哇！殭屍肉是什麼？讓我們一起來看看什麼是殭屍肉！
「殭屍肉」是什麼？最近關於它的新聞鋪天蓋地。有人說，那些都是假新聞。但也有人認為，這種新聞並非無中生有。每一方都有自己的證據。我們先不管新聞界的論點，其實如果按照冷凍保存超期的標準，也許你家裡就有「殭屍肉」！
新聞里說的「殭屍肉」，指的是被冷凍保存很長時間的肉，有的甚至長達幾十年。幾十年並不是「殭屍肉」必備屬性，冷凍保存超過一定時限，就可以稱之為「殭屍肉」。為什麼叫它「殭屍肉」呢？這還要從中國神話傳說談起。「殭屍」一詞最早出於黃帝之女旱魃，在唐朝出現屍變的說法。到明清時，民間開始出現完整而獨立的殭屍傳說，如《聊齋志異》中的《屍變》，袁枚和紀曉嵐也對此有詳細描述。關於殭屍最著名的傳說是「湘西趕屍」，其實本身並沒有什麼靈異，只是以訛傳訛，越傳越神。到了現代，香港的殭屍片盛行為深入人心的殭屍傳說傳播快馬加鞭。從此，殭屍在每個中國人心裡都成了恐怖片的代名詞，可是冷凍的肉與殭屍又有什麼聯繫呢？
殭屍的特點包括死亡、僵硬、屬性至陰、懼怕陽光，而冷凍肉，本身來自已經死亡的動物（死亡）；由於冷凍而僵硬如鐵（僵硬）；加之它們身處冷庫，寒冷在中國文化里屬陰（屬性至陰）；而且，一旦將冷凍肉放置在陽光下，就會失去形狀而變成一灘爛肉（懼怕陽光）。這四個特點，真是一一對應得如此規整，所以，冷凍肉得了個「殭屍肉」的綽號就不足為奇了。
為什麼說每個人家裡都可能有「殭屍肉」呢？想想看，你家裡有沒有在冰箱或者冰櫃里存放超過3個月的冷凍肉？很多人把生肉放入冰櫃就忘記了，或者存放了很久才食用，冷凍肉就這樣逐漸地變成了「殭屍肉」。
我們知道，冷凍肉，是指在-18℃以下冷凍保存的肉。由於冷凍阻礙了微生物繁殖和自身酶解，保持了一個穩定的環境，與常溫放置相比，食品安全性更高。但是，冷凍不是無限制的。我國目前雖然沒有對冷凍肉的存儲期限方面做出強制性的法規，不過，國家出台的《GB/T17238-2008鮮凍分割牛肉》的推薦性標準中規定了「凍分割牛肉應貯存在低於-18℃的冷藏庫內，貯存不超過12個月」。《GBT 17239-2008 鮮、凍兔肉》中也要求，「凍兔肉的儲藏期應低於12個月」。2005年出台實施的《鮮、凍動物性水產品衛生標準(GB2733-2005)》對水產品的儲存期也做出了規定：冷凍產品應包裝完好地貯存在-15℃至-18℃的冷庫內，貯存期不得超過9個月。《SN/T 0419-2011 出入境鮮凍家禽肉類檢驗檢疫規程》中規定，出口冷凍家禽肉類產品應當在6個月內出口，檢驗檢疫後超過兩個月必須重新檢驗檢疫。除非出口國家或地區另有規定，超過6個月則不允許出口。
新聞中的「殭屍肉」說是來自國外戰備肉。事實上，中國也有這樣的肉類，稱為儲備肉。它們主要是為了應對重大自然災害、動物疫情以及其他突發事件等情況而儲備，分為活禽畜與凍肉。《關於對超過儲存期限凍肉處理意見的通知》中也要求，國家儲備肉的儲存期限一般不應該超過10～12個月。這是因為，當長期冷凍保存時，無論是肉類凍品，還是水產，都會產生一些異常的現象，導致其品質降低，甚至無法食用。
