喝咖啡會致癌？聽「康叔」漫話咖啡

北京協和醫院臨床營養科教授 於康

這兩天關於喝咖啡致癌的文章在朋友圈炸開了鍋，小夥伴們紛紛發來消息問：每天喝一杯咖啡也會致癌嗎？那以後咖啡是不是真的不能喝了？也有人說：幸虧我不愛喝咖啡……

新聞的主要焦點在於咖啡烘烤過程中會產生丙烯醯胺。其實，丙烯醯胺廣泛存在於各種含澱粉的烘烤食物里，不喝咖啡也不能完全避免這種物質。目前研究認為，它對於人類來說屬於一種疑似致癌物。

總結一下：

1.丙烯醯胺大量攝入在動物致癌，目前沒有證據表明對人致癌。

2. 丙烯醯胺在食物中廣泛存在，包括飲水、穀類、烘烤面點、高溫加工土豆等。

3. 喝咖啡攝入丙烯醯胺的量還不到動物致癌量的千分之一。

4. 沒有任何一種癌症風險增加，是和攝入丙烯醯胺相關的(美國癌症協會）。

5. 有足夠證據表明，適量飲用咖啡健康益處遠大過所謂風險（除非你發瘋般的地一次喝幾十杯咖啡）。

6. 所以，想喝就喝吧！我先來一杯。

以下內容選自《大眾醫學》2018年2月

作為數百年來最流行的飲品之一，咖啡對人類生活產生了巨大而深遠的影響。幾百年前，古醫學就發現咖啡具有提神、醒腦、解乏、健胃、強身、止血等醫療效用。

咖啡的這種「神奇」功效，源於其主要成分咖啡因。這是一種被稱為「腺嘌呤核苷」的化學物，可刺激中樞神經細胞，驅走困意疲倦，產生或恢復精力。現代醫學和營養學研究又為「咖啡的健康效應」賦予更多的內涵。

於康，人稱「康叔」，是北京協和醫院臨床營養科教授、著名臨床營養專家，亦是咖啡愛好者，飲用咖啡十餘年，對咖啡的營養價值和健康效應頗有心得。

咖啡的健康利弊有哪些？

目前，已被高強度研究證據證明的咖啡的健康益處包括：

降低死亡風險

與不喝咖啡者相比，每日飲用3~4 杯咖啡可降低死亡風險。

降低部分惡性腫瘤發生風險

包括前列腺癌（每日喝咖啡6 杯）、乳腺癌（每日喝咖啡5 杯）、子宮內膜癌（每日喝咖啡4 杯）、基底細胞癌（每日喝咖啡3 杯）、黑色素瘤（每日喝咖啡3 杯）、結直腸癌（每日喝咖啡2.5 杯及以上）等。適量飲用咖啡可以減緩酒精性肝硬化，並降低肝癌發生風險。

降低腦卒中發生風險

飲用咖啡13 年以上或每日喝1~6 杯咖啡，可降低卒中發生風險。沒有腦血管疾病者，每日喝1~3 杯咖啡，可降低缺血性卒中發生風險。

降低女性心臟不良事件發生風險

每日喝1~3 杯咖啡可降低女性冠心病發生風險，但不飲用或大量飲用（每日喝6 杯以上）咖啡可增加心臟不良事件發生風險。目前尚無足夠證據顯示，咖啡能升高血壓。相反，咖啡中的多酚可能有利於血壓調節。雖然飲用咖啡後1~3 小時內，血壓可能有所升高，但長期飲用對血壓的影響並不明顯。健康人每天喝3~4 杯咖啡，可降低高血壓發生風險。

降低患2型糖尿病風險

每日喝1~2杯咖啡可降低約10%的患2型糖尿病風險，喝3~4杯咖啡可降低20%的患糖尿病風險，每日喝5杯以上咖啡可降低40%的患糖尿病風險。這可能源於咖啡中的活性成分可提高肌肉組織對血糖的利用率，提高胰島素分泌水平，降低體內炎性反應水平，並可能提高體內脂聯素水平，以保護免疫系統。難怪有人推薦將咖啡作為2型糖尿病患者的輔助飲品。

降低患抑鬱症風險

與不飲用咖啡者比較，每日喝2~3杯者，抑鬱症發生風險降低15%；每日喝4杯者，抑鬱症發生風險降低20%。

降低痴呆症發生風險

每日喝2~3杯咖啡可降低36%的痴呆症發生風險。

其他可能的益處

包括減肥、緩解便秘、降低膽石症發生風險等。

然而，同樣有一些研究提示咖啡可能產生以下健康風險：

誘發或加重骨質疏鬆症

咖啡可致鈣流失。每天喝5杯咖啡可增加骨質疏鬆症的發生風險，老年人、絕經期女性、有骨質疏鬆症家族史者、有骨折病史者、激素使用者、消瘦者等，尤應注意。

增加部分惡性腫瘤發生風險

喝過量咖啡（每日6杯以上）可能增加部分惡性腫瘤發生風險，包括胰腺癌、乳腺癌、卵巢癌等。

誘發或加重消化系統疾病

咖啡因可刺激腸道收縮，造成腹瀉。空腹飲用大量咖啡，易造成胃酸分泌過多，從而增加胃潰瘍和胃食管反流發生風險。膽石症患者每日喝3杯以上咖啡，可能刺激膽囊收縮，加重疼痛癥狀。

