烤肉烤魚增加高血壓患病風險

最近2018美國心臟協會EPI生活方式科學大會上發表了一個研究，大量食用烤制、高溫烹制的肉類、家禽或魚增加高血壓發病風險，做熟的肉攝入量的增加，風險也會增加。

「在經常食用紅肉、雞肉或魚的人中，我們的發現提示避免使用明火和/或高溫烹飪方法，包括燒烤、烘培，可能有助於降低高血壓的風險，」該研究的主要作者，哈佛大學波士頓公共衛生學院營養學博士後研究員劉剛說。

這項研究對問卷調查並從1996年隨訪到2012年近33，000名女性和54，000名男性，入選時沒有高血壓、糖尿病、心血管疾病和癌症，12-16年後一共有37123位患上了高血壓。發現在每周食用兩份或以上紅肉、肌肉或魚的人中，每月用明火或高溫烹飪超過15次的與每月用類似烹飪方法4次以下的相比，高血壓的風險高17%。

劉說：「雖然確切原因尚不清楚，但越來越多的證據表明，高溫烹調肉類會產生多種有害化學物質，包括雜環芳香胺(Haas)、多環芳烴(PAHs)和高級糖化終產物(AGEs)，它們在動物研究中發現能夠引發氧化應激、炎症和胰島素抵抗。這些病理生理途徑也可能導致高血壓的風險升高。」

按做熟程度四分法，那些喜歡吃做得最熟的人和吃得最不熟一點的人比，高血壓的風險也增加了15%。分食物種類發現紅肉增加18%，雞肉和魚類等白肉增加12%。

這項研究還有一些局限性，包括某些肉類如豬肉和羊肉，以及某些烹飪方法，包括燉和炒，沒有包括在問卷中。此外，研究人群主要由白人保健專業人員組成，因此不可能對所有人群都具有普遍性。劉指出，這項研究也沒有考慮烤蔬菜或明火煮蔬菜的影響。他說：「在進一步的研究中，研究蔬菜的相關性會很有趣。」

該研究說的肉應該是指牛肉，魚應該是指三文魚之類可以生吃的那些。因為牛肉可以分幾成熟，三文魚可以生吃，否則沒法按照熟的程度來分等級。高溫下包括烤、烘等出來的牛肉和魚會增加高血壓患病風險，那麼魚生吃，牛肉煎的不要太熟會更健康。

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