從文昌雞到海南雞，海南人半個世紀多的移民史都在這裡

撰稿：夢錫

在新加坡小坡一帶，有幾條街面不大、樓房不高但繁華熱鬧的平行橫街，那是星洲開埠以來海南人集結繁衍之地，稱作「海南街」。海南街分為海南一街、海南二街和海南三街三條小街。一街正確的名稱叫「密駝律」（Middle Road），二街叫「巴米士街」（Purvis Street），三街叫「余街」（Seah Street）。

現代的海南是瓊人宗親組織的辦公地。瓊崖潘氏社、王氏祠堂、鄭氏公會等紅色字牌仍醒目地掛在臨街的牆上。（圖片來自@TT是受歡迎的昵稱）

上世紀30年代，這裡商鋪林立，咖啡店、古董商店、銀庄、旅行社、小型修理廠……都由海南人經營。如今，海南街上高樓林立，看似傳統已經遠去，但穿過悠悠的巷道，你仍能發現古早的味道。

位於海南二街小巷裡的逸群雞飯是當地人最愛去的海南雞飯店。這家小店已有60多年的歷史，推開簡陋的店門進去，整潔乾淨的餐廳，普通的圓桌與摺疊椅，頗有上個世紀的味道。

逸群古樸的門面，讓人有恍若穿越時空的感覺。（圖片來自痞客邦）

海南雞飯是新加坡的國菜，而賣海南雞飯，則是海南人在東南亞最常做的營生之一。美食家蔡瀾在海南找不到新加坡海南雞飯的味道，發出了「正如星洲沒有星洲炒米一樣，海南並沒有海南雞飯」的感嘆，但他不知道的是，海南人的鄉愁來自於文昌雞飯到海南雞飯的一脈相承。

丨「無雞不成宴」

文昌市位於海南島的東北部，市裡多榕樹。榕樹枝繁葉茂，坡地上綠草如茵，榕樹籽落在地上，成了多隻大小雞爭相啄食的美味。屬於熱帶的海南島，本就空氣濕潤，土地上腐殖質豐富，在此生態環境中繁衍生長的雞，外表亮麗，肉質滑嫩，皮薄骨酥。這樣美味的雞，為海南人吃雞奠定了良好的基礎。

在海南民間，逢宴會聚餐，雞是必不可少的一道菜，白斬、鹽焗、手撕、煲湯，花樣繁多，令人目不暇接，雞飯更是家家戶戶都會做的私房菜。

「半隻文昌雞，一盅腸紅湯，一碗雞油飯。」據文昌縣誌記載，清朝年間，文昌縣內就已經有了文昌雞飯店。

文昌雞飯是將雞的所有產物都物盡其用。被處理得乾乾淨淨的整雞，外皮用精鹽細抹之後，再在肚子里塞入數片生薑，放入幾勺味精下鍋用文火煲熟。之後，將整雞撈出，切開擺盤。至於湯汁，與炒熟的米一同放入電飯煲中，煮熟後，就成了香噴噴的雞飯。

文昌雞飯。（圖片來自星島日報）

香嫩的雞肉，配上特質的醬料，與濃郁的雞飯一同組成了海南四大名菜之一的文昌雞飯，也成為了海南人下南洋謀生時的支柱產業。

丨從新加坡「國菜」回歸海南名產

何仲禮是新加坡「慶豐年海南雞飯糰」店的老闆，他的祖父、父親、岳父、岳母都以在新加坡賣海南雞飯謀生，至他已經是第三代。能夠一手地道的海南雞飯，是他們一家在新加坡安身立命的本事。但他們一家並非第一個，也不是唯一一個以海南雞飯謀生的家庭。

慶豐年海南雞飯糰是1990年在巴米士街上開業的，至今也不過是28年，但是老闆何仲禮一家以經營海南雞飯衛生卻是代代相傳。上世紀，當他的父親帶著他漂洋過海到星洲謀生時，是這門手藝給了他們出路。（圖片來自Pictame）

與閩粵兩省先民不同，海南華僑華人赴南洋相對較晚。在當時的英屬馬來亞與荷屬東印度，廣東、福建的華僑華人基本囊括了多數行業。初來乍到的海南華僑華人事實上很難找到工作，餐飲業便成為海南省籍人士最多謀職的領域，為了生存，他們不得不拿出海南獨有的雞飯手藝來為生。

慶豐年的海南雞。（圖片來自Pictame）

據新加坡研究機構考據，師承文昌文城鎮文南路33號「毓葵雞飯店」的王義元是首個在新加坡賣海南雞飯的海南人。上世紀30年代，王義元在新加坡每天手提兩個竹籮在街巷裡穿行叫賣白斬雞，開創了海南雞飯的先河。而也正是在王義元及其學徒莫履瑞的推廣下，海南雞飯如今成了新加坡的「國菜」，也成為了東南亞獨具代表的菜肴。

王義元學徒莫履瑞開辦的瑞記是迄今在東南亞地區都聞名遐邇的連鎖海南雞飯店。在海南雞飯佔領市場，成為新加坡國菜的道路上，「瑞記」功不可沒。是它，將海南雞飯帶進了東南亞的千家萬戶。（資料圖）

在蔡瀾等美食家的推廣之下，認為海南雞飯與海南並不關聯的並不在少數，甚至有西方人認為海南雞飯是新加坡本土的產物。所幸，在2008年，有新加坡媒體走進海南，尋找到了「海南雞飯」的根。

在報道中，他們形象生動地描寫了「毓葵雞飯店」老闆伍毓葵先生從養雞到製作文昌雞飯的整個流程，也表現了文昌雞飯與海南雞飯密不可分的聯繫。被割裂的血緣在人們的追尋中聯結，2009年，文昌雞飯亦作為非物質文化遺產入選當地的非遺名錄，成為當地飲食文化的一張名片。

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