關於茶的一些基礎知識

昨天無意中在微博看到有網友腦洞清奇，分別買了茉莉花和綠茶放在一起沖泡，以為就可以喝出茉莉花茶的滋味，想法很好，但實際並非如此。茉莉花茶並不像菊花茶或者說玫瑰花茶這類花草茶可以隨意搭配，是有製作工藝的再加工茶，以綠茶為茶坯，用茉莉花苞（開放的就要棄用）在合適的溫濕度下進行窨制，花苞會在晚上開放吐香，茶來吸香以達到物理吸附和化學吸附。品級按茶坯的等級與茉莉花的品質以及窨制的次數作為評定。好的茉莉花茶是要有花香而不見花為標準的。常見的再加工茶還有桂花烏龍、玫瑰紅茶、牡丹繡球等等。現在市面上流行的小青柑也屬於再加工茶。

在我國基本的六大茶類里，是不包含花草茶的。如菊花茶、苦丁茶、苦蕎茶、大麥茶等市面上也被稱為茶的泡飲飲品，屬於非茶之茶，並不是茶樹種的植被所產出的根本意義上的茶。只是我國習慣以可以進行泡飲的花朵啊，果飲啊，養生藥用植物啊統稱為茶。這點需要各位明確一下。下面來講講大家可能不是很熟悉的六大茶類。

我國的茶葉按發酵度進行分類，可分為綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶。接下來我們分類進行一下簡單的說明。首先是綠茶，綠茶作為大眾熟悉和喜歡的茶類，很多人也稱其為清茶，所以在看到烏龍茶被稱為青茶時容易產生概念混淆，這裡著重強調一下。綠茶屬於不發酵茶，採摘茶青後，經過適度攤涼促進水解後進行殺青，最大程度上保存了茶葉本身的清爽和鮮嫩。殺青有蒸汽殺青與加熱殺青兩種方式，日本的抹茶、煎茶都屬於蒸青綠茶。而我國現在以蒸汽殺青的綠茶代表是湖北恩施的玉露。加熱殺青按照乾燥方式，又分為：炒青、烘青和曬青。我們最熟悉的龍井，碧螺春、毛尖都是炒青綠茶。黃山毛峰、太平猴魁等都屬於烘青綠茶。雲南的滇青以及四川的川青就屬於曬青綠茶代表。

白茶作為近些年流行的茶品，也漸漸為更多人所熟知。白茶屬於輕發酵茶，發酵度大概在10%左右，製作工藝最為簡單：基本以鮮葉採摘後直接萎凋（失水氧化）後乾燥而成。但根據具體產地有些區別，如福鼎白茶是直接在陽光底下萎凋晒乾，而政和白茶主要是在室內通風陰涼處萎凋，到八九成干時再低溫烘乾。白茶的產地主要是建陽（白茶發源地）、政和、松溪、福鼎。主要有白毫銀針、白牡丹、壽眉和貢眉。還有一點要提醒各位，安吉白茶不是白茶，是綠茶。（在20世紀80年代，安吉發現了基因變異的茶樹，這種茶樹發出的新芽在氣溫較低的時候呈現出白化特徵，等到氣溫升高到以後，開始恢復正常葉色。）

黃茶可能大家比較陌生，普及度也很低。發酵度與白茶類似，製作工藝上比綠茶多了一步悶黃，降低了苦澀度，所以成品會呈現出黃湯黃葉的特徵，在香氣與味道上有甜香（如玉米甜香）與淡花香。代表品種有君山銀針、蒙頂黃芽、莫干黃芽等。與綠茶相比，黃茶在口感上更醇和，更沒稜角，但市面上也不太好找，主要原因是黃茶葉色發黃，容易被拿來與綠茶相提並論，沒有普遍意義上外形和湯色的優勢，所以大眾的接受度遠不及綠茶和白茶。

