食物也分「致癌等級」！比起星巴克，真正可怕的是這5種食物癌變

這兩天，「星巴克致癌風波」刷屏網路，「致癌食品」再次成為了話題焦點。

這一切要從星巴克咖啡里的丙烯醯胺（Acrylamide）說起。

什麼是丙烯醯胺？周末，生命君已經為大家科普過一輪了，戳被「星巴克致癌風波」刷屏了？這些關於「丙烯醯胺」的知識你得了解一下

丙烯醯胺是一種常見的化學物質，食物在高溫油炸的環境中（超過120°C）很容易產生。

雖然咖啡中丙烯醯胺很高，達1100μg/kg。但1杯咖啡中只有2、3g咖啡，按3g來算，一杯咖啡僅含3.3μg丙烯醯胺，這個劑量是無需介意的，每天一兩杯咖啡可以照喝。

除了丙烯醯胺，你的嘴邊還有哪些潛在致癌物？《生命時報》（微信內搜索「LT0385」即可關注）採訪權威專家，將你關心的「致癌食物」一次性講清楚。

受訪專家

中國食品科學技術學會青年工作委員會副主任委員 鍾凱

軍事醫學科學院食品與營養系博士 芮莉莉

食物也分「致癌等級」

致癌物是指能誘發人患癌的「壞物質」，它的範疇包括任何能增加人類患癌風險的化學、物理物質及生活、工作方式等。

1965年，國際癌症研究機構（IARC）開始了確定致癌物的工作，並每年發布更新致癌因素的信息，最終，將致癌物分了4個等級，其中不少與食物相關。

1級

證據充分的致癌物質

一級致癌物是有充足證據證明其具有致癌性的物質，與食物相關的有黃曲霉毒素、亞硝胺、尼古丁、苯並芘、亞硝酸鈉等。

這些物質的食物來源是：

苯並芘：燒烤、煎炸食物

亞硝酸鈉：主要來自剛腌的腌菜，如鹹菜

黃曲霉素：主要來自霉變的堅果（瓜子、花生等）、以及玉米、大米等食物

亞硝胺：來自腐爛的糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶

尼古丁：來自煙草

值得一提的是，酒精性飲料也屬於一級致癌的食物。很多人覺得吸煙喝酒沒有大礙，實際上日積月累，煙酒都可能成為癌症的「元兇」。

如果飲白酒，男性每天最好不要超過一兩，女性不要超過0.5兩。

2級

可能致癌的物質

食物中的二級致癌物，主要是丙烯醯胺。它屬於在動物實驗中已證實有明確的致癌作用，但人群研究的證據還比較有限，對人體是否致癌尚不清楚。

丙烯醯胺：主要來源於高溫油炸、高溫烹制食物中。

3級

不太確定是否致癌

第三級致癌物包括食用色素、咖啡因、三聚氰胺、糖精等等，目前尚無足夠的癥狀來判斷該物質是否為人類致癌物。

當然，這並不意味著這些食物可以不顧數量放心吃，因為它們雖然不致癌，但可以帶來其他健康風險。

4級

證據不充分的致癌物

致癌物中還有第4級，即沒有充足證據證明其具有致癌性的物質，食物中屬於此類的物質較少。

致癌食物認識的誤區

不少人對於致癌食物可謂是「談癌色變」，甚至在看到某種食物致癌後，就將該食物列入「黑名單」，不再食用。

其實大家對此不用過於恐慌，有致癌風險並不意味著一定致癌。

1

「劑量」決定毒性

食物中的致癌物，需要一個漫長的過程才會使身體「中毒」，比如，吃了一個爛花生，不可能馬上得肝癌，但如果油炸食品、燒烤天天吃，時間長了勢必會導致身體「起火」，這就很可能會和癌症掛上鉤。

2

很多「致癌傳言」經不起推敲

比如傳言「牛奶致癌」，「帶飯引發胃癌」，「微波食物致癌」等，這些都是科學性錯誤引起的。

癌症的成因是基因遺傳、不良的生活方式等多種因素造成的，不能簡單地歸結為一種致癌物。

食物發出的5種「癌變」信號

有些食物原本不致癌，但是烹飪、存儲不當，不但讓食物失去原有的營養價值，還會很可能滋生致癌物，食用後增加患癌風險。

發黃髮褐：烤饅頭片、烙餅等

食物加熱後顏色越深重，香味越濃郁，國際公認的致癌物丙烯醯胺含量也會越高。

因此，饅頭片、麵包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類製品。

有哈喇味：堅果、食用油等

食用油、堅果等食物中的脂肪發生氧化，會形成醛類、酮類等威脅身體健康的物質，同時產生 「哈喇味」。

吃了這種食品，可能引起噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統癥狀，長期食用還可能誘發癌症。

油炸食品和含油多的食品最好密封低溫保存，並且避免存放時間過長。

變焦：炸魚、燒烤等

魚、肉等富含蛋白質的食物加熱超過200℃後會產生致癌物——雜環胺。雜環胺化合物具有較強的致癌性和致基因突變作用。

一般來說，加熱溫度越高、時間越長，產生的雜環胺越多。因此，盡量少吃燒烤、炸魚等食物，如果一定要吃，應該搭配綠葉菜和豆類、粗糧一起吃。

發霉發苦：花生、瓜子等

食物在溫暖潮濕的環境下容易發霉變質，產生一級致癌物——黃曲霉毒素，在霉變花生、瓜子、榛子、松仁等堅果中，以及發霉的大米、穀物中多見。

看到輕微變黃甚至發黑、味苦的瓜子等堅果，或皺皮變色、表面上長有霉、變色的大米等食物，一定要丟棄。

有氨水味：腌肉、海米等

蝦皮、海米等食物存儲不當，其蛋白質會在微生物作用下產生低級胺和氨氣，導致食物有氨水味。

低級胺容易和水產品中少量的亞硝酸鹽結合，形成強致癌物———亞硝胺。

容易發生此類變質的食物還有腌魚、腌肉、魷魚絲、乾貝、魚乾等，一旦出現異味要堅決扔掉。

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本期編輯：劉雲瑽 本文作者：生命時報記者 單祺雯 王淑穎

版權聲明：本文為《生命時報》（微信號：LT0385）原創，未經授權謝絕轉載。

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