寒食節前話醴酪
終於等到你了
寒食節前話醴酪
陳全
寒食節快到了，不由得想起一種特殊的食物——醴酪。醴酪不僅是古代祭祀的必備之物，更是這一方土地上的人們在寒食節期間必不可少的一種食物。兩千年過去了，醴酪到底是什麼樣的一種食物呢？醴酪在我們現實生活中到底是否依然存在呢？帶著這個問題我們看一看史料是如何記載的。
《後漢書》卷六十一《左周黃列傳·周舉》中記載，「舉稍遷并州刺史。太原一郡，舊俗以介子推焚骸，有龍忌之禁。至其亡月，咸言神靈不樂舉火，由是士民每冬中輒一月寒食，莫敢煙爨，老小不堪，歲多死者。舉既到州，乃作弔書以置子推之廟，言盛冬去火，殘損民命，非賢者之意，以宣示愚民，使還溫食。於是眾惑稍解，風俗頗革。」意思是說，周舉到了并州來當刺史。太原郡有有禁火的舊習俗，緬懷介子推之死。也就是到了介子推去世的那個月，都說神靈不喜舉火，百姓每年這一個月要吃冷食，不能生火煮飯。很多老人孩子因為不能忍受冷食，每年要死不少人。周舉到任并州，就作了篇吊介子推的文章放在介廟裡，弔文中說盛冬不能吃熱的食物，就會殘損百姓生命，這不是賢人的意思啊，藉此向百姓宣傳，鼓勵他們不在吃冷食，漸漸百姓的困惑稍稍得以解決，漸漸風俗也就為之一變。
這段史實的記載，說明早在一千多年前的太原郡，就有著為了紀念介子推而寒食一個月的習俗。今天看來是確實是不可思議的，初春的日子裡，春寒料峭，吃一個月的冷食是多麼難受的事情啊！但史料記載確有其事，可見古人對介子推的紀念是多麼的虔誠。
面對一個月寒食的考驗，我們的先人又是靠什麼度過這一難關的呢？晉代有位史學家叫陸翙，其著作《鄴中記》記載了寒食節期間百姓所吃的食物：「并州人俗以冬至後百五日，為介子推斷火，冷食作醴酪，煮粳米或大麥作之。」這裡提到的醴酪的做法是將粳米或者大麥煮出來。粳米是大米的一種，是我們現在也常見的食材，種植歷史已有6900多年，中國各地均有栽培。大麥在我國也是個古老的作物，據考證，早在新石器時代中期，居住在青海的古羌族就已在黃河上游開始栽培，距今已有5000年的歷史。
陸翙先生對醴酪的製作只做了幾個字的敘述，如果只是煮粳米或大麥的話，長時間食用這樣的冷食也會對身體有傷害的。所以單純的「煮」出來的一般冷物，似乎是難以人讓擺脫寒冷的。那麼醴酪究竟是什麼樣是食物呢？
▲圖源見水印
於是我查閱資料，發現了有關醴酪的幾種製作方法：
第一種做法是熬製糖稀。《歲華紀麗》是記述唐代風俗的志書，裡面對醴酪的記述是：「寒食作醴酪，以大粳米或大麥為之，即今之麥粥也。醴即今之餳是也。」也就是說：醴酪就是將粳米或者大麥煮，熬成湯，就是現在所說的「餳」。查詢辭海後得知，餳即是介休民間所說的「醯」，也就是糖稀，介休特產貫餡糖的主要原料就是糖醯製作的。我們知道人可以食用大量的糖分，來克服外界的寒冷，食用大量糖製品可以增加身體熱量，這在醫學界和營養學上都是認可的，因此我判斷也是可信的。歐陽修曾經對此種醴酪記述較多，「杯盤餳粥春風冷，池館榆錢夜雨新」；「多病正愁餳粥冷」；「已改煎茶火猶調，入粥餳為醴餳。」如此說來，歐陽先生所喝的醴酪是甜食，是可以驅寒的食物。
