理學計劃的致癌物報告認為，將丙烯醯胺考慮為人類致癌物這個設定是合理的，而這個設定的根據是給實驗動物飲用含有丙烯醯胺的水所得出來的。

毒理學研究表明，人類和嚙齒類動物，在丙烯醯胺的吸收和代謝方面都不同。所以這就需要我們進一步地進行研究和探索。

更何況，我們拿到手的咖啡的丙烯醯胺含量已經足夠低，根據FDA提供的2003年數據，一杯沖調好的哥倫比亞咖啡的丙烯醯胺含量是7ppb，而一包薯片的丙烯醯胺含量是693ppb。

與其擔心你手中的那杯咖啡會被你帶來的風險，倒不如考慮一下你吃的那包薯片可能給你帶來的風險呢……

所以，當女票手捧薯片卻義正言辭地制止我喝咖啡的時候，我只能，心中默念30遍：「自己選的，自己選的......」

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真的擔憂，如何解決？

這裡一定要強調的一點是，除非你不吃不喝，否則你根本沒有避開丙烯醯胺的可能。得知真相的我，就差淚流滿面了。

幸虧，FDA針對是否需要通過停止食用這類食物來規避丙烯醯胺所帶來的風險這個問題做出了解答。

答案簡單粗暴：

不需要！！！

同時FDA建議 ，應按照膳食指南安排健康的飲食。

那如果就是要死磕，擔心食物中的丙烯醯胺，該怎麼辦？

如果您平時就喜歡喝咖啡，那可以這樣選擇：首先，選擇現沖的咖啡而非速溶咖啡，因為速溶咖啡中含有的丙烯醯胺更多；其次，烘焙程度越深，丙烯醯胺含量越少；最後，脫因咖啡的丙烯醯胺含量要高於普通咖啡。

如果您平時沒有喝咖啡的習慣，那可以這樣做：烹調食物時，多蒸煮，少煎炸。遠離香煙、酒精等明確的致癌物。

這下，熬夜寫稿的我，總算把我手頭的咖啡喝完了…… 親，新鮮沖調的咖啡，了解一下？

參考資料：

https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/ChemicalContaminants/ucm053569.htm

https://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/ChemicalContaminants/ucm053549.htm#u1004

https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/acrylamide-fact-sheet#q3

Scientific Opinion on acrylamide in food EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain(CONTAM)

醫生媽媽寫在後面

每次碰到這些與癌症有關係的話題，很多自媒體就會開始抓住人們對癌症的恐懼心理，開始無盡的渲染，進而吸引眼球，這也是在我們的社交媒體中，垃圾信息井噴的原因之一。

很多讀者可能會因為恐懼，也可能會因為知識鴻溝，喪失了對信息的甄別能力，不去追究信源的真實性，而是開始大面積的轉發。於是流言傳播的速度，呈現指數級的增長——在我眼裡，這才是更可怕的真相。

天文學家卡爾·薩根在他的名著《魔鬼出沒的世界》（The Demon-Haunted World）的序言中寫道：與其咒罵黑暗，不如點亮一支蠟燭。

感謝作者二喵居士熬夜寫稿，感謝轉發本文的讀者們。因為我知道，我們所做的些微努力，都是希望能驅散灰霾、點亮世界，通向更美好生活。而科學精神，便是這根寶貴的蠟燭。

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