熱點：咖啡念致癌物？我們到底怎麼吃喝才健康

剛剛過去的愚人節，星巴克咖啡被狠狠「愚「了一把。一天之內，一條內容為「星巴克咖啡含致癌物」的帖子刷爆朋友圈。一些營銷號極力渲染法院判決事件，整合中外媒體報道，指出星巴克股價因此大跳水（其實只降了1美分）。

看到這樣的帖子的不少咖啡愛好者瞬間炸裂，紛紛發出質疑，咖啡還能喝？再回想起曾經讀過的那些諸如「驚！你每天都在吃的9種致癌食物」「這10種食物醫生絕不會吃，你還敢吃嗎」，很多人都會疑惑：這不能吃，那不能吃？到底怎麼吃才健康？

咖啡致癌？

營銷號內容源於外媒報道，在3月28日的一項裁決中，因星巴克產品中含有丙烯醯胺，被美國法院要求在產品上加貼「致癌」警告標籤。

暨南大學附屬復大腫瘤醫院營養師張志凱介紹，丙烯醯胺不存在於咖啡豆本身，而是在烘培過程中自然出現的。丙烯醯胺是一種很常見的白色晶體化學物質，也是食物發生「美拉德反應」時的副產物。一般來說，丙烯醯胺的產量和美拉德反應的程度呈正相關，即同一種含澱粉食物，熱烹調後顏色越深重，香味越濃郁，丙烯醯胺的產量就會越高。

他表示，丙烯醯胺這種物質其實很常見，不止咖啡里有，在生活中，含有丙烯醯胺的食物有很多，如薯片、薯條、麵包、餅乾、曲奇、巧克力、油條、油餅、麻花、煎餅果子大麥茶、燒炒的菜肴等都有。只要一個食物里含有澱粉和有氨基酸，無論油炸還是非油炸，只要達到120度高溫加熱，都會產生微量丙烯醯胺，而且溫度越高、加熱時間越長，形成的丙烯醯胺越多。

動物實驗表明，丙烯醯胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。不過，目前的研究尚未確認丙烯醯胺的攝入量、相關生化標誌物水平與多種癌症風險之間的關聯。因此，國際癌症研究組織IARC目前將丙烯醯胺列入2B組「可能對人體致癌」。

根據世界衛生組織(WHO)的報告，對於一個70歲的人而言，每天攝入1微克的丙烯醯胺就意味著一生中患癌症的可能性是1×10 -5。挪威科學家的風險分析結果表明，如果每天攝入1微克/千克的丙烯醯胺，癌症的發病風險是1.3×10 -3。

因此，從丙烯醯胺的「致癌證據」以及它在咖啡中的含量來考慮，要不要喝咖啡完全用不著糾結丙烯醯胺的問題。

張志凱介紹，實際上，咖啡「抗癌」還是「致癌」的研究有很多，也發現了許多能夠「抗癌」的成分。去年發表的一項研究發現，喝咖啡能使患肝臟疾病的風險降低70%，還有其他的研究將咖啡和心臟病與中風的風險降低關聯到一起。

這項發表在《美國心臟學會期刊》的研究進一步表明咖啡能夠保護心臟健康

此外，值得注意的是在最新版的美國膳食指南中，已經把每天喝3到5杯不加糖不加奶油的咖啡，作為了健康生活方式的一部分。

怎樣吃才健康？

在這次「咖啡致癌」風波前，你是否也曾被網文里列舉的許許多多致癌食物驚嚇到了？一下子，葵瓜子不能吃了、臘腸不能吃了、火腿不能吃了、蘿蔔乾不能吃了、豬肝不能吃了、油條不能吃了……好多人不禁要問，還有什麼能吃？

著名腫瘤治療專家徐克成教授介紹，癌症的成因是多種因素造成的，不能簡單地歸結一種致癌物，「致癌」食物只是對癌症的產生可能有一定的誘導作用，但並不是說，吃了這些食物，我們就會得癌症。誘發癌症的條件，比如我們受日晒，紫外線誘發DNA複製錯誤，是物理因素。食物/環境中的癌症誘變劑，是化學因素。肝炎，是病毒因素。得癌症是綜合多種因素而來的，我們並不用對食物中的少量致癌物質表現出太多的恐懼。

怎樣吃才健康，徐克成教授總結為一個字「雜」。「我的原則就是『什麼都吃，適可而止』。不要攝入過高的熱量，蛋白質和脂肪。但是沒有糖，沒有蛋白質，沒有脂肪，完全吃素，我不太贊成。」徐克成的觀點是，「過分挑剔哪一種食物，都是不可取的。」

徐克成還分享了暨南大學附屬復大腫瘤醫院食堂的餐單，「我們醫院食堂每天必有這幾樣食物：每天有魚，而且魚的品種每天都不一樣，還有每天必須要有蔬菜，一般是供應兩種蔬菜，此外，每天有菌類，例如蘑菇、香菇等，還會有湯和不同的水果。」

癌症病人忌大補

不少患者都認為，生病就要多吃補品。中國工程院院士、著名腫瘤治療專家湯釗猷主張，越是晚期病人，越要「清茶淡飯」，和平時一樣，甚至要更清淡一些。他說，自己在查房時常常會留意家屬給病人帶什麼菜，結果發現，大都是各種葷菜。

他建議，癌症患者每天應保證吃五種蔬菜。除了綠色蔬菜外，他首推黑木耳、菌菇類和薏仁。黑木耳有一定的減少血小板凝固的作用，其作用機理類似於阿司匹林。已經有研究表明，能夠抗血小板凝聚的阿司匹林有一定的防治癌症的作用。而各類菌菇、薏仁也有抗癌的功效。

在多吃各類蔬菜的同時，湯釗猷也提醒癌症患者特別是肝癌患者，少吃各類花生、玉米製品。因為花生、玉米一旦發霉變質，其中的黃曲霉素已被證實有明確的導致肝癌的作用，而黃曲霉素又有耐高溫的特點。此外，燒烤以及各類腌制食品也有一定的致癌作用，為了減少複發，癌症患者應當遠離這些食物。

各式各樣的補品也受到癌症患者的青睞。尤其是不少肝癌患者熱衷服用氨基酸。對此，湯釗猷院士幾天前在廣州還不忘提醒說：「並非所有的氨基酸都有利於癌症患者。研究發現，精氨酸有利於晚期肝癌患者病情的穩定，但有些氨基酸反而會促進癌症的發生」。

在湯釗猷看來，過多的大魚大肉以及不恰當的補品不僅不利於癌症患者的康復，過多的「照顧」還會令患者時時意識到自己是個癌症病人，結果往往會造成精神壓力過大，人體的抵抗力也會隨之下降。湯釗猷說，過多的補品就好比過多的親友探視一樣，反而會打擾患者的正常休息和康復。

編輯：言白

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