我們知道，冷凍肉必須先進行-28℃以下急速冷凍，使肉的核心溫度低於-15℃，再於-18℃以下冷凍保存。冷凍雖然可以保持一定品質，卻無法阻止升華等物理變化，也無法阻止蛋白質變性等生物變化，甚至無法阻止一些物質轉變的化學變化。所以，解凍以後的肉與冷凍前肯定有所不同。
雖然酶和微生物的最適合溫度都是常溫甚至比常溫稍高，但是冷凍本身只能延緩酶化學反應速率，抑制微生物活動，卻無法完全滅菌和破壞化學反應。所以，微生物如果不休眠，就依然會在肉製品上緩慢繁殖，而化學反應也可能緩慢發生。
冷凍肉若發生變質，第一個變化因素就是顏色。由於豬、牛、羊、肉中存在大量的肌紅蛋白，而肌紅蛋白的顏色主要與其中鐵的氧化狀態有關。在冷凍條件下，鐵由二價變為三價，氧合肌紅蛋白變成高鐵肌紅蛋白，會使得肉的顏色由鮮紅色變成深褐色甚至黑色。而一些沒有休眠的耐冷微生物還可能分泌色素對肉進行染色。而且，脂肪的氧化，會使肉染成黃色。因此，經長期冷凍的肉與新鮮肉的顏色一定不一樣。 第二個變化因素是肉的成分。所有的肉中都有脂肪，即便是非常瘦的肉，也會存在肉眼不可見的細微脂肪。脂肪在冷凍條件下依然會緩慢氧化，降解為遊離脂肪酸甚至醛酮，從而發生酸敗。酸敗的肉口感發酸，肉質稀爛，失去原本堅實的肉質，甚至在微生物的作用下產生一定的臭味。
第三個變化因素是脫水。肉的主要成分是蛋白質，蛋白質的含水量比較大。但是在凍結成冰晶後，蛋白質中的水分由結合水變成了自由水，冰晶不斷升華，肉開始損失水分，直至脫水。脫水肉的肉質柴硬，手感粗糙，吃起來也沒有嫩滑的感覺。
《GB/2708—94 牛肉、羊肉、兔肉衛生標準》中，對牛肉檢測的感官要求
根據這三個變化因素，我們可以總結出分辨「殭屍肉」的辦法：一看，二聞，三捏。首先是看。經長期冷凍的肉顏色通常會變深，或者變成很詭異的顏色，如綠色；但如果保存良好，也可能依然鮮紅。這時可以聞，如果有酸味，那顯然就是「殭屍肉」。不過一些商家也會使用一些物質抑制酸敗，保持肉質鮮紅，如沒食子酸丙酯、丁基羥基茴香醚、抗壞血酸、生育酚等抗氧化物質。當看和聞都無法分辨時，還可以捏，「殭屍肉」的手感可能比較黏，這是因為肉的表面有細菌繁殖；也可能比較乾燥粗糙，這是由長期和反覆冷凍而導致的脫水。
對於廠家來說，他們可以在肉製品包裝里充入氮氣、氧氣、二氧化碳、一氧化碳等氣體阻礙肉變質，也可以加入生育酚、抗壞血酸等防止氧化。但是由於運輸過程中，很可能沒有處於全程冷鏈里，運輸車輛沒有製冷設施，肉類解凍後再上凍質量就會降低。對於家庭來說。一般的干肉，如香腸、晒乾肉、風乾肉、熏肉等，都不需要放置冰箱。在常溫的通風條件下也可以保存很久，這種環境更有利於這些肉類保存。只有鮮肉需要冷凍，但是不應該超過一年。以保質期一半以內，口味最佳的理論來說，在半年以內就應該食用了。超過一年的冷凍肉，也就可以稱之為「殭屍肉」了，必須丟棄。
快打開你家的冰箱或冰櫃，檢查一下裡面有沒有"殭屍肉"吧！
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參考文獻
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