為了這碗地道的海南雞飯，我願意尋尋覓覓到天涯
為了這碗地道的海南雞飯，我願意尋尋覓覓到天涯
文|鼠二
去東南亞旅行，很多地方因為宗教原因都不吃豬肉，不過雞肉卻是每家餐館必不可少的，這其中，雞飯又首當其衝，當地人簡直百吃不厭。一碗白米飯，加入少許湯汁雞油，配上肥美的無骨滑雞，兩三碟佐料，五味調和，洋溢著滿滿的熱帶風情，讓無數華人魂牽夢縈。
海南雞飯的前世
很多人都知道，海南有四大名菜：文昌雞、加積鴨、東山羊與和樂蟹，其中，風靡東南亞的海南雞飯主料便是這大名鼎鼎的文昌雞。
雞作為食材在中國由來已久，海南人喜歡吃雞，素有「無雞不成宴」的說法，自清代開始，民間便會用雞湯和雞油煮飯糰（海南人叫「飯珍」，寓意團團圓圓），然後就著白切雞吃，算是海南雞飯的雛形了。
隨著19世紀末戰亂，引發了移民潮，海南人陸續移民到了新加坡等東南亞國家，初來乍到，語言習俗不通的第一代華人們只能通過做一些較底層的工作來維持生活，沿街賣雞飯就是其中很普遍的職業。小販們挑著扁擔或拎著筐子，裡面放著白切雞和淋了雞汁的飯糰，逐漸在海外扎了根，也開起了小店。由於生意不錯，所以賣雞飯的陣營也由原來的海南人，擴展到了福建人、潮州人等等。
海南雞飯的今生
當年下南洋的華僑們應該沒有想到，為了謀生，不得已走街串巷叫賣的一碗簡單的雞飯，竟然經過幾十年的演變，逐漸成為新加坡的「國菜」，甚至於時隔多年，海南本地最初的雞飯與現今新加坡的「後輩」雞飯們已經相去甚遠了。現在的海南雞飯更多成了新加坡的符號，幸好新加坡人不是韓國棒子，恨不得什麼中國的好東西都要認祖歸宗到韓國去！
海南雞飯現在在東南亞是平民美食的代表，中高檔餐廳比較少看到，如果想吃地道的雞飯，一定要去路邊攤或是大排檔，甚至雖然質樸，卻淡雅而充滿溫情。
新加坡當地的老字號文東記、天天（米其林一星）、逸群都是名聲在外，而馬六甲的雞場街，古城雞飯、中華茶室以及和記雞飯也是常年門庭若市。
拆解一份海南雞飯
在新加坡街頭，你會發現大多數店家賣的海南雞飯外形都差異不大，雞油飯、白斬雞、幾碟調料和一碗雞湯，但吃到嘴裡就會發現別有洞天了，各家在雞肉配菜、米飯的選擇，以及調料香料的搭配上都各有秘訣。
拆解的環節，也是烹飪的過程，沒時間去新加坡吃，自己也可以動手做哦！
雞肉
這是雞飯的精髓，有條件的話最好選走地雞，這樣肉質才會比較緊繃。
早先的海南移民是在煮過雞後自然冷卻再切盤的，現在為了增加雞肉的韌性，很多店家會用蔥段、紅蔥、蒜瓣、香葉、桂皮、豆蔻、茴香、鹽等調製好的滷水燙過整雞後（在入滾水之前，記得用鹽抹在雞的周身，按摩5分鐘），放在冷水中浸泡10分鐘左右，這樣既能將滷水的味道鎖在雞肉里，也讓雞皮經過冰水的刺激收縮而變得口感富有彈性，肉質也更加鮮嫩彈滑。
這裡要特別提醒，雞肉不能一直在鍋里直接煮熟，要燙2分鐘取出，再燙2分鐘......直到不再滲出血水了，就關火，將雞放在鍋中，蓋上鍋蓋，用餘溫將雞燜熟，這樣的雞肉才會軟嫩多汁。
地道的海南雞飯，雞肉一定不能是熟透的，最好要骨頭和肉的接觸面有微微的桃紅色，帶著點兒血絲才夠野性和美味，雞皮千萬別浪費了，入口油香肥嫩又不乏韌性的，這時候還考慮啥脂肪、膽固醇？！
雞油飯
米飯是點睛之筆，煮雞的水上會有一層雞油，將這鍋水一分為二。一半雞油加入熱油鍋中，用紅蔥、蒜末和薑末爆香，再倒入洗凈瀝乾的生米反覆炒1、2分鐘，接著連米帶紅蔥蒜末薑末一起倒入雞湯在電飯煲中煮飯；另一半雞油水中加入青菜蘿蔔冬瓜等等煮成例湯。
如果滾水煮的雞油量不足，大家也可以在一開始給雞周身抹鹽之前就先用刀割下一些雞的脂肪來備用（雞腹雞胸都有脂肪，雞屁股的脂肪一般比較多哦！）
東南亞大多會用泰國的香米煮飯，這樣煮出來不會像圓粒米那麼粘，吸收了雞油和雞湯的米飯顆顆飽滿，粒粒分明，閃著油亮迷人的黃色光澤。
如果是請人吃飯，可以將米飯捏成圓圓的飯糰，或是用碗扣成半圓形，自己吃的話，就不用那麼儀式啦！
醬料
辣椒醬、黑醬油和蒜蓉醬是正宗海南雞飯的「蘸料三劍客」，新加坡的辣椒醬大多用酸柑、魚露製成；黑醬油里加入了少許椰糖，所以口感咸中帶甜；三種醬混在一起，又辣又酸又甜，各種口味都平衡得恰到好處。
醬料淋在滑嫩的白切雞上，瞬間讓雞肉的味道更加有層次感。
自己在家做，醬料可以自制，圖省事的話也可以在網上直接買「海南雞飯醬料」。
配菜和例湯
除了切塊的文昌雞，通常還有黃瓜片、西紅柿作為配菜。不少人還喜歡再加一碟開胃的酸甜腌瓜配雞飯。
雞肉和米飯比較油大，因此例湯最好偏清淡，不需要厚重的高湯，冬瓜響螺湯、高麗菜雞骨湯等等清淡爽口的就好，這樣才能平衡口感。
勤儉持家的主婦們，在燙雞的時候，不妨也捎帶著將雞雜（雞心、雞肝、雞腸等等）一併煮熟，蘸著醬料吃。
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