臭肉扔掉，臭魚吃掉，真是沒對比就沒有傷害

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很多人都聽說過臭鱖魚

可是從來沒聽過誰吃過臭肉，所以就有了「臭魚能吃，

臭肉不能吃」的說法。其實這麼說太過片面

能吃不能吃還有個前提條件

就是什麼樣的臭魚能吃、臭肉不能吃？

能吃與不能吃是相對的，不是絕對，

首先來說臭鱖魚，臭鱖魚是聞起來臭但是吃起來確很香，可以說臭鱖魚就是魚中的臭豆腐

臭鱖魚是一種發酵魚，新鮮的鱖魚並不臭

是因為經過輕微發酵，魚身體特別是產生腥味的體表，發生了化學反應產生了臭味。

一般發酵過程是用鹽漬發酵7天

網上也有用臭豆腐發酵的

經過發酵的鱖魚氨基酸少量分解產生了一些胺類可能就是臭味的來源。為什麼吃起來會更鮮美呢？

有研究顯示經過發酵鱖魚能產生18種風味物質

蘋果酸、乳酸、乙酸、琥珀酸、谷氨酸的含量明顯增加，所以臭鱖魚的咸、酸、鮮、甜的味道更加強烈。

再來說說臭肉，其實肉也會用發酵法來腌制

比如金華火腿、臘腸等等。可是經過腌制的肉並沒有那麼強烈的臭味，反而會有一種特殊的香味

在腌制的過程中如果發酵環境控制不好

肉容易繁殖肉毒梭狀桿菌

產生的肉毒素毒性很強

這也是為什麼火腿腸必須要添加防腐劑

主要就是為了抑制肉毒素的產生

肉臭了就不要吃了，但是經過發酵的有著特殊香味的肉還是不得不吃的人間美味。

所以，不管發臭的是肉還是魚

能不能吃要看一下幾點

必須是人為加工的魚、肉。我們知道，人們的食物構成里就有臭味一種，不是說為了得到那個臭味

而是在加工發酵過程中避免不了臭味。但是因為經過發酵的食物營養更豐富，味道更鮮美

也就順帶接受了「臭」，慢慢吃慣了。

根據上述原理，臭鱖魚做好了是美味，做失敗了

腐爛，一樣的不能吃。腊味雞鴨牛羊豬肉

更是一個道理，同樣會有失敗現象，腐爛了

哈喇了、變色了，要扔掉，不能吃。

既然腌制過程中無法避免臭味，就可以很好把握控制和鑒別：一是正常的食材，臭味里都會透著食材原味的香，只是被臭味壓住了，仔細嗅聞就能感到。腐爛變質的只剩惡臭；二是外觀，各種發霉變色長蟲都屬不正常，不能吃了；三是外觀、味道都沒問題，但是有了很重的哈喇味，肯定的變質，不能吃了。

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