青茶是烏龍茶的學名，是六大茶類里製作工藝最複雜，品種最豐富的一個茶類。從產區上分為：閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍和台灣烏龍。烏龍茶由於產地製作差異，不同茶品的發酵度差異也很大，從15%--70%不等。比如閩南烏龍的代表是鐵觀音，發酵度在20%--30%左右，但後來為了迎合北方市場，發酵度有些降到15%，在工藝上也拋棄了原本綠葉紅鑲邊的標準，採用低溫發酵形成高揚易揮發香氣，同時可以控制發酵度，使湯色更清淺。（這也讓不少消費者誤將鐵觀音當做綠茶）。這才有了後期的古法炭焙鐵觀音復興，不過並未能達到最初鐵觀音風行的程度。閩北烏龍的代表就是重發酵度的武夷岩茶，大家熟知的大紅袍就是武夷岩茶的典型（很多人誤將大紅袍當做紅茶），還有建甌矮腳烏龍、閩北水仙等代表品種。接下來是廣東烏龍，很多人喜歡的單叢就是廣東烏龍的代表，常見的有鳳凰單叢，還有嶺頭單叢。常見有蜜蘭香、芝蘭香、杏仁香、鴨屎香等。最後是台灣烏龍，知名的有文山包種、木柵鐵觀音、東方美人、高山烏龍、凍頂烏龍等。由於烏龍茶在製作工藝和產地上的特殊性複雜多樣，這裡就不多做解釋了，以後有機會開專題來講。

紅茶是很多女生的摯愛，浪漫優雅的英式下午茶是很多女生聚會的首選。而我們這裡所說的紅茶，是我國的清飲紅茶，不添加奶糖，像其他基礎茶類一樣沖泡品飲。紅茶屬於全發酵茶，發酵度在90%以上（不是100%）。紅茶的鼻祖是桐木關的正山小種，出現於明末清初，是世界上最早的紅茶。其他常見的有祁門紅茶、滇紅、宜紅、川紅等，滋味不同，各有特色。此處還要提一下，印度的阿薩姆紅茶、大吉嶺紅茶，斯里蘭卡的錫蘭紅茶等也都海外紅茶的主要產地和品種，因作為紅碎茶的主要生產地，如阿薩姆CTC（將紅茶切割形成小顆粒），就是製作奶茶的調飲茶佳選。

最後來說一說黑茶，屬於後發酵茶，湖南的黑茶生產大約始於明朝嘉靖年間，主要為緊壓茶，以邊銷為主。代表品種有湖南的茯磚，廣西的六堡茶、四川南路邊茶等。目前對於普洱茶的分類存在分歧，我們姑且還將普洱歸為黑茶類。普洱生茶屬於自然陳化。而普洱熟茶是借鑒應用了傳統黑茶製作的渥堆技術，在1973年開始製作，於1976年推廣銷售的。所以大家注意，如果有人說自己有一餅百年老茶要賣給你，結果一看是熟茶，那就只能呵呵了。普洱茶的產地，茶的拼配、倉儲和年份等也比較複雜，留待以後單獨講解。

還有一個常見的問題就是，茶樹種的適制性。比如我們的茶樹種有灌木、小喬木和大喬木，理論上說採摘下來的茶青可以按照工藝製作六大茶類里的任意一種茶，但是所謂的適制性就是說這種茶樹適合做哪一類茶，做什麼樣的茶最好喝。除了品種，適制性的影響很大程度上還取決于山場特性，比如溫度，陽光照射率，海拔等。有些產紅茶的地區也是會用嫩芽做綠茶的，這一點大家明確下。

我國飲茶歷史超過兩千年，由漢晉時期的茗粥法，到唐宋的煎茶點茶法，演進到明初廢團茶興散茶盛泡飲法（宋元期間已經有泡飲法，但不是主流方式），這期間茶的製作和茶器的適應演變也是頗為複雜的，這些也留待以後慢慢展開吧。

個人能力有限，知識更新也沒有做到很好，所以有謬誤或錯漏之處，還請各位不吝指正。有問題歡迎隨時來問，盡量做到一一回復。

特別感謝我的老師俞元宵對文章內容做出的校正和補充。

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