香椿含硝酸鹽和亞硝酸鹽，吃了會致癌？網友：還我香椿炒蛋

正值陽春三月，香椿上市。香椿入菜風味獨特，芳香濃郁。然而網上有帖子卻稱：「吃香椿會致癌，因為裡面含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。」網友看到此帖後大呼：「該如何拯救你？我的香椿炒蛋！」

網帖截圖

那麼，香椿真的含有硝酸鹽和亞硝酸鹽嗎？吃了真的會致癌？

對此，解放日報·上觀新聞記者諮詢了上海市衛計委醫苑新星健康講師團成員、上海市同仁醫院營養師劉璟。她指出，香椿確實含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，但是要記住「離開劑量談毒性都是耍流氓」。總體來看，新鮮香椿芽還是可以放心吃的。

眾所周知，亞硝酸鹽是致癌物，而硝酸鹽主要的危害是在人體內會轉化為有害的亞硝酸鹽。香椿本身的確含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，但是這個含量會根據地區、品種以及生長期的不同而不同。其中，發芽期香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量其實是處於最低狀態的，隨著時間的推移，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量才逐漸上漲。而我們平時食用的，也就是香椿芽而已。

南京林業大學曾經調查過江蘇、四川、湖南、湖北、河南和陝西六地的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量。結果發現，6份樣品中，亞硝酸鹽含量都沒有超過國家限定的4毫克/千克的標準上限，硝酸鹽含量是從500毫克/千克到3000毫克/千克不等。據世界衛生組織和聯合國糧農組織規定，硝酸鹽的日允許攝入量（人或動物每日攝入某種化學物質，對健康無任何已知不良效應的劑量，以每千克體重攝入該化學物質的毫克數來表示）為每千克3.6毫克，即一個人的體重若為60千克，則日攝取量最大為216毫克。換算可知，理論上，吃下100克的香椿芽，就有可能達到人體每日可攝入硝酸鹽的上限。但值得注意的是，香椿炒蛋的菜譜一般是100克香椿芽和6個雞蛋，這一盤香椿炒蛋足夠一家三口吃，一般情況下，一個人食用那麼多香椿炒蛋的幾率並不高。另外，硝酸鹽需在特定的條件下才會轉化為亞硝酸鹽，而香椿內含豐富維生素C，是對亞硝酸鹽的形成有阻斷作用的，硝酸鹽沒那麼容易轉化成為亞硝酸鹽。

如果我們還是對香椿芽的安全性有顧慮，那有沒有什麼方法可以去掉或者減少香椿芽內的硝酸鹽和亞硝酸鹽呢？

劉璟建議，第一，挑選香椿時，就應選嫩芽，並且在其最新鮮的時候就食用；第二，在烹飪或食用前，應在沸水中焯燙1分鐘左右，就可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色；第三，由於香椿上市期很短，很多人喜歡把香椿腌制後食用，這裡要注意的是，焯燙後的香椿最好是在腌制2周之後、待亞硝酸鹽含量已經降低再食用；第四，加入維生素C、茶葉、姜、蒜等配料也可以降低腌制中亞硝酸鹽的含量。

此外需要提醒的是，部分人群可能本身就對香椿過敏，因此過敏體質者或者健康人群在身體抵抗力差、身體不適的時候，也應少吃或不吃香椿，避免引起過敏癥狀。

欄目主編：陶健

文字編輯：鄭子愚

題圖來源：視覺中國

圖片編輯：雍凱

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