武夷玩火，內外兼修

武火篇

前些日，注意到茶專刊上的一張照片，武夷山某茶企的炭焙工坊內，一位老茶師帶著倆徒弟，正在拍攝焙茶的情景。每人身前擺放著一個裝有茶葉的焙籠，一個軟簍。他們凝神靜氣，全神貫注，兩腳分開與肩同寬，雙手自然下垂，身體微微前傾，目光投向焙籠，動作恰似打太極的起勢，沒有絲毫的做作，這一瞬間神態，自然流露著武夷山制茶師們對工作的專註。

照片里很平靜，室溫卻很高，他們在焙茶，也是在玩火，火被灰藏著，看不到。

若想看火，是要在打焙階段，也就是炭焙過程中最辛苦的時刻。

在另一家茶企，一天上午，焙茶師傅叫上一位助手，戴上口罩，從雜物間搬出乾燥、無異味的荔枝木炭，倒出，用焙鏟將大塊的木炭敲成小塊，剔除炭頭、雜物等，用谷斗將木炭加入直徑約54cm深約33cm的圓形焙坑中，用松柴和竹篾片引燃三五個焙坑的木炭，待坑中火舌竄起，再加滿木炭燒紅。用洋鏟將燒紅的木炭一分為三加入其它焙坑中，接著再加滿木炭燒紅。滿滿的木炭燒紅後，落下去一半高度，接著再加滿木炭。

焙間的煙氣越來越大、越來越濃，室內熾熱難耐。

焙茶師將毛巾在水中漂漂浸浸，又擰了擰，披在頭上，緊握焙鏟手柄往坑中猛插，接著又往坑內猛拍，拍得火星四濺，拍得窗戶嗡嗡作響，地面震撼，地面越是震撼，炭越是結實，以確保在焙茶過程中坑內的炭不會塌陷，保持溫度的穩定性，並且用的時間更久。

這個過程，他們完成得真是夠漂亮的，又快、又猛，恰似在完成一套武術動作。

他們走了出來，將頭上烤乾了的毛巾往臉上抹了抹汗，擦了擦手，順手將毛巾往臉盆內丟去。

稍作休息，焙間的煙小了，火燒的通紅、通紅，炭再次落了下去。他們又將木炭添得高高的，用焙刀將邊上的向中間收攏，聚合成一個小山包。

過一會兒，他們又覆上濕毛巾，操起焙鏟將炭條插緊、拍實。

接著用鐵線篩篩出炭末，用焙刀將燒紅的炭塊培成如倒扣的鐵鍋狀，披上炭末，待炭末也燒到紅透，又披上一層純凈的炭灰，打焙就此完成。

剛打好的焙，不能馬上焙茶，要到第二天清晨開始使用，從而有效的提高炭火的純凈度。

從「火焰山」出來的茶師，從頭到腳滿是黑黑的灰塵，口罩更多。

他們漱了漱口，擤了擤鼻涕，再擦一把汗，點燃一支煙，不以為然的聊著天，完成任務，本就開心。

打焙完的第一件事，便是要吃些綠豆、花生、蓮子湯，或是泡些金銀花、泡些蜂蜜，又或是吃些香蕉等，以排除體內的火毒，再吃些豬血，相助體內排出污物。

要說打焙這份工作，還真不是所有茶師都能做的事，他不但要有強健的體魄，還要經過長時間的磨練。一般體質的人，參與打焙工作一次，便會嚴重上火，咽喉腫痛，頭昏耳鳴。我所見過的焙茶老師傅，大多是幾代人都從事炭焙工作，從小耳濡目染，親身體驗，玩起火來簡直就駕輕就熟。

文火篇

從江西過來的陳師傅便是如此，我與他相處了好些個年頭，對他甚為了解，他很擅長幫企業焙制精茶。

第二天，天還沒亮，陳師傅就起床了，不用刷牙，沒有洗臉，先抽了根煙，直奔焙間去。先將茶按標準量上到焙籠內，爾後用手背在每個焙坑上方試了試溫度，依據茶所需的溫度調整，用炭灰勺或舀掉些灰，或再覆些灰，再用批灰刀將灰修個嚴實光整。

約摸二十分鐘，用手背在焙籠腰際下方試了試溫度，如高低相差太大，則移下焙籠，調整炭灰厚度。過十分種，再探測溫度。茶葉剛上焙的前一兩個小時，焙間的門要半開著，以利於水分及雜味的發散。

第一次翻焙時間約在茶裝上後三十到五十分鐘，依據火溫與茶葉的耐火程度而定。翻焙之前調溫極其重要，往往茶葉焙成急火，是在這期間溫度控制不好產生的。還有就是焙沒打嚴實，炭堆塌陷，火舌從裂縫中竄出，燒傷茶葉。

