今天你喝茶了嗎？

清明將至，茶葉初生，明前飲茶，淡雅隨心。一杯香茗帶你親近自然，你飲茶了么？

中國是茶葉的故鄉，五千年前中國人就開始飲茶，如今，茶作為世界主流的三大飲品之一越來越受到人們的關注。

1 茶葉的分類

我國的茶葉分類上，根據茶葉的製作工藝的不同我們可以將其歸為六大類：綠茶、白茶、烏龍茶、紅茶、黃茶、黑茶[1]。（見圖1）

（1） 綠茶（不發酵茶）

製作方法：殺青→揉捻→乾燥

關鍵在於製作的第一道工序即殺青。殺青的目的在於破壞酶的活性，停止酶的促氧化作用，這樣鮮葉中內含的各種化學成分將不會受到酶的影響，從而形成了綠茶的品質特徵。

舉例：西湖龍井、黃山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、碧螺春、恩施玉露、信陽毛尖、南京雨花茶等

（2） 白茶（輕發酵茶）

製作方法：萎凋→乾燥

其品質特徵的形成，一是採摘多毫的幼嫩芽葉製成，二是製法上採取不炒不揉的晾曬烘乾工藝。

舉例：白毫銀針、白牡丹、壽眉、貢眉、新工藝白茶等

（3） 青茶（半發酵茶）

製作方法：萎凋→做青→炒青→揉捻→乾燥

做青是形成青茶特有品質的關鍵工序，是誘發青茶香氣的基礎。

舉例：大紅袍、水仙、肉桂、鐵觀音、奇蘭、水仙等

（4） 紅茶（全發酵茶）

製作方法：萎凋→揉捻→發酵→乾燥

紅茶的品質特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。

舉例：金駿眉、祁門紅茶、雲南滇紅、坦洋工夫、、政和工夫、白琳功夫、川紅工夫等

（5） 黃茶（後發酵茶）

製作方法：殺青→揉捻→燜黃→乾燥

燜黃是黃茶形成的關鍵工序，燜黃主要利用高溫殺青破壞酶的活性，併產生一些有色物質。這個變色程度較輕的則是黃茶，變色程度深的則是黑茶。

舉例：君山銀針、霍山黃芽、蒙頂黃芽、皖西黃大茶、廣東大葉青、北港毛尖、溈山白毛、平陽黃湯等

（6） 黑茶（後發酵茶）

製作方法：殺青→揉捻→渥堆→乾燥

渥堆是黑茶製作的特有工序，也是形成黑茶的關鍵工序。

舉例：安化黑茶、雅安黑茶、普洱茶、湖北老青茶、四川邊茶等

2 茶葉的成分

茶葉從鮮葉到干葉，其所含的主要成分也不相同。（見圖2）鮮葉中水分的含量佔75%—78%，其他一些有機物的含量則佔了少數。而在干葉中水分的含量幾乎沒有，有機化合物的含量佔了絕大多數，約為97%。其中蛋白質、糖類、酚類物質的含量都比較高，均超過20%；含量較少的為氨基酸、嘌呤鹼及一些香氣成分，尤其是香氣成分的含量僅為0.005%—0.03%。筆者將對表中茶葉的香氣成分和功效成分（酚類物質）作出一些分析。

2.1 茶葉的香氣成分

香氣是某種揮發性物質刺激鼻腔內嗅覺神經而引起的令人愉快的感覺。茶葉的香氣是一種帶有葉的、花的、甜的、水果的和木的混合香味，有時還有烘烤的香氣，這種香氣會增加人們的愉快感和引起人們的食慾。不同種類的茶葉，它的香味不同，這主要是由兩種因素造成的。一是香氣前體物質的種類和數量，這是形成茶葉香氣的物質基礎，決定和影響了茶葉香氣的類型和高低。影響香氣前體物質種類和含量主要由茶樹品種、葉質老嫩、季節變化、地區差異、農業技術。二是茶葉的加工方法，不同的加工方法，溫度和受熱時間不同，將直接影響香氣的形成。到目前為止,鑒定過的茶香組分已超過300種。（見表2）其中有烴類(主要為芳香烴和菇烯化合物)26種,醇類(主要為脂肪族醇及烯醇)39種,醛類(主要為脂肪族醛)48種,酮類(以脂肪族酮及紫羅蘭酮為主)41種,酸類(以脂肪族酸為主)31種,酯類(主要為脂肪族酯)39種,,酚類12種,其他含氧化合物22種,含氮化合物(為吡啶類)48種,含硫化合物5種[2]。

