這是家有特色的餐廳
春日十里中的上海，新餐廳和枝頭的桃花、櫻花、玉蘭花一樣，啵啵啵地綻放。
這家於今年 3 月 14 日伊開的西餐廳，位於靜安瑞吉酒店的二樓。和上海時下越來越多的時髦餐廳一樣，提供的是可選的 tasting menu, 5 道，8 道還有 12 道。
高級酒店裡的餐廳，總歸都不會出錯，只是這家，好像還多了些特色。
文 | Wenye
Bespoke at St. Regis
About the Venue
還記得泰坦尼克號上那位儒雅的鬍子先生，在救生艇上安置好自己懷孕的妻子後，轉身找船長抽雪茄的並隨之沉沒的？他是當時船上最富有的一位乘客： John Jacob Astor IV, 也是 St. Regis 的創始人。
這間於上世紀初創立於紐約第五大道的百年傳奇酒店，從第一杯血腥瑪麗的誕生，到馬刀開香檳的儀式以及白手套黑西服的酒店管家服務，都是她的關鍵詞。
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去年選在離南京西路一路之隔的北京西路開幕的靜安瑞吉，是上海這兩年的豪華酒店開店潮中的一員。
作為一家質優的酒店，少不了各式餐飲配套。這次我們去的 Bespoke 特色餐廳，是旗下最新開幕的西餐廳。
優雅的綠色皮椅，黑白相間的幾何地面，Artdeco 的裝修風格，藏在空氣里的優雅令人一進門便時光交錯，咦，這是上世紀初的紐約還是彼時外灘的上海？
About the Chef
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這位說話起來會微微害羞的墨西哥主廚Cesar A. Perez de Anda 有著漂亮的履歷，在執掌 Bespoke 主廚位之前，曾是上海好吃的西班牙餐廳 El efante 的副廚， 同時也在世界兩個頂級廚房哥本哈根的 Noma2018 年最值得關注的餐廳 —— Noma 2.0和藏在布魯克林的米其林二星北歐餐廳 Aska 里歷練過。
令他的背景更加有意思的是，在進入廚房之前，他的主攻學科專業是工程機械專業的。所以，他的菜，是否也有會很精確呢 ;p ？
我問 Chef, 你的菜是什麼菜系的？墨西哥 + 北歐 + 現代歐系？
他答曰：不歸屬任何菜系，只是想把當季的食材用最合適的烹飪方式呈現出來。 我們的菜單一直在換，根據時節和原材料，保證客人每次來都可以吃到不同的體驗。
About the Menu
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首先要講的，的確是菜單本身。 因為男士和女士，拿到的菜單是不一樣的。
怎麼不一樣？ 如果你是女士，你的菜單是沒有價格的，只有買單的那位（默認男士），能夠看到價格。 這種 「紳士」 的做法在一些國外的一些老牌高端餐廳很普遍，但在上海卻非常少見。
上海姑娘們，知道下次約會要去哪裡了嗎？
入座後，我們被提供了三種不同的餐前酒：香檳，雞尾酒和無酒精雞尾酒的選擇。 其中的雞尾酒，也非常貼心地做了男女之分。 女士的輕柔酸甜，男士的煙熏迷人。
一開場的兩道菜非常令人驚喜。首先是 Chef 自己培育的酵母做的麵包，沒有太重的原生酵母酸味，卻很好地帶出了小麥清香。而第一道 Amuse bouche (讓嘴巴開心一下的餐前小點）是兩片薄薄的土豆片鼓成的小球里有順滑的芝士奶油，以及覆蓋上三文魚。神奇的口感，讓人不禁好奇它的做法。
我們求助於餐飲總監 Derrick。 這位曾經主持開張了新加坡和三亞 St. Regis 的資深酒店餐飲人，和我們手舞足蹈地描述：兩片薄薄的土豆下鍋時，油溫一定要非常精確，並且需要不斷攪拌油鍋，才可以讓兩片土豆 puff 起來。他說，在後廚，試了好幾次，都不見成功。
Scampi | 鰲蝦
Mackerel | 馬鮫魚
緊接著充滿驚喜的三文魚土豆球後，是三道正好合適此刻陽光明媚的上海的海鮮。 鰲蝦以 Tartar 的方式呈現，芝麻醬大蔥調味，羅勒油正好將蝦的鮮甜吊了出來，只是對於我而言，口感上略微少了一些脆感。對於馬鮫魚的處理上，是用蜂蠟將魚肉封起來後，熟成一周。不少關於日本廚師的紀錄片里，都反覆提到了，生魚片並非越新鮮越好，相反，放置了一段時間後的魚肉，才能將其鮮甜發揮到極致。
Asparagus | 蘆筍
