含可能致癌物，要戒咖啡嗎？

這兩天食品界最大的新聞是：美國加州法院要求星巴克等多家公司在其售賣場所標示「咖啡可能致癌」的警告，因為咖啡中含有較高含量的丙烯醯胺。一石激起千層浪，這一判決同時刷爆了國內食品新聞圈，許多咖啡愛好者深感擔憂和疑惑。

我們需要戒掉咖啡嗎？來看看幾個問題吧。

1

什麼是

丙烯醯胺

丙烯醯胺Acrylamide

純凈的丙烯醯胺是一種白色的，無味的晶體化合物，其化學分子式為C3H5NO。

丙烯醯胺一般用於生產塑料和處理廢水。工人過度暴露於這種化學物質可導致神經系統損傷，同時會增加癌症風險。

每天我們都可能因為抽煙或二手煙暴露於丙烯醯胺，個人護理用品和勞保用品也會帶來這種暴露風險。

2002年，瑞典科學家發現丙烯醯胺也廣泛存在於食品中，特別是烘烤食品和咖啡。科學家認為食品中的丙烯醯胺是美拉德反應的產物，當食物中的糖和氨基酸加熱至120℃以上就會發生這種化學反應。

確信無疑的一點就是：當烘烤咖啡豆時，丙烯醯胺就形成了。目前沒有方法可以將丙烯醯胺從咖啡中去除。因此，當你飲用咖啡，你就暴露於這種化學物質。

還有非常重要的一點：丙烯醯胺並不是一個新問題，雖然最近才在食品中發現它，但從人類開始烹飪開始，它就一直存在食物中，含量未曾改變。

2

丙烯醯胺

有害嗎

千真萬確!

目前，聯合國世界癌症研究機構（IARC）將丙烯醯胺列為Group 2B，即：可能導致人類癌症的物質。

在工作場所暴露於高劑量丙烯醯胺可導致神經損傷和神經系統失調，研究也復現了動物食用丙烯醯胺導致癌症的現象。

美國食品藥品監督管理局（FDA）早在2006年就推出了行業指南，推薦食品行業通過工藝等措施降低食品中的丙烯醯胺。

歐盟在去年出台了（EU）2017/2158法規，要求食品經營企業對相關產品中的丙烯醯胺進行控制，並設定了基準水平，其中烘焙咖啡中的丙烯醯胺應低於400 μg/kg，速溶咖啡應低於850 μg/kg。

3

咖啡中

含多少

丙烯醯胺

咖啡中的丙烯醯胺的含量差別非常大

2013年某機構分析了42份咖啡樣本，包括11種速溶咖啡和3種咖啡替代品（穀物咖啡，如：大麥茶、玄米茶等）。結果顯示，速溶咖啡中的丙烯醯胺是新鮮出爐咖啡的2倍，穀物咖啡則高達4倍。

研究人員還發現丙烯醯胺的峰值出現在熱處理工藝的早期，隨後下降。因此輕度烘焙的咖啡豆比重度烘焙的豆子含有更高的丙烯醯胺，因為後者烘焙時間更久。

根據美國Superfoodly網站提供的市場調查數據，門市售賣咖啡中丙烯醯胺的含量從45μg/kg至609 μg/kg不等，而FAO/WHO聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）2005年調查的平均值是288 μg/kg，最大值為1291 μg/kg。但這些是針對烘焙咖啡豆的含量，經煮制後咖啡中丙烯醯胺的平均含量為13 μg/kg，最高為116 μg/kg。

根據2010年《食品與化學毒物期刊》提供的研究數據，丙烯醯胺的致癌劑量為每公斤體重2.6 μg/kg~16 μg/kg每天。如果按JECFA調查的平均值計算，一個50公斤的人，每天至少喝10公斤咖啡才會暴露出風險，但如果按最高值計算，幾杯咖啡就可能達到這個劑量。

4

要戒掉

咖啡嗎

要完全不攝入丙烯醯胺是不可能的

目前，我們日常飲食中的丙烯醯胺低於歐洲食品安全局推薦的最大暴露限量。雖然還無法買到完全不含丙烯醯胺的咖啡豆，但咖啡行業已在著力於可操作的解決方案來減少丙烯醯胺的存在。

尚無研究證明攝入丙烯醯胺和人類癌症之間的聯繫，

關於人類食品中丙烯醯胺安全性的研究很少，而且顯示結果不一致。事實上，喝咖啡反而與降低某些癌症風險存在關聯。某項研究表明：每日飲用2杯咖啡的人患肝癌的幾率下降40%。

在丙烯醯胺導致動物癌症的實驗中，動物的給藥量是人類日常飲食暴露量的1000倍至10萬倍。

拋開劑量談毒性都是耍流氓

按常規量攝入咖啡被發現與更低的痴呆、阿爾茲海默症、帕金森綜合征及2型糖尿病風險存在關聯。更有甚者，喝咖啡的人似乎更加長壽。考慮咖啡帶來的種種益處，似乎沒有必要的理由來戒掉咖啡。

5

如何減少

攝入

丙烯醯胺

目前沒有證據日常飲食中的少量丙烯醯胺會導致健康問題。但是，如果您心存顧慮，以下是幾個可以採納的建議：

1、 戒煙、並嘗試儘可能避免二手煙

2、 儘可能少吃油炸食品，這是產生最多丙烯醯胺的烹飪方式

3、 在燒烤時避免將食物燒焦

4、 適度烤制麵包，避免烤焦

5、 盡量使用水煮或微波

6、 別在冰箱里儲存土豆

7、 將麵糰發得久一點，因為酵母發酵可以減少麵糰中的天冬氨酸，從而減少丙烯醯胺

8、 選擇深度烘焙的咖啡，盡量不用速溶咖啡和咖啡替代品

結論：咖啡中含有很多對身體有益的物質，從目前的評估結果來看，遠遠超過了丙烯醯胺潛在的負面影響。因此如果你喜歡咖啡，沒有必要因噎廢食。

*所有圖片來自網路，如有侵權請聯繫刪除*

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！