第二種做法是熬粥。《鄴中記》中還記述：寒食三日作醴酪，又煮粳米及麥為酪，搗杏仁煮作粥。孫楚祭子推文雲，「黍飯一盤，醴酪一盂，清泉甘水充君之廚。今寒食節物有杏酪、麥粥，即其遺風也。」這裡記述醴酪的做法是將粳米、大麥和杏仁一起熬粥喝，粳米和大麥含有大量澱粉，杏仁具有止咳平喘、潤腸通便的功效，這對於上焦火旺的春季還有著治療作用。說明這樣製作的醴酪更具有一種葯膳功效。蘇東坡曾經作詩云「火冷餳稀杏粥稠,青裙縞袂餉田頭」。唐代著名詩人韋應物也說：「杏粥猶堪食，榆羹已可煎。」看來這樣好喝的醴酪粥給二位詩人帶有了創作的靈感。
第三種做法是制酒。《舊唐書》25卷記載，「人生尚褻食，鬼神則不然。神農時雖有黍稷，猶未有酒醴。及後聖作為醴酪，猶存玄酒，示不忘古。」是說神農時期就有了糧食，但沒有製作酒，到了後來做了醴酪，就存了好酒，以示不忘祖先。歐陽修先生在《送楊辟秀才》詩中寫道，「天姿朴且茂，美不待追琢。始來讀其文，如渴飲醴酪。」讀文章讀到如渴如醉的地步，說明文章之妙。這裡記述的醴酪就成了一種酒，也就是我們現在所說的米酒。考古發現，元代以前的酒是米酒，而不是今天所說的白酒（蒸餾酒），這種米酒的製作比較簡單，即將粳米大麥泡大、蒸熟後發酵後瀝出即可食用。試想，在寒冷初春，每天吃著冰冷的食物，喝上點米酒不僅可以驅寒健體，更有一種愜意的味道吧！
大家可能要問，這麼多方法製作醴酪、這麼美味的食物，怎麼會在今天突然不見了呢？筆者以為，醴酪在山西還是存在的，只不過它隨著時代的發展進行了演變，它還依然在我們的身邊，不遠不近，不離不棄。
山西地處游牧民族和中原地帶的交織區域，中華文化的包容性在這裡顯露無遺。特別在我們的家鄉介休，無論從張壁古堡的可汗廟，還是溫家溝鮮卑人「乞伏基」墓誌，都可以看到多民族文化的求同存異和兼收並蓄。介休人不僅能與其他民族的文化和睦相處，更能在文化交流中吸收、借鑒其他外來文化的積極成分。這種包容性在醴酪的演變中可見一斑。
——《齊民要術》插圖
熬制的醴酪產生了餳，餳在介休人長期的勞動實踐中誕生了新的食物——貫餡糖。用餳將白糖、青紅絲、核桃仁、瓜子仁、葡萄乾等輔料包裹其中，讓其營養成分更加豐富，口味更加多樣，至今還是冬日裡人們的最愛。至今介休連福鎮的貫餡糖製作工藝還是晉中市非物質文化遺產呢。
發酵後的醴酪製作成了米酒，加花椒水、木瓜、黃芪、党參等中藥，製作為「木瓜黃酒」，一直是介休女人坐月子補氣補血的佳品。你看，民國初年義安村「咸亨涌」酒坊的「木瓜酒」曾在巴拿馬「萬國博覽會」上拿了銀獎，為國爭光不可小覷。可惜這酒的製作方法幾近失傳，還需要吾輩努力挖掘才是。
寒食節就要到了，按原始的辦法製作的醴酪還會不會重見天日，成為我們懷念介子推的祭品呢？不會吧，復古是沒有必要的。演變後的醴酪會不會成為我們餐桌的新寵呢？傳承發展是必要的，我真心期待圍繞醴酪衍生出一道道的佳肴，請嘉賓雲集，讓歷史的味蕾在時代的舌尖上舞蹈，在眾生的舌尖上陶醉，敲響面向未來的洪鐘大呂。綿山上點燈，汾河裡競渡，三月三趕著我的小毛驢，吼一曲干調秧歌，醴個醴醴酪。
陳全，號後廬主人，男，1972年生，介休市體育運動中心科員。晉中文化促進會理事、介休市文化促進會理事、介休市作家協會副主席，著有長篇小說《張蘭老曹的古董人生》。
——作者簡介
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