三大訣竅，幫你燜出一鍋頂級米飯！

米飯、作為我們日常餐桌上的重要角色，其味道質感的好壞會直接影響到我們對於一餐飯的評判。

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一碗燜得恰到好處的白米飯本身便是一道頂級料理，《隨園食單》中寫「飯之甘，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜」，足可見米飯之美，可勝佳肴。

如何燜出一鍋頂級米飯是一門學問，大聖教你三個秘訣，讓你在家就可以享受至尊美味。

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1：選米

我們日常食用的大米大致可分為秈米、粳米、和糯米三類，其中秈米與粳米更為經常食用。

秈米呈細長或長圓形，橫截面為扁圓形，顏色白色透明的居多，蒸煮後出飯率高，粘性較小，米質較脆。秈米一般可分為長粒米和中粒米，長粒米相對中粒米更為細長扁平，質量好。我國廣東省生產的齊眉、絲苗和美國的藍冠等均屬長粒米；而我國兩湖、兩廣、江西、四川等省所產的大米多屬中粒米，美國的齊奈斯也屬中粒米。秈米蒸出的米飯較蓬鬆。

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粳米米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿肥厚，橫斷面近於圓形，質地硬而有韌性，煮後粘性油性均大，柔軟可口，但出飯率低，蒸出的米飯較粘稠。

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除米的種類外，選米時還要注意以下幾點

觀透明度以及堊白。堊白是指稻米胚乳中澱粉顆粒積累不充分，組織疏鬆，顆粒間充氣引起光線折射而形成的白色不透明的部分，包括心白、腹白和背白。堊白粒率越低，則米的質量越好。

觀色澤。大米在儲藏中會黃化，儲存的時間越久，黃粒米越多，黃粒米營養少且口感差

聞米味，新米有正常的米香味，無異味，存放一年以上的陳米，則只有米糠味。

手捏。新米水分多，緊握有粘性，手上會留少許白色粉末，清吹即掉。拋光過的老米捏起來像散沙，粉末吹不掉，搓起來有油泥。

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2：淘米

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米的營養主要在表層，因此淘米宜用涼水淘洗，不要用流水或熱水淘洗，並儘可能減少淘洗次數，淘洗時不要太用力，洗掉泥沙即可。

淘好的米應及時煮。泡米時間過長會導致核黃素、即維生素B2大量損失，蛋白質、脂肪也會跟著損失，米的營養價值降低。

3：燜飯

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水和米的比例可以按照自己習慣的口感調配，若不確定，可依據所買米的說明進行比例安排。在燜飯的時候，可以放入食鹽或制熟晾涼的花生油，或者滴入幾滴米醋，這樣可以為米飯增香。也可以使用素高湯進行米飯的燜制，這種方式燜制的米飯飽滿油亮，齒頰生香。

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