早春季節從茶苗的頂端收穫的新芽(只限於未開的芽尖及鄰近的兩片新葉)製作的早春茶,其茶香因強烈的揮發性而倍受人們的讚賞。已發現這種揮發性極強的化合物主要是順一3一已烯一1一醇和它的醋,即已酸酷和反一2一烯酸醋。某些吲哚、二甲基硫化物似乎也使得茶香更加濃郁。

2.2 茶葉的功效成分

茶葉的功效遠在上古時代就得到了印證:「神農嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之」;唐代陳藏器撰寫的《本草拾遺》中就有「諸葯為各病之葯,茶為萬病之葯」的論述;明代的顧元慶在《茶譜》中一記載「飲真茶能止渴、消食、除痰、少睡、利尿道、明目益思、除煩、去膩,人故不可一日無茶」[3]。近代的科學研究表明經常飲茶能有效地起到抗腫瘤、抗輻射、抗衰老、預防癌症、增強微血管韌性、預防肝臟及冠狀動脈粥樣硬化、殺菌和抑菌等作用。現在科學研究表明茶葉中的酚類物質對人體健康有著重要作用，為區別其他植物內的酚類物質，將其命名為茶多酚。

2.2.1茶多酚的組成及其性質

茶葉中的茶多酚又稱為茶鞣質、茶單寧，簡稱TP（GTP，POT），主要有以下四類物質組成：兒茶素類、黃酮類、花青素類、酚酸類。它占茶葉干物質總量的20%~35%，而其中以兒茶素類的含量為最多，占酚類物質總量的80%左右。因此兒茶素類的結構和性質對酚類物質的研究至關重要。兒茶素類又可分為表兒茶素（EC）、表沒食子兒茶素(EGC)、表兒茶素類沒食子酸酯(ECG)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)[4]。圖2是兒茶素類化合物的結構通式。

兒茶素類的化合物具有較強的還原性，可發生一定的氧化還原反應，有抗氧化劑的稱呼。它的氧化還原作用主要發生在B環的羥基上和C環的碳-3相連的沒食子基的羥基上，它們能在酶的作用下進行氧化還原作用。多酚類物質遇鐵鹽生成墨綠色或紫色的酚鐵絡合物沉澱，還會遇到金屬離子鉛（Pb）、銀（Ag）、汞（Hg）、鉻（Cr）等會產生沉澱。隨著工業的發展，重金屬離子對人類污染和危害將逐漸增大，飲茶可沉澱部分水中重金屬離子有益於人體的健康，提高了茶葉的藥用和飲用價值，醫學上可用茶葉中的多酚類物質作為重金屬離子的解毒劑。多酚類物質能與蛋白質產生凝結作用，生成多酚-蛋白混合物[5]。

2.2.2 茶多酚的功效

茶多酚具有多種保健和藥理作用，主要為以下幾個方面：

（1）抗氧化性

茶多酚能夠提高人體的抗氧化能力,保護抗氧化酶的活性,降低人體脂質過氧化物水平,抑制生物膜脂質的過氧化,並能減輕DNA氧化損傷的程度,促進DNA損傷的修復。研究表明:茶多酚對RO0·、02·、OH·及H202均有清除作用，緩解自由基的脂氧化作用，延長衰老的發生。見圖3，兒茶素類物質與人體內的自由基發生反應，形成一種無毒的產物，減緩了人體內的酶促氧化作用。

（2）抗血栓

茶多酚對紅細胞變形能力具有保護和修復作用，且易與凝血酶形成複合物，阻止纖維蛋白原變成纖維蛋白。另外，茶多酚能有效的抑制血漿及肝臟中膽固醇含量的上升，促進脂類及膽汁酸排出體外，從而有效的防止血栓的形成。

