工夫紅茶採制的工藝

工夫紅茶是中國傳統茶類，產地較廣，分布各主要產茶省。工夫紅茶品質特點：

工夫紅茶原料細嫩，制工精細，外形條索緊直，勻齊，色澤烏潤，香氣濃郁，滋味醇和而甘濃，湯色，葉底紅艷明亮，具有形質兼優的品質特徵。

鮮葉要求：

工夫紅茶要求鮮葉細嫩，勻凈，新鮮。採摘標準以一芽二，三葉為主。鮮葉進廠後，嚴格地對明鮮葉分級標準進行檢驗分級，分別加工付制。

1、萎凋

萎凋是紅茶的第一道工序，萎凋目的是鮮葉在一定的條件下，均勻地散失適量的水分，使細胞脹力減小，葉質變軟，便於揉捲成條，為揉捻創造物理條件。

伴隨水分的散失，葉細胞逐漸濃縮，酶的活性增強，引起內含物質發生一定程度的化學變化，為發酵創造化學條件，並使青草氣散失。

2、揉捻

揉捻是紅茶初制的第二道工序。揉捻的目的是在機械力的作用下，使萎凋葉操捲成條。充分破壞葉細胞組織，茶汁溢出，使葉內多酚氧化酶與多酚類化合物接觸，藉助空氣中氧的作用，促進發酵作用的進行。由於揉出的茶汁凝於葉表，在茶葉沖泡時，可溶性物質溶於茶湯，增進茶湯的濃度。

3、發酵

發酵是紅茶初制的第三道工序。發酵的目的是增強酶的活化程度，促進多酚類化合物的氧化縮合，形成紅茶特有的色澤和滋味。在適宜的環境條件下，使葉子發酵充分，減少青澀氣味，並發生濃郁的香氣。

4、乾燥

乾燥目的是利用高溫破壞霉的活性，停止發酵，固定萎凋，揉捻，特別是發酵所形成的品質。蒸發水分使干毛茶含水量降低到6%左右，以緊縮茶條，防止霉變，便於貯運。繼續發散青臭氣，進一步發展茶葉香氣。

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