第一次翻焙採用扣焙方式，就是將空焙籠放在拖藶上，將焙坑上的焙籠移下，左手移到身體右側，四個手指套在焙籠上方邊沿內側，拇指在外側。右手手指於左手正下方，四指伸入焙籠底部邊沿內側，拇指在外側，兩手虎口同時鉗住焙籠邊沿，左手順勢向下，右手提起焙籠底部沿著空焙籠邊緣劃個半弧，茶葉就勢堆放在整個焙籠內，中間高，邊緣低，與焙篦形狀相吻合，用手稍稍將茶整一下，端上之前先將灰厚度調好再用灰刀將炭灰修嚴實。

第一次翻焙採用扣焙的方式，主要是烘焙過程中，底部的茶葉溫度比面上的更高，幾十分鐘的時間烘焙，上下的吃火程度相差較大，此法可避免茶葉焙成花底。

第二次翻焙用軟簍搖勻茶葉，倒入焙籠，再用雙手將茶葉翻拌一遍，然後再將它們修整得與焙篦形狀相似。

第二次翻茶，用翻拌的方式，主要是因為面或底部的茶葉各有一次貼近焙篦的機會，如此這般，茶葉吃火程度就均勻了。

翻拌茶葉比較辛苦，如若是新焙籠、焙篦，會帶有細小的竹刺，稍不留神就會刺入手指，稍長些的可以扯出，短的直接沒入皮肉，刺痛、刺痛的又拔不出來，最後只會被癒合的皮肉包在裡面。如若是舊焙篦，有些竹條因為脆化而斷裂，恰巧向上翹起，雙手將茶捧起的一瞬間，竹條直接刺破手指。更有甚者，茶葉焙到快要下的階段，溫度很高，既燙又痛。儘管如此，為了更好的感知茶葉的葉溫，老茶師即使是受傷，在高溫情況下，也是不願戴手套的。

日積月累，焙茶師的虎口因為鉗握焙籠而結出了厚厚的老繭，手部不斷受傷，癒合，又受傷，又癒合，一道又一道的加厚了老繭。

手背是焙茶師的溫度計，經驗豐富的老茶師，是不願用譬如紅外線測溫計之類的輔助工具。

事實也印證了他們心中的道。用紅外線測溫度計，有幾種測定位置標準，譬如測焙籠腰箍位置，每個焙籠在焙間的位置不同，外圍的溫度與焙籠內部的溫差程度也會不同。譬如測焙籠內茶葉面上中心的溫度，也會因所在安放位置的不同而受影響。譬如在茶葉扣焙到另一焙籠後，測定焙篦中心溫度也會因為茶葉掉下後，堆放形式的不同而有差異。還有就是紅外線測溫計數字顯示，哪怕是在同個位置每相差一秒都不盡相同。

自信的茶師認為自己的雙手與茶是心性相通的，其它工具僅是輔助而已。

重複一扣一翻拌的程式，茶葉從上焙時吸熱變軟，漸漸變干，蓄積的溫度漸漸升高，茶葉變得越來越燙手，越來越硬，越來越緊結。

前半部分，因為有靑氣在散發，只需重複著一扣一拌的程式，後半部分有火香上來的時候就要注意了，每翻動一次，從各個焙籠取一小撮茶樣搖勻，為了保障良好的嗅覺、味覺敏感度，不便急於開湯，比如先看它的條索收縮程度，色澤變化程度，再隨手取幾粒茶葉捏成粉，看粉的粗細、粉的轉色情況，具體情況不好判斷時，就該開湯審評了。

開湯的前兩沖特別是第一衝通常是不喝的，觀察湯色的變化程度就可以了，正焙著的茶喝著容易上火，一旦感官系統上火了，那麼之後對品質的把握就會越來越遲鈍。第三沖一定要品嘗，並且將葉底倒在葉底盤中仔細觀察。在關鍵時刻，最好是多叫幾個人來共同審評，更能準確的把握。

微妙篇

「武夷焙法，實甲天下」－－梁章鉅。

武夷岩茶的焙法必須遵循：依茶調溫，文火慢燉、看茶焙茶的原則。

茶葉的導熱性差、傳熱慢的物理特性決定了它無法一次性焙到透，焙精茶時的火候拿捏是重中之重，火要掌握茶的耐受度，時長要掌握茶的最佳收官點。

一、焙茶分三到四個程序完成

第一次是將毛茶梗、片、茶類夾雜物、非茶類夾雜物剔除，勻堆後及時用鏈板式茶葉烘乾機快速將茶葉含水量控制在百分之八以內。

二、之後，用炭焙法焙兩到三道之後

第一道焙到聞干茶無青味，火香尚顯，開湯審評略帶青香，滋味略帶澀，苦味加重即可下焙，攤涼、裝箱，半個月以後再焙。

下焙的理由是：茶葉的導熱性差，在焙火過程中，茶葉受熱後茶條逐漸收縮，表外部分比內心部分吸熱更充分，當外部的吃火程度與內部相差很大時，便可下焙。

初焙一道的茶葉，在存放的過程中，表面的火工味慢慢減弱，內部繼續發生微妙的熱化學變化反應，如脂型兒茶素減少，黃酮類氧化、咖啡鹼升華等等，從而有效地降低了茶葉的苦澀味，並有效地提高香、味的濃度、厚度。