對心血管和血脂的不利影響

每日飲用6杯以上咖啡者，易產生心動過速和心律不齊。咖啡因可升高血膽固醇及甘油三酯水平。

你要不要喝咖啡？

咖啡的健康益處和風險並存。從很多研究結果中不難發現，咖啡健康益處的獲得，大致基於每日大量（至少3杯，即720毫升或更多）且長期（10年或更長）堅持飲用咖啡。那麼，問題是這樣「大量」和「長期」飲用咖啡會否導致相關健康風險也同時增高？這正是很多人苦惱於「要不要喝咖啡」的癥結所在。

2016版美國居民膳食指南已經給出了建議。該指南首次明確提出「每日喝3~5杯咖啡（提供約400毫克咖啡因）可作為健康飲食的一部分」，並專門寫明「不必擔心咖啡增加患心血管系統疾病或惡性腫瘤等慢性疾病的風險」。這是官方膳食指南基於大量高水平研究證據，首次肯定了堅持飲用一定量咖啡的健康益處大於其可能產生的風險。因此，權衡利弊，目前健康成年人可每日飲用一定量咖啡（取保守量：每日3杯），並長期堅持。

當然，必須強調的是，這一建議的首要前提是「你是能喝咖啡的」。對於不能喝咖啡者而言，上述建議作廢。

你能不能喝咖啡？

並非所用人都能耐受咖啡。你到底能不能喝咖啡，取決於體內代謝咖啡因的酶。咖啡因在人體肝臟內代謝，由細胞色素氧化酶P450（主要是CYP1A2同工酶）酶系統氧化。CYP1A2同工酶的表達存在巨大的個體差異。有些人體內這種酶的表達水平較高，攝入的咖啡因會被快速清除，不會或極少產生不耐受反應。另有些人，體內這種酶的表達水平較低，攝入的咖啡因在體內的清除速度很慢，作用時間很長，就會出現明顯的不耐受癥狀，包括異常興奮、失眠、緊張、焦慮、頭暈、心悸、心律不齊，有的還可出現肌肉震顫、痙攣、嘔吐等。有人甚至早上喝一小杯咖啡，不耐受反應可持續12小時以上，令他們到晚上依舊興奮不已、夜不能寐，長此以往，會對身體產生確定性的傷害，包括損傷胃腸、神經衰弱、升高血壓，以及增加心血管疾病發生風險。

因此，在飲用咖啡前，必須對自己能不能喝咖啡進行判斷。具體做法是：嘗試飲用100~200毫升咖啡，如果出現上述癥狀，且若干次「嘗試」後並無減輕趨勢，則可以判斷對咖啡不耐受，也就是不能或不宜飲用咖啡。同時，嚴重骨質疏鬆症、骨折、嚴重胃食管反流、消化道潰瘍、膽石症、慢性腹瀉、心律失常、嚴重高脂血症等患者，以及處於特殊生理時期者，包括兒童、孕婦、乳母等，即使可以耐受咖啡，也不要飲用或盡量少飲。

你該怎麼喝咖啡？

能喝咖啡的朋友，要注意飲用咖啡的方式和方法，這樣才能充分享受咖啡的風味，收穫咖啡的健康益處，降低或規避其可能產生的風險。

喝咖啡的量

健康成年人每日攝入400毫克咖啡因是安全且有益健康的。一般100毫升研磨咖啡可提供約50~60毫克咖啡因，由此計算，健康成年人每日飲用3杯（720毫升左右）咖啡是適宜的。「超級咖啡控」每日飲用咖啡不能超過5杯（1200毫升），青少年每日不超過1杯（240毫升），兒童和孕產婦應盡量不喝咖啡。

喝咖啡的時間

一般可在早餐後（上午7~8點）或早午餐間（上午10~11點）或午餐後（中午12點至下午2點）喝咖啡，可於餐後即刻飲用，或餐中伴隨進食飲用，或在兩餐之間飲用。應注意的是，盡量不要晨起空腹飲用咖啡。擔心咖啡影響睡眠的朋友，不宜在下午3點以後飲用。

製備咖啡的方式

可簡單手沖濾泡式咖啡，或體驗美式咖啡壺煮咖啡的快捷，或領悟法壓壺製備咖啡的純粹，或嘗試塞風壺萃取咖啡的精準，或享受意式摩卡壺製備咖啡的風情。採用這些方式製備出來的咖啡，雖在風味上各有千秋，營養上卻並無差異。因此，大家各取所需即可。應注意的是，喝咖啡時不放或少放糖，不用奶精做「咖啡伴侶」，更有利於享受咖啡帶來的健康益處。

速溶咖啡能喝嗎？

為更好地享受咖啡的風味，研磨咖啡是首選。但有時為求便捷，只要不大量添加含反式脂肪酸的奶精，喝些速溶咖啡並不會造成健康損害。

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