我還記得以前上廚藝學校的第二天，上的就是醬汁課，荷蘭醬（Hollandaise) 是西餐里最主要的幾種醬汁之一，整個班級的人，將蛋黃小心翼翼得敲入水浴盆里，滴入幾滴檸檬汁和澄清黃油（clarified butter)，然後開始嘩嘩嘩地抽打盆底的蛋黃，直到小手臂酸脹到不行，醬汁才逐漸變白變稠。 用最傳統方式製作的荷蘭醬非常不穩定，半小時後，必定水油分離，所以也就是廚藝學校里練習的的奢侈品，一般的餐廳哪裡會有這功夫。
這道搭配低溫烹飪蘆筍的荷蘭醬，讓我吃到了當年手臂酸脹的味道。
Tuna | 金槍魚
微微煎過的金槍魚搭配辣根 (Horseradish) 雪葩，需要趕緊吃，不然雪葩化了，用叉子可能吃起來就不那麼方便了（是的，小小抱怨一下，這道菜可以配個勺子嗎？）
Foie Gras | 鵝肝
薄薄的藍莓果膠覆蓋下的是剛煎好的鵝肝， 用藍莓的酸味來抗衡鵝肝的肥膩，是天作之合。 但和鰲蝦相似的感覺，口感上果膠和鵝肝都非常順滑相近，或許，多一些脆的口感？
我問 Derrick, 餐廳的營業時間是周二到周六，然後只有晚餐。這個是因為現在還在試營業嗎？ 他平靜地說：哦，不，因為我們餐廳只在 Chef Cesar 在的時候才開業，同時我也需要保證他合理的工作時間，所以定了這個營業時間。
嚯，這位 Chef 的地位可見一斑，而這位總監是愛才又惜將。
Octopus | 章魚
Beef | 牛
慢煮後的章魚腳酥能嫩又不乏嚼勁，番茄辣椒汁的調味，讓嚼到最後的味蕾，辣砰砰的跳動。 而牛肉選用的烏拉圭和牛，據說上海用這個規格牛肉的餐廳，不會超過一隻手。牛肉上的顆粒，是腌制後的絲毫不膩卻又口感新奇的牛油顆粒。
Avocado n Beets | 牛油果紅菜頭
作為甜點，這是道咸口的 (Savory)，從甜度和原材料而言，均是如此。 牛油果冰淇淋綿密又微甜的口感，配上紅菜頭脆片的口感，對於不太愛甜的舌頭來說，剛剛好。
用調酒師的話來說，這道酒，其實是 「甜品」， 用甜味去搭配咖啡，以伏特加做基底，配以香橙，夏威夷果，香草和冷萃咖啡。乾淨順滑的口感包裹著馥郁的咖啡和堅果，給味蕾一個完整的交代。
About the Beverage
這位做酒水出身的餐飲總監 Derrick 對於酒水的控制和要求，嚴苛又有愛。 而他的酒水主管 Rogelino 又是一位創意十足，據說可以將枇杷膏也可以調味成好喝雞尾酒的厲害角色 ; D 。 所以這餐的酒水是喝地妙趣橫生。
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Saketini
選用清酒，小茴香，新鮮芹菜汁，迷迭香糖漿，最後再炙烤一下新鮮的迷迭香，讓一揭開的瞬間是滿鼻子的馥郁清香，但入口是清爽和甘甜。搭配金槍魚的鮮甜和菜品里的茴香頭，交相呼應。
Absolute Berry
Rogelino 展示給我們看自己浸制的草莓金酒，新鮮的草莓在酒精的浸泡下，吐盡了風味，褪變成了可愛的「白」草莓。 利用草莓金酒，混合入各式莓子的果醬，檸檬汁和糖漿，最後放上自己風乾的草莓干，感覺是在喝一盆醉莓子呀。
Grüner Veltliner 是普遍生長於奧地利的葡萄品種，相對比較小眾，而獨特的淡淡白鬍椒味是其標誌。這款酒來自奧地利 Wachau 的 Pichler F.X. 酒庄，據 Derrick 說，他是花了 7 年時間，才爭取到給到中國市場的配額，只有寥寥 120 瓶，瑞吉的酒窖承包了所有。 用來配魚或是單喝，都極其出色。
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我愈發覺得，吃飯是一個整體的體驗，不止是餐酒的搭配，前廳與後廚無間的配合，侍者親切又專業的服務，杯盞盤碟間的心思和故事，亦或者是對面坐的是不是對的人，都會影響體驗。對於新開餐廳而言，我們在 Bespoke 的體驗很完整。Guten Appetit !
| Bespoke 特色餐廳 |
地址：北京西路 1008 號上海靜安瑞吉酒店二層
營業時間：周二 - 周六： 6：00 pm - 11:00 pm
價格：5 道菜式 688 元 | 8 道菜式 888 元 | 12 道菜式 1288 元 （ 女士們就當做沒看見吧 ）
圖 | Stephanie
碼碼字拍拍照遠沒看著輕鬆
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