咖啡，請放心喝吧！
筆者先前寫過一篇科普文章《咖啡，該給你處方了》，這篇文章閱讀量非常大。但近兩天一則「星巴克最大丑聞曝光，全球媒體刷屏！」的帖子在網路中傳播甚廣。帖子援引華爾街日報內容，根據法庭命令，星巴克及其他咖啡公司今後必須在產品顯著位置標註丙烯醯胺致癌物質標識。咖啡會致癌！？
【國際癌症研究所致癌物質分類】
按對人的致癌危險性IARC（2016年2月）對已有資料報告的989種物質根據其對人的致癌危險分成4級。
1級：對人致癌，118種。確證人類致癌物的要求是：①有設計嚴格、方法可靠、能排除混雜因素的流行病學調查；②有劑量反應關係；③另有調查資料驗證，或動物實驗支持。
2A級：對人很可能致癌，79種。此類致癌物對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據充分。
2B級：對人可能致癌，290種。此類致癌物對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據並不充分；或對人類致癌性證據不足，對實驗動物致癌性證據充分。
3級：對人的致癌性尚無法分類，即可疑對人致癌，501種；
4級：對人很可能不致癌，僅1種。
【國際癌症研究所（IARC)的分類表】
系目前國際上最重要、也最常被引用的一項分類標準。
致癌性是篩選優先污染物的重要依據之一，根據IARC的分類，致癌物共可分為四級（5類）：
(一)、第一級(Group 1)致癌物：現有88類物質（如前述的馬兜鈴酸、苯、黃麴毒素、放射性物質、石綿、戴奧辛等），對人類為確定致癌物。
(二)、第二級A類(Group 2A)致癌物：現有64類物質(如前述的氯黴素、甲醛、多氯聯苯、丁二烯、硫酸二甲酯、環氧氯丙烷、苯乙烯、三氯乙烯、四氯乙烯、柴油引擎廢氣等)，對人類為很可能致癌物，對動物則為確定致癌物。
(三)、第二級B類(Group 2B)致癌物：現有236類物質(如黃樟素、四氯化碳、電磁波、抗甲狀腺藥物propylthiouracil、二異氰酸甲苯、抗艾滋病藥物zidovudine、汽油引擎廢氣、乾洗業等)，對人類為有可能致癌物，對動物為很可能也是致癌物。
(四)、第三級(Group 3)致癌物：現有496類物質(如前述的呋喃唑酮、咖啡因、食用色素等)，目前尚無足夠的動物或人體的資料，以供分類該物質是否為人類致癌物。
(五)、第四級(Group 4)致癌物：現有1類物質(己內醯胺，一種化學原料)，根據已有的資料，足以認為該物質並非致癌物。
【咖啡會致癌的命題存在已久】
西方咖啡飲用量非常大，在石油之後，咖啡是第二大最有價值的商品，在世界上有超過50％的美國人飲酒，每天喝咖啡，平均消費每日3.1杯，1999年，美國消費者估計零售及餐飲業的一百七十九億元咖啡產品。咖啡會致癌的命題存在已久，事實上，人類對致癌物的認知正在不斷推進。目前致癌物根據三條標準（在人群中是否有充實證據證實致致癌、動物致癌性實驗是否具備充分證據，以及是否具備其他證據），將致癌物分為四大類。例如，吸煙、建築裝修材料使用的甲醛等，被列為一類致癌物。1991年，咖啡與紅肉等一併列入2A級致癌物，2016年，國際癌症研究機構會組織專家進行重新評估，咖啡歸為分類下降的三類致癌物。
【咖啡致癌的依據】
致癌物質並不罕見，根據國際癌症研究機構發布的列表裡，迄今致癌物質達989種，國家食葯監局總局公布的致癌物質為499種，其中包括人們熟知的PM2.5、加工肉等。丙烯醯胺作為咖啡里新發現的致癌物質，應該被消費者所了解。去年10月，中國國家食品藥品監督管理總局（CFDA）公布世界衛生組織（WHO）國際癌症研究機構致癌物清單，其中丙烯醯胺屬二類致癌物。可見咖啡豆本身並不含有丙烯醯胺，主要原因為來自烘焙過程，而人體日常主要攝入丙烯醯胺的來源並非咖啡，丙烯醯胺在很多常見食物中都存在，比如速食麵、薯片、麵包、餅乾、油條甚至家常的炒菜中都無法避免。簡單而言，只要是通過油炸、烘焙、燒烤等方式烹飪的食物，就會含有丙烯醯胺。
【咖啡與肝癌的證據】
飲用咖啡是否會致癌,證據必須來自於流行病學調查,必須經過長期的?大量的?嚴謹的?可重複的醫學設計得來的醫學證據?
來自美國國家癌症研究所的Xiao教授等開展了一項橫斷面研究,成果在線發表在《肝臟》(Hepatology)雜誌上?該研究採集的數據來自1999年-2010年的全國健康和營養檢查調查(NHANES),共選取了62539位受試者?排除標準包括:未能完成個人飲食回顧調查;未能完成肝酶檢查;
另一份來自義大利米蘭-比可卡大學的流行病學教授Bravi F及其團隊進行了一項研究,研究結果在線發表於2013年5月的《臨床胃腸病學與肝臟病學》(Clin Gastroenterol Hepatol)雜誌上?研究發現,咖啡的攝入量與肝癌發生風險降低相關?該研究利用PubMed(美國醫學索引)檢索了從1966年至2012年9月發表的有關咖啡攝入量與肝癌或原發性肝細胞癌發生相關的英文版原創研究論文,包括病例對照或隊列研究,並對這些文章進行了meta分析?研究人員分別計算出了任意咖啡攝入量?低攝入量和高攝入量與無咖啡攝入量相比的合併相對危險度(RR)?在其中9個研究中設置每日3杯咖啡為低攝入量,5個研究中設置每日1杯咖啡為低攝入量?研究發現,在由3153例肝癌病例組成的16個研究中,任意咖啡攝入量與無咖啡攝入量組比較,其合併相對危險度是0.60;在8個病例對照研究中的相對危險度0.56;在8個隊列研究中的相對危險度是0.64?與無咖啡攝入組相比,低攝入量組的相對危險度是0.72;高攝入量組的相對危險度是0.44?每天增加1杯咖啡攝入量的研究組中,相對危險度是0.80?不管受試者的性別?飲酒史?肝炎或肝疾病的病史如何,在咖啡攝入量與原發生肝癌發生風險之間的負相關性是一致的?研究結果表明,與無咖啡攝入量組相比,任意咖啡攝入量組中的肝癌發生風險降低了40%,二者之間呈負相關的原因,可能部分或很大程度上是因為患有肝臟和消化系疾病的患者咖啡攝入量減少?然而咖啡已經被證實能夠影響肝酶和肝硬化的發展,因此其具有防止肝癌發生的作用?
這樣的研究非常多,在筆者閱讀的有關咖啡與肝臟疾病的眾多文獻,未發現任何關於咖啡致癌的報道,絕非看到未引用?所以,咖啡,請放心喝吧!
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