第二道烘焙，火盡量吃足，吃透，烘焙原則是根據茶葉的本質確定調多高的溫度，一般來說葉張薄的品種，如白雞冠、白芽奇蘭、春蘭、金觀音等。還有就是高海拔的茶葉或是以光合作用充分的原料製作的，具有品種特徵明顯，香氣純度高的茶葉適宜焙中、輕火，以保持茶葉本真的高雅氣息，當然，火不宜高，卻需低溫長烘，完全祛除青味，香清味爽是為適度。

對於葉肉厚，或者是角質層厚的品種，焙火宜中足火，比如水仙的葉肉就比較厚，肉桂、梅占、矮腳烏龍等的角質層則比較厚。

焙中足火的茶葉，烘焙後期要在焙籠上加蓋焙藶，加蓋時焙藶單邊交替摞起來，留些小縫，用此方法主要是讓焙籠內的茶葉蓄積溫度，吃入茶心中。下焙前約三小時前需將焙藶取下，以退去表面過高的火味。焙火程度掌握在干茶葉色較深，葉脈突出，沖泡後葉背上顯現很多的突出泡點，俗稱「蛤蟆背」。並且茶葉要衝到六七沖以後每張葉底有百分之八十上下的展開面積，程度為邊緣稍稍翹起。中足火的岩茶最突出的表現就是茶香凝聚於茶湯中，水香、以及飲後的掛杯香濃於杯蓋香，第三沖後濃郁的花、果香才逐漸顯露。

譬如，三坑兩澗內的茶葉葉肉特別厚，或者是葉肉雖看似不會特別厚，而內含物質極其豐富，又或是角質層特厚的茶葉，焙兩道火是焙不透的，其表現在第二道烘焙至十二小時以上，外部的焦糖香已經顯露，而中心部位與外部吃火程度有較大差異，此時，要把茶葉下了，攤涼後裝箱，等上至少一個月以上再行烘焙，程度掌握在果香濃郁，滋味濃醇便大功告成。

火候中足以上的茶葉，一般焙好後要等三個月以上香味轉為較好時入市銷售，輕火茶一個月以後就可以上市，若再間隔兩三個月，則要通過審評判斷是否再補些火工。

相對篇

1 、武夷岩茶的做青工藝更重要，還是炭焙工藝更重要？

可以這麼說，決定武夷岩茶品質的因素有很多，就做青與炭焙而言，茶葉的品質在毛茶製作期間，包括地域特徵，品種特徵，品質風格就已經基本定型，炭焙工藝只是將這些特徵固化，並使茶葉的香氣向更高沸點，更耐保存的方向轉變。同時又使滋味更加醇厚，岩韻明顯。

做青與炭焙是武夷岩茶製作中必須相輔相成的工藝，只有先與後的說法，並無誰更重要的說法。

高境界的制茶師，對茶性的了解是相當到位的，做青過程中就已經根據鮮葉的特質，而確定毛茶要拿捏到何種程度，明白做青工藝是為下一步的炭焙工序準備的，為主導市場或是迎合市場做配套服務的。

2、武夷岩茶炭焙好，還是機器焙好？

炭焙用的是以木本植物燒制的木炭，充分燃燒生成的熱能進行烘焙的，茶葉也屬木本植物，在烘焙過程中不斷吸收木炭中與自身相近或相同的物質，據相關人士考證：炭灰質輕且呈鹼性，主要成分是碳酸鹽，屬於天然鹼，有防止食積、肥胖，促進消化吸收等功能。實踐表明，木炭在燃燒過程中，炭灰離子升華，與茶鹼離子一道附著在茶葉表面，使茶葉滋味倍加溫和、醇滑。

炭焙還有個優點，就是火溫比較穩定，蓄積的溫度比較有滲透力。

炭焙過程中與茶接觸的用具，如焙籠、焙篩、焙篦、拖藶、焙藶、軟簍等都是竹製品，竹製品不會污染茶葉，甚至於高溫中揮發的香味物質可為茶葉所吸納。

再來看機器焙茶，機器配件幾乎都是金屬製品，普通的機器還極易生鏽，電鍍的或是不鏽鋼的，茶葉與之長時間接觸也難免會受影響。

再則，機器烘焙的熱源是通過風力吹送的，茶葉的導熱性本就不好，風在流動，溫度往往很難滲透茶心，只能將茶葉焙到高火防止其返青，就這點比起炭焙工藝就顯得大為遜色了。

筆者以為，茶葉的焙火方式主要依據茶葉的品質高低，以及市場需求而定，原則上是品質上者炭焙，中者炭焙或機器焙，中下者批量大用機器焙，以降低成本，縮短產品生產周期，提高產品市場上新率，滿足中低消費群體。

摘自福建省茶葉學會《茶緣》2015年第5-6期。本文僅代表作者個人觀點！

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！