這輩子最好吃的雞蛋

文|蔡瀾

最好吃的那道菜不在風塵僕僕的路上，也不在高朋滿座的飯肆酒樓，它藏在你自己的心裡。那是你用心炒的一碗蛋炒飯，用心煮的一碗面，用心熬的一鍋湯……

燒菜如人生，看似平凡，其實酸甜苦辣，箇中滋味只有食者自己去品味。

我這一生之中，最愛吃的，除了豆芽之外，就是蛋了。一直在追求一個完美的蛋。

和成龍一塊在西班牙拍戲時，他說他會煎蛋。下油之後，即刻放蛋，馬上知道他做的一定不好吃。油未熱就下蛋，蛋白一定又硬又老。

有時煎一個簡單的荷包蛋，也見功力。煎荷包蛋，功夫愈細愈好。泰國街邊小販用炭爐慢慢煎，煎得蛋白四周圍發著帶焦的小泡，最香了。生活節奏快的都市，都做不到。

成龍的父親做的茶葉蛋是一流的，他一煮一大鍋，至少有四五十粒，才夠我們一群餓鬼吃。茶葉、香料都下得足，酒是用白蘭地。我學了他那一套，到非洲拍飲食電視節目時，當場表演，用的是巨大的鴕鳥蛋，敲碎的蛋殼造成的花紋，像一個花瓶。

到外國旅行，酒店的早餐也少不了蛋，但是多數是無味的。飼養雞，本來一天生一個蛋，但急功近利，把雞也給騙了。開了燈當白天，關了當晚上，六小時各一次，一天當兩天，讓雞生二次。你說怎會好吃？不管他們的炒蛋或者奄列，味道都淡出鳥來。解決辦法，唯有自備一包小醬油，吃外賣壽司配上的那一種，滴上幾滴，尚能入喉。

走地雞的新鮮雞蛋已罕見，小時聽到雞咯咯一叫，媽媽就把蛋拾起來送到我手中，摸起來還是溫暖的，敲一個小洞吸噬之。現在想起，那股味道有點恐怖，當年怎麼吃得那麼津津有味？因為窮吧。窮也有窮的樂趣。熱騰騰的白飯，淋上豬油，打一個生雞蛋，也是絕品。

鵪鶉蛋雖說膽固醇最高，也好吃，陸羽茶樓做的點心鵪鶉蛋燒賣，很美味。鴿子蛋煮熟之後蛋白呈半透明，味道也特別好。

由鴨蛋變化出來的鹹蛋，要吃就吃蛋黃流出油的那種。我雖然不喜蛋黃，但鹹蛋的能接受。至於皮蛋，則非糖心不可。鏞記的皮蛋，個個糖心，配上甜酸薑片，一流也。

上海人吃熏蛋，蛋白硬，蛋黃還是流質。我不太愛吃，只取蛋白時，蛋黃黏住，感覺不好。

去南部里昂，找到法國當代最著名的廚師，要他表演燒菜拍電視。他已七老八十，久未下廚，向我說：「看老友份上，今天破例。好吧，你要我煮什麼？」

「替我弄一個完美的蛋。」我說。

保羅抓抓頭皮：「從來沒有人這麼要求過我。」

說完，他在架子上拿了一個平底的瓷碟，不大，放咖啡杯的那種。滴上幾滴橄欖油，用一枝鐵夾子挾著碟，放在火爐上烤，等油熱了才下蛋，這一點中西一樣。打開蛋殼，分蛋黃和蛋白，蛋黃先下入碟中，略熟，再下蛋白。撒點鹽，撒點西洋芫荽碎，把碟子從火爐中拿開，即成。

保羅解釋：「蛋黃難熟，蛋白易熟，看熟到什麼程度，就可以離火了。雞蛋生熟的喜好，世界上每一個人都不同，只有用這個方法，才能弄出你心目中最完美的蛋。」

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