從星巴克咖啡致癌事件談如何正確地喝咖啡

最近在朋友圈瘋傳的一篇關於星巴克咖啡致癌的文章，到底是怎麼回事兒呢？起因是前幾天，美國加州法院裁定星巴克必須在出售咖啡上貼上「可能致癌」的警告標誌，全世界多家媒體瘋狂報道，隨後星巴克股價猛跌。據報道說，是因為星巴克烘焙咖啡豆時會產生疑似致癌物——丙烯醯胺。那麼問題來了:

咖啡還能喝嗎？會致癌嗎？

答案是否定的！因為：

飲水，穀類，烘烤面點，高溫加工土豆等食物廣泛存在丙烯醯胺。咖啡中的丙烯醯胺大量攝入在動物實驗中會致癌，目前沒有證據表明對人致癌。 喝咖啡攝入丙烯醯胺量還不到動物致癌量的千分之一。美國癌症協會稱沒有任何一種癌症風險增加，是和攝入丙烯醯胺相關的。

而目前大量文獻證據表明，適量飲用咖啡健康益處遠大過所謂風險（惡意大量攝入的不算）。

丙烯醯胺是什麼鬼？

目前的一些研究表明，丙烯醯胺具有多種毒性，包括神經毒性、致癌性、遺傳毒性、發育毒性、雄性生殖毒性等，目前在人群中得到證實的為神經毒性，具體表現為四肢末端對稱性感覺和運動障礙，而對人致癌性、遺傳毒性等正在研究中。

丙烯醯胺是一種白色無味結晶有機固體，分子式 CH2CHCONH2，廣泛應用於有機化工中自從 2002 年 4月瑞典國家食品管理局(National Food Administration ,NFA)和斯德哥爾摩大學的科學家在油炸、高溫烘烤的澱粉類食品中發現丙烯醯胺後, 食品中的丙烯醯胺引起了各界的廣泛關注。我國衛生部於 2005 年 4 月也發布公告, 警惕食品中的丙烯醯胺。

研究表明，丙烯醯胺主要在高碳水化合物類食物加熱(120℃以上)烹調過程中形成, 尤其是烘烤、油炸等140~180 ℃為其生成的最佳溫度;然而當烹飪加工溫度較低時, 食品中丙烯醯胺的水平反而很低。這些已經在食品中形成的丙烯醯胺比較穩定，而咖啡確會隨著儲存時間的延長，其丙烯醯胺的含量隨之降低。

我們常說，「不談劑量談毒性都是耍流氓」。美國癌症協會的資料顯示，丙烯醯胺可增加小鼠或大鼠的癌症概率，但實驗的劑量大約相當於人們飲食攝入量的1000至10000倍，同時並沒有研究證據表明丙烯醯胺與人類癌症有直接關聯。總體上，目前科學界認為食物中的丙烯醯胺對人體健康的風險很小，因此國際標準、歐美標準和中國標準均沒有為它制定限量指標。

什麼情況下咖啡中會含有較多丙烯醯胺？

一般來講，咖啡中含有的致癌物質丙烯醯胺的量相對於炸薯條，燒烤之類的食物要少，而咖啡的種類，烘焙程度，也影響著其丙烯醯胺的含量。

FDA食品工業文件中的四項建議中指出，首先原本未經過烘焙的咖啡豆中是不含有丙烯醯胺的，它是在咖啡豆被烘焙的過程中產生的。咖啡中丙烯醯胺的含量會隨著烘焙時間增長而減少，也就是說，深度烘焙的咖啡中所含的丙烯醯胺的含量比淺度烘焙的含量要少，因為烘焙淺的咖啡豆「美德拉反應」更完整。

在之前我們也提過，咖啡中丙烯醯胺的含量會隨著存儲時間的延長而降低，那麼這是否意味著在沖泡之前我們應該將咖啡豆先存放數月或者更久？也許是，但需要更多的研究來確定，並且當咖啡放置時間過久，其中的抗氧化劑等健康元素也會同時降低

其次，不同的咖啡萃取方式也會導致不同的丙烯醯胺含量，其原因一部分是因為過濾的程度不同，比如濃縮咖啡會比滴濾咖啡有更多沉澱物，法壓壺泡出來的咖啡也會有很多細粉，這些咖啡渣/沉澱可能是導致攝入更多丙烯醯胺的原因。

在這個快消時代，作為消費者的我們應該盡量減少油炸食品、洋快餐等高脂肪、高熱量食品的攝入，自己在家中烹飪時也應盡量避免連續長時間或高溫烹飪食品，健康飲食，營養搭配。

如何正確喝咖啡？哪些情況下不能喝咖啡？

喝咖啡對人體有好處，可以降低糖尿病、老年痴獃等疾病發生的風險性，對於某些心腦血管疾病也有一定的預防作用。建議每天一杯200ml左右，過猶不及嘛，過多飲咖啡可能導致「脫鈣」。大量喝咖啡，容易造成鈣質的流失，增加骨質疏鬆的風險。另外，喝咖啡往往同時加糖，會導致攝入過多能量，增加肥胖幾率。以下情況不建議喝咖啡：

1.兒童：一般來說，12歲以下兒童是需要禁止攝取咖啡因的。

2.孕婦：不宜過量喝咖啡，可適量飲用低咖啡因的咖啡。

3.消化系統疾病患者：喝咖啡過量可引起胃病惡化，如濃咖啡，或者放糖比較多的咖啡，可能引發胃食管反流的發生率增高。

4。心血管疾病患者：患高血壓、冠心病、動脈硬化等疾病的人，要慎喝咖啡。

5.痛風患者：大量咖啡會促使痛風的發作。

6.感冒期間一定不要喝咖啡，尤其是在服用感冒藥之後：傷風感冒藥普遍含有苯丙醇胺，若與含咖啡因較高的濃咖啡一併服用，很有可能引起血壓急升。

參考鏈接

https://www.superfoodly.com/acrylamide-coffee-cancer-risk/

【敬請點贊評論，謝謝支持！歡迎關注 藥師方健】

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！