（3）消炎、殺菌、止瀉作用

茶水進入胃腸道後，能使腸道的緊張功能鬆弛，緩和腸道運動；同時，茶多酚能使腸道蛋白質凝固，茶多酚與細菌蛋白相遇後，細菌即行死亡，起到了保護胃腸膜的作用。另外，茶多酚對大腸桿菌、葡萄球菌和肺炎菌的生長有抑制作用，從而可以有效防止腸胃不舒服的發生[6]。

（4）防齲固齒，清除口臭

茶多酚類化合物可以殺死在齒縫中存在的乳酸菌及其他齲齒細菌，具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，這樣病菌就不能在牙上著床，有效的中斷了使齲齒形成的過程。殘留於齒縫中的蛋白質食物成為腐敗細菌增殖的基質，茶多酚可以殺死此類細菌。

3 科學飲茶

茶作為世界上三大主流飲品之一，深受中國人的喜愛，如何正確科學的飲茶，成為現在人們關注的問題。目前，關於飲茶還存在著很多誤區，下面將簡單的列舉3個例子：

（1）喝完酒後，能用濃茶解酒嗎？

答：不能。因為茶葉中含有一種叫作咖啡鹼的物質，咖啡鹼與酒精結合起來，不但不能解酒，還會加重醉酒人的負擔。

（2）缺鐵性貧血的人能不能飲茶？

答：可以。因為茶葉中含有茶多酚和維生素C，可以促進鐵的吸收[7]。（3）飯後可以立即喝茶嗎？

答：一般來說，飯後一小時內不宜喝茶。由於茶中含鹼質，會與胃酸中和，從而要延長食物的消化時間，增加胃的負擔，長此以往，影響身體健康。

3.1 日常飲茶量

一般健康的成年人，平時又有飲茶習慣的，每天飲用茶葉在12克左右，分3次到4次沖泡最為適宜；

對於體力消耗較多者，食量大的人，每天飲茶在20克左右；

吃油膩食物較多，煙酒量大的人也可以適當增加茶葉用量，但是對於孕婦、兒童以及神經衰弱者，飲茶量應當適當減少[8]。

3.2 飲茶時間

喝茶人人都會，但什麼時候喝，喝什麼茶，這是有講究的，正確科學的飲茶才能將茶葉的功效發揮極致。見表3，早晨或工作的時候宜喝綠茶，清新口氣可用烏龍茶或普洱茶，發酵度高的烏龍茶和紅茶也可以在下午茶的時間飲用，普洱茶還可以用來暖和身體，鐵觀音有預防感冒及鼻塞的功效，當腸胃不舒服時，可飲用紅茶減輕癥狀。

隨著經濟的發展，生活節奏的加快，各種速溶紅茶、速溶綠茶和速溶烏龍茶快速進入市場，隨之，各種保健茶也陸續上市，如抗衰茶、減肥茶、醒酒茶等，一些液體茶飲料如冰紅茶、綠茶、花茶等也深受人們的喜愛。人們在飲用茶的同時，對茶的科學認識也在逐漸加深，對未來開發茶在其他領域的應用也處於不斷的發展中。

參考文獻

[1]呂玫.茶[M].天津：天津人民出版社.2007：24-30.

[3]張新強.茶多酚的製備、化學改性和脂溶性茶多酚抗氧化性能評價[D].西安：西北大學，2004.

[4]劉慧.綠茶及茶多酚藥理作用研究進展[J].安徽農業科學，2014，42（28）：9926-9927.

[5]顧謙，陸錦時，葉寶存.茶葉化學[M].合肥：中國科學技術大學出版社.2002：56-63.

[6]遲少鵬.茶與健康[M].北京：中國林業出版社.2001：49-53.

[7]芮璐．茶多酚的提取及其與人類健康的關係[J]．河北農業科學，2008（07）：170- 172．_nf8dc7818a2430459d9f68d98890de96c8

[8]吳繼棪，吳君影.茶文化與科學飲茶[M].成都：蜀蓉棋藝出版社.2001：114-121.

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