為星巴克翻案!沒有數據能表明咖啡致癌,誤導公眾的「壞科學」請大家摒棄
這個周末,要不要喝咖啡,驚到了不少人。一條「星巴克咖啡致癌」的消息在朋友圈刷屏。
事情緣起剛過去的這個周三,加州法院下達了一個判決:加州的咖啡銷售者需要在咖啡的標籤上貼出警告,讓消費者知道咖啡里含有一種「可能致癌的物質」。
最新消息,判決還有上訴「翻案」的可能,且不說法律問題,只談食品科學問題。
喝咖啡真的會致癌?
丙烯醯胺究竟是什麼?「它並不是什麼稀罕玩意,不出意外的話,咱們每天都在吃。」中華預防醫學會健康傳播分會常委鍾凱表示,高溫下,食物中的氨基酸和糖類會發生「美拉德反應」,在產生豐富的香味和誘人的顏色的同時,也會產生微量丙烯醯胺。
丙烯醯胺是一種致癌物質嗎?大量動物實驗表明,丙烯醯胺可致大鼠多種器官腫瘤,包括乳腺、甲狀腺、睾丸、腎上腺、中樞神經、口腔、子宮、腦下垂體等。
不過這些致癌性也只是「疑似」。根據美國癌症協會的資料,丙烯醯胺可增加小鼠或大鼠的癌症概率,但實驗的劑量大約相當於人們飲食攝入量的1000-10000倍,同時並沒有研究證據表明丙烯醯胺與人類癌症有直接關聯。
國際癌症研究機構也認為丙烯醯胺對動物致癌的證據比較明確,但對人致癌的證據不足,因此只能算是潛在致癌物。
咖啡協會的回應
1994年,國際癌症研究機構(IARC)評估丙烯醯胺的致癌性,考慮到其基因毒性和對實驗動物的致癌性,評定丙烯醯胺為「可能令人類致癌」——2類致癌物(2A)即人類可能致癌物 。然而,2016年,世界衛生組織的國際癌症研究機構將咖啡從「可能的致癌物」名單中移除。
研究人員稱,人體對於丙烯醯胺的容許攝取量(TDI)是每天每公斤2.6微克,以60公斤的成人為例,一天建議不超過156微克,但因丙烯醯胺不是添加物,而是烹調過程中的產物,難以估算攝取量。
而對於咖啡來說,咖啡豆通常需要經過160-250度的烘焙,確實會含有不少丙烯醯胺,而且從工藝上就很難控制。不過一杯咖啡大約只消耗10克左右的咖啡豆,且有大量咖啡渣廢棄掉,一杯速溶咖啡也只有3-4克咖啡粉。
上海交通大學醫學院營養系副教授沈秀華表示,人們喝咖啡更應關注咖啡因而非丙烯醯胺。同時,她建議到,成年人每天可攝入250毫升的咖啡一至兩杯,不宜超過四杯。
「可能致癌」的丙烯醯胺不止限於咖啡里
丙烯醯胺並不是人為添加到食物中,而是在食物高溫加熱的時候自己產生的,尤其是油炸、焙烤、燒烤食物。鍾凱介紹,食物中丙烯醯胺的主要來源包括焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等,也包括日常炒菜、紅燒、煎炸、烤制等烹調方法。
「新鮮蔬菜水果本來含丙烯醯胺微乎其微,但經過煎炒油炸,含量就明顯上升。」中國營養協會理事、中國農業大學食品科學博士范志紅表示,水果脆片和蔬菜烹調後的含量都高於新鮮水果和新鮮蔬菜。某些蔬菜在加熱後所產生的丙烯醯胺也不可忽視,據香港測定,大眾喜愛的干烤西葫蘆、烤青椒、烤茄子所含的丙烯醯胺分別為360、140和77微克/公斤。
當然,凡是油炸和焙烤食物,都是丙烯醯胺的重要來源。比如說,據我國研究者測定,油條中的丙烯醯胺含量與油炸溫度和油炸時間關係很大,從120微克/公斤到350微克/公斤不等。
除了餅乾曲奇蛋糕等西式糕點富含丙烯醯胺,月餅等中式點心也是來源之一,一項測定發現廣式月餅中的丙烯醯胺含量為194微克/公斤。也有測定發現,蘇式月餅的丙烯醯胺含量高達795微克/公斤,而廣式月餅的餅皮部分甚至高達2079微克/公斤。
怎樣避開丙烯醯胺?
很多東西無法簡單地分成致癌或防癌,不過沈秀華特別建議兩類人需控制日常食物中丙烯醯胺的攝入量。
一類是未成年人。他們特別喜愛各種零食點心,吃各種零食和油炸食品,往往會攝入過多的丙烯醯胺。另一類人是孕婦和哺乳期女性。由於丙烯醯胺容易被人體吸收,而且能夠進入乳汁,所以會從母親的食物中傳遞給嬰兒。鑒於嬰兒的解毒功能還遠遠不及成年人健全,而且正在細胞快速分裂的階段,特別要注意控制丙烯醯胺的攝入量。這種毒物雖然毒性不是很大,但其代謝產物能夠和人體遺傳物質形成加合物,從而影響到遺傳物質的正常複製,為了避免正在發育的胚胎受到潛在的影響,最好能限制其攝入量。
所以,忠告備孕、孕期和哺乳期的女性,要注意飲食營養平衡,節制各種煎炸熏烤和香脆零食的攝入量,日常飲食盡量避免油炸燒烤的烹調方法,多吃新鮮蔬菜水果和蒸煮食物,以便讓自己的寶寶遠離丙烯醯胺的影響。
「18周歲以上的正常人群只要注意正常飲食,完全不必擔心丙烯醯胺。」沈秀華說。
其實關於食物黑白錄的紛爭從未間斷,此前有報道稱少量飲用葡萄酒可以預防乳腺癌,隨後又有報道稱飲用葡萄酒會致癌,零零總總的研究都基於正規。但自相矛盾的結果令大眾困惑甚至恐慌,科研人員甚至稱此為誤導公眾的「壞科學」。
「觀察性研究與因果研究交疊,會帶來一些似是而非的結果。」科研人員感嘆,這都是因為目前的醫學研究處於「盲人摸象」狀態,很多醫學現象都沒有得到完全的解釋,人體還有諸多未解之謎。
文丨唐聞佳 李晨琰
編輯丨JohnnyQ
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