火鍋的一切無關美食

火鍋的一切無關美食。任何沒有廚子的館子都是耍流氓，火鍋店就是其一（其二是那批半自助的燒烤）。它們耍流氓的手段都是：沒有技術含量，出來混沒有專業精神。

今日的火鍋，雖然已經歷了幾千年的演變，但萬變不離其宗，就是用燒鍋以水（湯）加熱煮（涮）食物。這種烹調方法早在商周時期已經出現，青銅器鼎就是當時的火鍋，可以說是火鍋豪華版本，是火鍋的雛形。《韓詩外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要「擊鐘列鼎而食」，即眾人圍在鼎的周邊，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟，吃著火鍋（鼎食）唱著歌（鐘鳴奏樂）。

商周的鼎--火鍋的豪華版本

漢代海昏候的火鍋

歷經秦、漢、唐代的演變，直到唐代，豪華版的火鍋都是分餐制的，就是一人一椅一桌一鍋，「擊鐘列鼎而食」。五胡亂華給胡化後，到了宋代才真正有了合餐制火鍋的記載。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事，即其所稱的「撥霞供」。他談到在游五夷山、訪師道時，在雪地里得一兔子，無廚師烹制（劃重點：無廚師）。「師雲，山間只用薄批，酒、醬、椒料沃之。以風爐安桌上，用水半銚，候湯響一杯後，各分以箸，令自夾入湯擺熟，啖之，乃隨意各以汁供隨意沾食。」至此，火鍋的開發版本已經是比較完善了。

但是，無論火鍋的版本怎麼升級，無論廚具怎麼改造，無論食材怎麼變化，無論醬料怎麼豐富。它都有一個致命的缺陷：無廚師烹制，沒技術含量。其導致的一個結果就是火鍋不好吃。

清代美食家袁枚在他的美食名著《隨園食單》里就有一篇《戒火鍋》吐槽過：冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾總能變味。或問：菜冷奈何？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至於冷，則其味之惡劣可知矣。 是的，每個食材都個性，須要專業廚師因材調教，須要不同的烹飪手段，不同的食材搭配才能呈現出最好的美味佳肴。就算打火鍋可以由各人掌控火候，但並不是隨便滾汆熟了就是好吃的。更何況這一火鍋大雜燴以火逼之，各種串味，層次分明又渾然一體。實在是令人舉著難以為繼。

當然，對於火鍋愛好者來說，火鍋也並不是一無是處的。這個袁枚也說了：就是「對客喧騰」。火鍋的熱氣騰騰，火鍋四周男男女女的「起坐而喧嘩者,眾賓歡也」。也只有享受一下這熱鬧的社交氛圍而已。而對於火鍋店經營都來說，火鍋更是好處多了，由於火鍋的無技術含量，可以省去聘請大廚的工錢，每個月可以節約人力成本好幾萬甚至更多。更大的好處是，每個飯店的廚師都是飯店的核心競爭力和護城河。很多的飯店，如果其大廚撂挑子不幹了，這飯店有可能就直接關門了。而火鍋店，由於沒有大廚，經營成本和風險極低。

但是對於美食者來說，真正是一無吃處了。一切沒有廚師的館子都是耍流氓。

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