聽說星巴克致癌？喝咖啡群眾表示很淡定

近日，小編被 「星巴克致癌風波」 刷了滿屏。美國洛杉磯一家法院裁決，包括星巴克在內的咖啡公司，在加州銷售的咖啡必須貼上癌症警告標籤。原因是烘焙咖啡中，被發現含有致癌物—丙烯醯胺。

嚇得小編趕緊喝杯咖啡壓壓驚~~喝了咖啡會致癌嗎？咖啡中有多少丙烯醯胺？後果真的那麼嚴重嗎？

丙烯醯胺的身世浮沉

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丙烯醯胺是什麼？

丙烯醯胺（CH2=CH-CONH2）是一種白色晶體物質，分子量為70.08，廣泛用於生產化工產品聚丙烯醯胺。2002年，瑞典研究人員首次發現，一些油炸和燒烤的澱粉類食品中含有丙烯醯胺。

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食物中的丙烯醯胺產生機制

丙烯醯胺聽起來陌生，但是在我們吃的很多食物中都存在。是食物中的還原糖和某些氨基酸，在高溫烹飪時（油炸、烘培、烤制等），順帶生成的一種物質，也就是美拉德反應的副產物。美拉德反應簡單地講就是食物顏色逐步變深並散發誘人香味的過程。

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丙烯醯胺常見食物來源

美拉德反應在食品行業、食品加工過程中非常常見，因此丙烯醯胺廣泛存在食物中，在餐館和家庭烹飪的食物中都會發現丙烯醯胺，尤其是油炸、焙烤、燒烤食物，例如薯條、薯片、麵包、餅乾、曲奇、巧克力、油條、油餅、麻花等。除了這些日常食物外，還有個很容易被人忽略的來源——香煙的煙霧中也有丙烯醯胺。

JECFA對不同種食物中的丙烯醯胺含量進行了檢測，其中：高溫加工的土豆製品、咖啡及其類似製品、以及早餐穀物類食品等三類食物的含量較高。食品中形成的丙烯醯胺通常比較穩定，但咖啡中的丙烯醯胺含量會隨著儲存時間延長而降低。

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丙烯醯胺的危害及限量

急性毒性試驗結果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙烯醯胺經口LD50為150-180 mg/kg，屬中等毒性物質。動物試驗研究表明丙烯醯胺主要引起神經毒性、以及生殖、發育毒性；可致大鼠多種器官腫瘤，包括乳腺、甲狀腺、睾丸、腎上腺、中樞神經、口腔、子宮、腦下垂體等。國際癌症研究機構（IARC）1994年對其致癌性進行了評價，由於目前丙烯醯胺對人類致癌的證據並不足，因此將丙烯醯胺列為2A類致癌物。另外，丙烯醯胺可由生物降解，不會在環境中積累。

1993年世界衛生組織規定飲用水中丙烯醯胺含量不能超過0.5μg/L, 但各國對食品中丙烯醯胺均沒有限量值規定。

國內外丙烯醯胺的控制措施

中國

我國衛生部於2005年發布《關於減少丙烯醯胺可能導致的健康危害的公告》；國家食品安全風險評估中心於2012年3月15日發布《食品中丙烯醯胺的危險性評估報告》，對丙烯醯胺毒性、食品中丙烯醯胺形成、人體可能暴露量等進行分析評估，同時給出控制與預防建議。

歐盟

CAC、香港、美國以及歐盟均先後發布了減少丙烯醯胺含量的業界指引。歐盟委員會發布（EU）2017/2158號令中，制定了減少食品中丙烯醯胺含量的規範。

食品法典委員會

食品法典委員會制定的《減低食品中丙烯醯胺的操作規範》(CAC/RCP 67-2009)中，通過食用低還原性糖的原材料、控制或添加其他材料、改變食品加工與加熱等方式對減少丙烯醯胺做出了建議。

怎麼看待咖啡中的丙烯醯胺？

我國居民丙烯醯胺的主要食物來源是爆炒蔬菜

根據我國居民的飲食習慣，喝咖啡的頻率普遍低於喝茶，更低於煎炸食品，所以咖啡在日常生活中對於丙烯醯胺的貢獻率並不高。實際上，據香港食物安全中心的評估，中國居民丙烯醯胺主要膳食來源是蔬菜，佔48.4%，這主要緣於爆炒的烹飪方式，比如爆炒洋蔥的丙烯醯胺含量可達360微克/千克。也就是說，與其糾結咖啡中的丙烯醯胺含量，不如先考慮改掉不健康的烹飪習慣。

香港食物安全中心-香港首個總膳食研究： 丙烯醯胺

適量飲用咖啡，沒有健康風險

那有人要問了，對於鍾愛喝咖啡的西方人風險豈不是很高呢？當然不是。 2016年，世界衛生組織（WHO）研究已經指出：咖啡不存在致癌危險性，只要別太燙就行（因為65℃以上的熱飲可能會增加食道癌的發生風險哦）。IARC的一項調查甚至還表明，飲用咖啡與降低死亡風險相關；最新版美國居民膳食指南也認為，每天喝3到5杯咖啡，可作為健康飲食模式的一部分。 因此，對於正常成年人來說，適量飲用咖啡沒有健康風險。

來源：世界衛生組織

美國居民膳食指南（2015）

癌症發病機制複雜，與多因素有關

IARC列出的致癌物清單包括多種食物，意思是長期大量吃這些食物會增加患癌的風險，並不意味著吃了列表上的食物一定會得癌，完全不吃就一定倖免。我們愛吃的鹹魚、臘肉啥的也被IARC列為I類致癌物（比丙烯醯胺致癌等級還高），但偶爾吃點也沒關係嘛。總之，癌症的發生機制很複雜，是遺傳、生活方式、飲食習慣等各種因素綜合作用的結果，而飲食只是其中一小部分。

建議

監管部門

1

加強膳食中丙烯醯胺的監測與控制，開展我國人群丙烯醯胺的暴露評估，並研究減少加工食品中丙烯醯胺形成的可能方法。

2

丙烯醯胺相關報道極易引起消費者恐慌，應加強風險交流，幫助消費者正確認識風險。

業界

1

改進食品加工工藝和條件，盡量減少食品中丙烯醯胺的形成。

2

研究減少食品中丙烯醯胺的可能途徑，探討優化我國工業生產中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯醯胺的方法。

消費者

1

盡量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時間太長），但應保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導致食源性疾病。

2

提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。

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